Благородные сыры с их утонченным и пикантным вкусом многие годы считались продуктом для аристократов. И немногие знали, что происхождение этого деликатеса совсем не благородное, и даже наоборот!
Античные свидетельства
Первое задокументированное свидетельство о сыре с плесенью историки обнаружили в «Естественной истории» — научной работе авторства Плиния старшего, изданной в 78 г. н.э. Судя по тому, что древнеримский историк не уделил особого внимания этому продукту и упомянул его вскользь, в то время благородный сыр таковым не считался, и особой любовью не пользовался.
Это легко понять: в те времена, когда химия, медицина и наука в целом находилась в стадии становления, люди больше ориентировались не на знания, а на опыт. А он им подсказывал: всё то, что странно пахнет или странно выглядит, в пищу лучше не употреблять.
Тем не менее, официальной датой рождения этого деликатеса можно назвать 78 г.н.э — по крайней мере, очевидно, что тогда он уже был известен.
Стечение обстоятельств
Последующие свидетельства о происхождении сыров с плесенью находятся в статусе легенд: официальные документы, подтверждающие эти истории, пока что не обнаружены.
В зависимости от сорта сыра, разнятся и предания. Например, «изобретение» самого знаменитого сыра с плесенью, Рокфора, приписывают безымянному пастуху. Выгнав овец на горное пастбище, сам он устроился в известняковой пещере, скрываясь в ней от зноя. Там же он разместил и свои нехитрые пожитки: котомку с черным хлебом и овечьим сыром. Но кто-то спугнул стадо и пастуху пришлось догонять испуганных овец. То ли бежать пришлось далеко и возвращаться не имело смысла, то ли по другой причине, но в очередной раз пастух попал в эту же пещеру спустя несколько месяцев. И удивился, услышав пикантный и приятный запах.
В поисках источника аромата он приблизился к своей брошенной сумке. И, открыв ее, увидел: овечий сыр покрылся странными разводами и пятнами, и именно сыр издавал этот запах. Голод и привлекательный аромат заставили пастуха забыть об осторожности и съесть кусочек сыра. Вкус оказался таким же невероятным, как и запах.
Вернувшись с пастбища, пастух рассказал жителям деревни Рокфор, откуда сам был родом, о своей находке, и даже поделился с некоторыми из них оставшимся кусочком «странного» сыра.
По преданию, с тех пор Рокфор готовят по пастушьему рецепту: овечье или козье молоко превращается в сыр, после чего тот созревает в известняковых пещерах.
Легенды нашего времени
Сегодня сыры с плесенью производятся по новым технологиям, и Рокфор — один из немногих деликатесов, который проходит тот же путь, что и в 15 веке, когда, судя по легендам, счастливая случайность позволила открыть его невероятный аромат и вкус.
Но до конца 19 века процесс производства сыров с плесенью во многом зависел от случайностей, и далеко не каждая партия деликатеса удавалась на славу. И лишь с развитием микробиологии, новой на то время науки, сыроделы вздохнули с облегчением: теперь микроорганизм (Penicillium roqueforti), ответственный за голубовато-серо-зеленые прожилки в сырах и за трансформацию обычного продукта в деликатес, стал известен. Стало гораздо проще дозировать количество всех ингредиентов и обеспечивать гарантированно высокий результат.
