Многие из вас наверняка уже слышали про спешелти кофе. Основные его признаки — сладость, яркая кислотность, фруктово-ягодные ноты во вкусе. Попробовать такие напитки можно в специализированных кофейнях. Одно из таких мест в Москве — постоянно расширяющаяся сеть кофеен floo family от кофейной компании «Сварщица Екатерина». Мы попросили их помочь нам разобраться в том, что же такое спешелти кофе и с чего начинать знакомство с ним.
В чем принципиальное отличие спешелти кофе
Термин спешелти кофе (specialty coffee) появился в 1980-х годах в США. Его ввели для стандартизации качества кофе. Появилась 100-балльная система оценки: всё, что получает 80 баллов и выше, относится к категории спешелти (лоты выше 90 баллов считаются эксклюзивными). При этом оцениваются вкусо-ароматические характеристики, качество зеленого зерна и прослеживаемость (регион) происхождения. Введение этой категории стимулировало фермеров улучшать сбор и обработку ягод, поскольку за качественные партии они получали более высокую цену. Это повысило общий уровень индустрии и дало потребителям более вкусный продукт.
Спешелти кофе отличается от обычного коммерческого (ниже 80 баллов) более строгим контролем качества, полной прозрачностью происхождения зерен и ярким, чистым, сладким вкусом. Пробуя такой напиток, вы чувствуете, что он сложный, яркий и его можно «слушать» на многих уровнях.
Как регионы мира формируют вкус спешелти-кофе
Вкус спешелти кофе зависит от терруара, то есть системы природных особенностей местности, на которых выращивается кофе в каждом конкретном регионе. Сюда квключается почва, высота произрастания, количество солнца и дождей и т.п. Зная, где выросло зерно, можно предсказать его профиль. Вот, как это проявляется в кофе из разных регионов мира.
Кения – один из самых ярких примеров зависимости вкуса от терруара. Местная красная почва богата ортофосфорной кислотой, что дает кофе выраженную искристую кислотность, ноты красных ягод и характерный тон листа черной смородины. Это узнаваемая визитная карточка африканской страны.
Особенность кофе из Центральной Америки и Колумбии заключается в том, что ягоды растут на высоте 1600–1700 м над уровнем моря, и это замедляет процесс их созревание. В результате кофе становится более сладким, сложным и многогранным. Часто это гармоничные, чистые, «высотные» профили со сложной фруктовой структурой.
Равнинные ландшафты и умеренные высоты Бразилии формируют более простой и понятный вкус: орехи, молочный шоколад, мягкая сладость. Это спокойный, предсказуемый профиль без яркой кислотности.
Помимо терруара, вкус меняют и методы обработки, благодаря которым в продукте появляются необычные нотки. Фермер может сделать как спокойный, так и крайне экзотичный профиль, просто изменив процесс обработки ягоды. Поэтому, читая описание лота, можно заранее понять, чего ожидать. Вот несколько примеров из нашей линейки.
— Эфиопия (Лалиса или Ворка, мытая). Чистый и сладкий профиль: черный чай, цитрусы, легкие специи.
— Колумбия (фермы на высоте 1650–1800 м). Многогранные, сложные вкусы: желтые фрукты, яблоко, тропические ноты с деликатной, умеренной кислотностью.
С чего лучше начать знакомство со спешелти кофе
Идеальная отправная точка для новичков – Эфиопия. На родине кофе зерна обладают богатым и сбалансированным вкусом и после обработки дают чистый профиль: чёрный чай, цитрусы, специи, темные ягоды. Если хотите мягкости в напитке, то стоит обратить внимание на Бразилию, где вы найдете спокойный орехово-шоколадный вкус. Кения подойдет тем, кому больше по вкусу ягодные и кислотные составляющие, а Центральная Америка — любителем сложного сладкого вкуса.
Тем, кто ищет яркость и «взрыв» подойдут экспериментальные обработки (натуральная или анаэробная) Они могут дать очень насыщенную кислотность, алкогольные ноты брожения. Это ярко, но не всем привычно.
Какую роль в спешелти кофе играет обжарка зерен?
Сырой зеленый кофе практически не имеет вкуса. Обжарка запускает реакции (включая Майяр и карамелизацию), благодаря которым вкусо-ароматические компоненты становятся доступными при заваривании. От того, как именно обжарено зерно, зависит, раскрывается ли его собственный вкус или полностью забивается вкусом обжарки.
Темная обжарка характерна для коммерческого кофе. Там используются зерна с низким вкусовым потенциалом. Чтобы скрыть слабости терруара, их обжаривают до темных оттенков, и это формирует вкусы горького шоколада и карамели. Чем дольше идет карамелизация, тем сильнее в кофе проявляются «жженые» ноты.
С появлением и развитием сегмента спешелти, возник тренд на светлую обжарку. Она лучше подчеркивает терруар, обработку ягоды и природный вкусовой потенциал зерна. Именно поэтому спешелти-обжарщики стали активно развивать легкие профили обжарки, позволяющие сохранить натуральную ягодность, фруктовость, тропические оттенки и избежать «горелости» и тяжелой карамели.
В современном подходе обжарщики подстраивают степень обжарки под способ заваривания:
— Эспрессо-обжарка — плотнее, чтобы выдерживать высокое давление и давать насыщенный вкус.
— Фильтр-обжарка — легче, чтобы сохранить чистоту и фруктовость при мягких способах заваривания (воронка, френч-пресс, в чашке)
Способы приготовления не влияют на раскрытия вкуса кофе спешелти, а лишь помогают понять его потенциал. Самый точный способ попробовать спешелти — самый простой. Профессионалы (Q-грейдеры) дегустируют кофе просто в чашке, без кофемашин и фильтров. Оптимальный способ раскрыть вкус — каппинг. Это стандартный метод дегустации: 16 г свежемолотого кофе, 200 мл горячей воды, залить в чашке, подождать 4 минуты, «вскрыть шапочку» и пробовать. Именно так проверяется вкус, сладость, чистота и баланс спешелти-кофе.
Какие самые заметные тренды в спешелти кофе
Обжарщикам уже недостаточно просто покупать зеленое зерно на аукционах. Они приезжают на фермы, знакомятся с людьми, смотрят, как выращивается ягода, и вместе с фермерами проводят эксперименты. Это и новые методы обработки, и новые скрещивания разновидностей и возможность постоянно пробовать что-то новое и получать действительно уникальные вкусы.
Второй важный вектор — это экспериментальные обработки ягоды. Кофейная индустрия в этом смысле много заимствует у виноделия: разные типы ферментации, новые технологические подходы, поиск свежих вкусов. Спешелти сравнительно молодая отрасль, активно развивающаяся всего около 30 лет — и она сейчас как раз в той фазе, когда активно экспериментирует и растет.
Но есть и тренды, которые вызывают споры. Например, так называемые infused-кофе, когда в процессе обработки в ягоду добавляют фрукты или специи — скажем, корицу. В результате получается напиток с ярким привкусом корицы. На мой взгляд это уже не спешелти, а скорее способ сделать интересный продукт из обычного зерна. Профессиональное сообщество, честно говоря, относится к таким инфьюзам настороженно, потому что они маскируют природный вкус кофе. А в основе спешелти как раз лежит обратное: честный, многогранный, живой вкус, в котором можно различить сразу несколько дескрипторов — ягоды, яблоко, карамель, цитрусы.
