Под видом молотой куркумы часто продают крахмал с красителем, а молотый перец может наполовину состоять из жмыха. Разбираемся, как выбирать пряности без добавок и на что обращать внимание при покупке.
По данным научной службы Европейской комиссии JRC (2021), чаще всего в мире подделывают оливковое масло, мед, молочные продукты и специи — особенно куркуму, перец и различные пряные травы.
Делают это прежде всего недобросовестные продавцы, чтобы побольше продать, но при этом сэкономить на сырье. В пряности добавляю соль, усилители вкуса, стабилизаторы и красители. Все это снижает их пользу.
Какие специи подделывают
Рынок пряностей — один из самых уязвимых. Исследования подтверждают, что подделываются до 20% специй, представленных на рынке. Чаще всего страдают именно популярные и дорогие специи:
- Куркума: ее разбавляют кукурузным крахмалом и окрашивают синтетическими красителями для яркости
- Молотый черный перец: может содержать жмых после извлечения масла или перемолотые зерна других растений
- Орегано: до 50% образцов на рынке содержат примеси других трав
- Корица: под видом цейлонской часто продают более дешевую кассию, которая содержит больше кумарина (в больших дозах может быть вреден)
- Шафран: вместо настоящих рылец крокуса подмешивают окрашенные лепестки бархатцев или кукурузные рыльца
Для подделок оыбчно выбирают молотые специи: в таком виде их сложнее проверить визуально. Если цельный перец-горошек или палочка корицы легко различить по форме, то молотый порошок можно смешать с чем угодно — от крахмала и жмыха до красителей.
Кроме того, молотые специи быстрее теряют аромат. Эфирные масла улетучиваются уже через 3–6 месяцев хранения. Чтобы компенсировать это, некоторые производители могут добавлять ароматизаторы.
Совет: по возможности покупайте цельные специи и перемалывайте их самостоятельно — аромат будет насыщеннее, вкус чище, а риск подделки минимальным.
Как отличить натуральные специи от подделки
Если покупаете пряности в магазине в закрытой, непрозрачной упаковке, единственное, что может помочь с выбором — состав. В ингредиентах не должно быть соли, мальтодекстрина, крахмала, ароматизаторов или сахара.
Также обратите внимание на происхождение специй: каждая пряность известна своим регионом. Часто от того, где собирали специи, с каких растений и как их обрабатывали, зависит весь аромат и вкус.
Например:
- Цейлонская корица (Шри-Ланка) ценится за мягкий вкус и тонкие сладковатые ноты. Кассия (обычно из Китая и Индонезии) более тяжелая и древесная
- Качественная куркума традиционно поступает из Индии, особенно из штата Андхра-Прадеш. Именно отсюда приезжает специя с высоким содержанием куркумина
- Черный перец выращивают в Индии (Малабарский перец), Вьетнаме и Камбодже. Индийский перец считается классикой — он острый, с глубоким ароматом
- Ваниль. Родом из Мексики, но сегодня основной экспорт идет с Мадагаскара. Мадагаскарская ваниль — эталон, с насыщенным кремово-шоколадным ароматом
Зная географию специи, легче понять, что перед вами. В «Больше специй» мы всегда прозрачно указываем состав и наших поставщиков.
Какао с Кот-д'Ивуара, цейлонская корица, та самая индийская куркума с повышенным куркумином — все это у нас в лавке.
Если же вы покупаете пряности на рынке или хотите проверить уже купленные специи, обратите внимание на цвет, аромат и текстуру.
Натуральные молотые пряности всегда обладают ярким запахом. Слабый или «пыльный» аромат — признак того, что продукт старый или разбавленный.
Для цельных специй есть свои критерии. Например:
- Перец-горошек должен быть плотным, блестящим, с легким маслянистым оттенком
- Корица в палочках скручена тонкими многослойными свертками. Если внутри видны толстые жесткие слои, это скорее всего кассия
- Кардамон лучше выбирать в стручках: у натурального зерна яркий пряный аромат. Пустые или бледные стручки указывают на низкое качество
Также свои секреты есть и для ярких пряностей. Куркума и паприка придают блюдам насыщенный цвет, но не должны сильно окрашивать пальцы. Если на уках после использования остаются слишком яркие следы, это может говорить о красителях.
Совет: всегда смотрите на срок годности. У молотых специй он не превышает 12–18 месяцев, у цельных — до 3 лет. Если на упаковке написано «5 лет хранения», скорее всего, смесь с консервантами.
Как хранить специи, чтобы они сохраняли вкус
Даже самые качественные специи теряют аромат и пользу при неправильном хранении. Эфирные масла чувствительны к свету, теплу и воздуху. Поэтому специи лучше держать в герметичной банке из стекла или керамики, в сухом и темном месте.
Не храните специи над плитой и не насыпайте их прямо из упаковки, держа над кастрюлей во время готовки. От влаги они могут размокнуть, слипнуться в комки и потерять во вкусе.
У настоящих специй насыщенный вкус, яркий аромат и никакой химии в составе. Такие пряности делают блюда вкуснее и полезнее и именно их мы тщательно отбираем для нашей лавки.
В «Больше специй» вы найдете проверенные смеси и специи без добавок — от классических соло-пряностей до авторских сочетаний. Заглядывайте, чтобы пополнить свою пряную полку к нам на сайт, OZON или WB.
