Стоит ли искать различия между меренгой и безе? Зачем отделять белки от желтков заранее и какую роль играет в этой «постановке» сахар? Занавес поднимается, на нашей сцене — «Анна Павлова».
Как это было?
Австралия и Новая Зеландия спорят о том, где же появился десерт «Павлова», — представители каждой из этих стран полагают, что он родился именно у них. Существует две версии создания десерта. Первая: во время гастролей знаменитой балерины Анны Павловой в Австралии в начале XX века кондитер, который принимал балерину, приготовил в её честь десерт, внешне напоминающий балетную пачку. Вторая версия: кондитер приготовил десерт в соответствии с пожеланиями самой Анны Павловны Павловой — умеренно сладкий, лёгкий и воздушный. Как было на самом деле — не знает никто.
Кекс... и обчёлся
Австралийская кухня довольно скромна в плане вариативности, тем более — десертов. Кроме «Павловой» есть ещё кекс ламингтон (Lamington), и, пожалуй, на этом примеры заканчиваются. Интересный момент: в Австралии десерт «Павлова» не связывают с Россией, по крайней мере в наши дни. Они называют десерт «Павлóва», и далеко не каждый австралиец расскажет его историю.
Десерт-полёт
В России же десерт «Павлова» во многом популярен именно благодаря имени великой Анны Павловой. Если персонаж и продукт «идеально совместимы» друг с другом, это залог успеха. «Павлова» — как раз этот случай. Десерт довольно прост в приготовлении и универсален. Его легко сделать и дома, и в ресторане, и в кондитерской. Он может быть и тортом, и десертом в ресторанной подаче, и пирожным. Можно менять наполнители, фрукты, ягоды, крем — безграничный полёт для фантазии.
Сложное соло
Пожалуй, единственный сложный компонент в десерте — это меренга, остальное элементарно. Меренга для классического варианта десерта «Павлова» отличается от традиционного безе единственным ингредиентом — крахмалом. По крайней мере, в Австралии делают именно так, считая, что таков классический рецепт меренги. В отличие от традиционного безе, меренга (благодаря крахмалу) остаётся внутри мягкой и тягучей, а сверху хрустящей и сухой. В то время как обычное безе просушено насквозь.
Главный секрет меренги — правильное соотношение ингредиентов: две части сахара, одна часть белка.
Раствориться в классике
Очень важно подобрать качественный сахар. Предпочтение следует отдать мелкокристаллическому, поскольку к моменту завершения взбивания довольно большое количество сахара должно полностью раствориться в относительно небольшом количестве белка. Если меренга уже взбилась, но остались нерастворенные кристаллы сахара, она получится некрасивой — с трещинами и сахарными подтеками.
Совет кондитера
Можно заранее отделить белки от желтков, оставить белки на ночь при комнатной температуре и взбить меренгу на следующий день: отстоявшиеся белки взобьются гораздо лучше, и масса выйдет более стабильной.
Для идеальной формы
Если у вас нет под рукой жирных сливок, можете облегчить себе задачу и добавить желатин. К примеру, если в классический крем шантильи, который прекрасно подходит для «Павловой» (в его составе — сливки, сахар или сахарная пудра и ваниль), добавить немного желатина, он совершенно точно будет дольше сохранять свою идеальную форму.
Это только кажется, что приготовить знаменитый десерт «Павлова» под силу лишь профессионалам. Немного сноровки и точное соблюдение рецептуры — и вы легко приготовите настоящую меренгу в домашних условиях. А топинги и кремы выбирайте по вкусу. Попробуйте — у вас наверняка получится! Правда, для меренги важно, чтобы все продукты, особенно яйца, были очень свежими. Именно такие вы всегда купите в «Ленте» по самым выгодным ценам. Творите и удивляйте гостей. Пусть торт или пирожные, названные в честь нашей великой балерины, станут вашей визитной карточкой и пропуском в мир прекрасного.
готовимсЛентой #рецептыотЛенты
