Добрый день, Дорогие Друзья!
Так чем же отличаются друг от друга холодец (он же студень), зельц и мясное заливное? Да по сути - это почти одно и тоже блюдо. Разница лишь в технологическом процессе, выборе мяса, добавления желатина и овощей.
Данные блюда готовятся на основании разных видов мяса и соответственно мясного бульона.
Холодец – варится как из одного вида мяса, так и из нескольких, с добавлением свиных или говяжьих ног, ушей и т.д.… т.е., тех частей туши, в которых содержится большое количество коллагена, и при длительной варке, образующих достаточное количество «желеечки». В данном, случае не придётся прибегать к «помощи» желатина. Студень застынет самостоятельно!
Моя бабушка всегда варила из мяса, говяжьих и свиных ног, рулек и обязательно добавляла несколько индюшачьих голеней. О желатине и речи никогда не было. Холодец прекрасно застывал, образуя на поверхности «корочку жира». Но тут уже по желанию. Кто жирок любил - тот ел, а кто нет – счищал! Слой мяса и желе получались почти в одинаковых пропорциях (мяса чуть больше).
Мясо резали на кубики или разделяли на волокна, в общую массу добавляли чёрный молотый перец, соль (при необходимости) и свежий измельченный чеснок. Всё перемешивали, раскладывали по лоточкам, заливали процеженным бульоном и убирали в холодильник.
Зельц - готовится почти аналогично. Используют свиные головы, язык, печень и т.д. В данном случае, мясо и все остальные «запчасти» можно как мелко нарезать, так и оставить кусочками побольше. Добавить специи, небольшое количество бульона, перемешать и … либо залить в натуральную оболочку (свиную кишку), либо в форму, застеленную пищевой плёнкой и установить пресс (для уплотнения продукта и удобной нарезки).
Заливное – данное блюдо можно приготовить не только из мяса, но и из рыбы, с добавлением овощей. Если мясо постное (или приготовление из рыбы), необходимо добавить желатин (развести по инструкции).
- Мясо для любых видов заливных блюд (после закипания и снятия пены), варится на медленном огне в течении нескольких часов (от пяти и больше). Примерно за час – полтора до окончания варки, необходимо добавить репчатый лук (целой головкой), морковь, 2-3 шт. лаврового листа, щепотку чёрного перца горошком и посолить.
- После того как мясо варилось, бульон необходимо процедить.
- Ноги, рульки (часть свиного окорока), уши и т.д. – перед варкой, обязательно хорошо почистить, при необходимости дополнительно опалить , убрать щетину и волоски (особенно, если шкурки будут добавляться в холодец или зельц).
- Перед варкой, хорошо промытые и почищенные части тушки необходимо замочить в холодной воде (меняя воду) в течении нескольких часов (2-4). Замачивание – максимально удалит сгустки крови, сделает бульон более прозрачным и смягчит шкуру.
- Если по каким- либо причинам, бульон оказался мутноватым, для частичного его преображения, можно добавить сырой, размешанный в отдельной посуде, яичный белок и несколько минут прокипятить (вместе с бульоном) на медленном огне. Осветлённый бульон необходимо процедить второй раз.
- При приготовлении холодца, зельца и мясного заливного – можно добавлять мясо птицы или же приготовить ТОЛЬКО из птицы.
Количество мясных изделий используется любое, зависит от того, какое количество готового продукта хотите получить на конечном этапе. В любом случае … «Мясо - каши не испортит». Домашнее – всегда вкуснее!!!
P.S. Формы для холодца (не рекламирую), продаются в хозяйственных магазинах, в магазинах посуды или на крайний случай (он же быстрый) – можно найти в интернете. Форма-хрюшка интересная, но к ней нужно блюдо с максимально плоской поверхностью!
Готовьте с удовольствием, приятного аппетита и до новых встреч!
С Уважением! Екатерина Губернаторова.
