Вы собрали прекрасный урожай технических (винных) сортов винограда, отжали из него сок и поставили на брожение для получения прекрасного домашнего вина. После этой процедуры у Вас остались отходы – отжимки, состоящие из кожицы винограда, его косточек и, если Вы не удалили их при отжимке, гребней виноградных гроздей. Многие это добро просто выбрасывают, а зря. Ведь из них можно получить прекрасный напиток – чачу, которую иногда называют грузинской водкой, грузинским бренди.
Что для этого необходимо и какова же технология получения чачи? Сразу скажу, что сложного здесь ничего нет, единственным условием будет наличие у Вас дистиллятора, или, попросту говоря, самогонного аппарата.
Для приготовления чачи годится любой винный виноград, хотя предпочтение традиционно отдается белым сортам с повышенной кислотностью. Я же делаю чачу из любых технических сортов винограда – и белого, и темного, причем из чуть недозрелого чача мне нравится больше.
Итак, приступим. При описании рецепта я буду исходить из того, что у Вас имеются виноградные отжимки в количестве 1 ведра (около 10 килограммов). На это количество Вам необходимо взять примерно 5 килограммов сахара и добавить в выжимки воды из расчета 1:3, то есть на 10 килограммов выжимок добавляется 30 литров воды и 5 килограммов сахара. Воду берите обязательно кипяченую. Скажу сразу, если Вы отступите от этих пропорций, страшного ничего не будет, просто мне нравится работать именно с такими количествами ингредиентов.
Теперь снова есть несколько путей к получению заветного напитка. Мы ставим полученное нами сусло на брожение. Можно оставить его бродить на диких дрожжах, которые имеются на кожице винограда (поэтому его не следует мыть перед началом наших процедур). А можно взять так называемую чистую культуру дрожжей (ЧКД), которую можно легко приобрести в магазинах товаров для винодела или в интернет-магазинах, в изобилии предлагающих этот товар. Эти дрожжи – абсолютно натуральный продукт, просто для их получения отбираются наиболее продуктивные расы дрожжей, их-то Вам и предлагают в заветных пакетиках. Будьте внимательны – ЧКД бывают разных видов – есть дрожжи для изготовления белых вин, красных вин, игристых вин, а есть – для изготовления чачи. Их-то и необходимо использовать. Скажу сразу – и при брожении на диких дрожжах, и на культурных дрожжах Вы получите хороший результат. Просто на культурных дрожжах брожение будет гораздо более быстрым (7-12 дней против 30-60 дней на диких дрожжах).
Сусло должно бродить под водяным затвором в стеклянной, пластиковой таре либо в таре из нержавейки. При этом не забывайте раз в 2-3 дня обязательно перемешивать шапку из поднявшейся к поверхности кожицы винограда – если этого не делать, на шапке образуется плесень, кроме того, перемешивание шапки позволит участвовать в процессе брожения тем дрожжевым грибкам, которые без перемешивания просто находились бы вне сусла.
Некоторые специалисты считают нецелесообразным применение сахара и дрожжей при изготовлении чачи, утверждая, что настоящая грузинская чача готовится именно так, без их применения. Это не совсем так – и в Грузии при производстве чачи используется сахар. Кроме того, в регионах нетрадиционного возделывания винограда не у каждого виноградаря, а тем более у начинающего, будет урожай в количествах, позволяющих делать чачу из виноградного сока – его целесообразнее использовать для приготовления вина, а уже отжимки использовать при приготовлении чачи. Причем, немного недозрелый, не успевший сбросить кислоту виноград (очень характерное для северного виноградарства явление) для производства чачи будет даже лучше.
При приготовлении чачи на всех начальных этапах (подготовка сырья, сбраживание сусла, добавление воды) должна использоваться вода с температурой не выше +30 градусов – горячая вода убьет дрожжевые грибки.
Когда же следует прекратить брожение? Признаком прекращения брожения и готовности сырья к перегонке является прекращение выделения пузырьков в водяном затворе. Кроме того шапка, которая до этого поднималась на поверхность сусла и нуждалась в перемешивании, опустилась на дно. Значит, можно сливать сусло через дуршлаг и готовить полученную в результате этого брагу к помещению в самогонный аппарат. Не пугайтесь, если в это время во вкусе браги почувствуете горечь и отсутствие сладости - это означает, что сахар перебродил. Пропустите брагу через несколько слоев марли, чтоб удалить остатки жмыха и взвеси. Кто-то этот марлевый мешочек с осадком помещает внутрь дистиллятора в его верхней части, считая, что этим действием добавляется аромат в конечный продукт.
Кстати, кто-то не фильтрует сусло, а помещает его прямо в дистиллятор, утверждая, что именно так делают в Грузии. Не знаю, не пробовал. Но многие жалуются, что в этом случае сусло подгорает в дистилляторе, и это отражается на вкусе.
Теперь наполните куб дистиллятора полученной отфильтрованной брагой и приступайте к процессу. Первую партию дистиллята (у меня на 15-литровый объем это примерно 200 граммов) собираем в отдельную емкость и выбрасываем – именно в этой партии, а также в хвосте выходит большинство вредных веществ, сивушных масел, а в самой жидкости чувствуется устойчивый запах ацетона. И лишь после этого мы собираем дистиллят для чачи. Производим сбор вытекающей из дистиллятора жидкости до тех пор, пока ее крепкость не упадет ниже 40 градусов. Это будет основная часть полученного дистиллята. Измерять крепкость продукта следует не в банке, а вытекающего в данный момент из трубки. Измерения производятся спиртометром, если же его у Вас нет, то окончание получения основной фракции можно определить по моменту, когда вытекающий из трубки дистиллятора продукт уже нельзя поджечь.
Полученный нами продукт – это еще не та самая чача, которую мы так ждали, хотя его крепкость уже будет около 55-60 градусов. Его следует разбавить водой до 40 градусов, повторно поместить в дистиллятор и произвести вторую перегонку, снова отсекая и выбрасывая первую партию продукта, которую виноделы называют головой (для сведения, вторая, основная часть продукта называется телом, а остаток – хвостом). На этот раз голова продукта у меня составляет 150 граммов на 15-литровый дистиллятор. После того, как крепкость продукта, вытекающего из трубки дистиллятора (напоминаю, меряем именно вытекающий в данный момент, а не в банке), прекращаем перегонку. Полученный продукт слишком крепкий для его употребления,и я разбавляю его водой до крепости 45 градусов – ниже этого предела разбавлять не следует, так как появляется муть, теряется аромат. Вот теперь мы получили ту самую чачу, ради которой и затевался весь этот процесс. Кстати, вытекающий после этого из дистиллятора продукт, хоть и не является чачей, но служит прекрасным сырьем для крепления домашних вин, да и употреблять его тоже можно.
Но полученную нами чачу еще рано употреблять, ей надо дать «отдохнуть» хотя бы пару недель, а лучше пару месяцев, и стабилизировать вкус.
При хранении в дубовых бочках чача приобретает особенный вкус. Вы спросите, зачем я это говорю, не будем же в квартире держать бочки с чачей. Разумеется, не будем, но ведь сейчас можно свободно приобрести пару 5-литровых дубовых декоративных бочонков. Вам не составит труда разместить их в квартире, но зато они очень оригинально будут смотреться на праздничном столе. Если же этот вариант Вам не подходит, Вы можете использовать дубовую щепу, которую можно приобрести в этих же магазинах, либо использовать для придания вкуса, цвета и аромата перегородки грецких орехов.
Есть ли необходимость в очистке чачи от сивушных масел и других примесей? Если она сделана с соблюдением технологии, после двойной перегонки и отсекания «головы» и «хвоста» при обоих перегонках такой необходимости нет. Но если Вам чем-то не понравился ее вкус – Вы можете применить все те методы очистки, которые используются при очистке других видов самогона – марганцовку, соду, обезжиренное молоко, активированный уголь и другие методы. Я же считаю, что эти методы очистки пригодны для самогона, но «крадут» индивидуальный аромат у чачи.
И еще раз повторюсь – чача становится гораздо лучше, если употреблять ее не «из-под крана», а выдержав хотя бы пару месяцев.
Вот, пожалуй, и все, что я хотел Вам рассказать о приготовлении чачи. Наверняка, существуют и другие рецепты – при всем их разнообразии и спорах, чей же рецепт лучше – приготовление чачи допускает отклонение от классического рецепта в ту или другую сторону, и если Ваш рецепт будет отличаться от рецепта соседа, это не будет означать, что Ваша чача – неправильная. Она – другая, а оценку ее вкуса дадут Ваши родственники, друзья и знакомые за праздничным столом.
Расскажите в комментариях о своих секретах приготовления чачи, они обязательно будут взяты на вооружение виноделами.
Пишите, комментируйте, ставьте лайки, делитесь своим бесценным опытом.
