Всю жизнь я провел на кухне. Сначала – на маленькой табуреточке, наблюдая за волшебными движениями бабушкиных рук. Потом – у плиты, оттачивая каждое движение, впитывая ароматы и запоминая вкусы. Я не шеф-повар из модного ресторана. Я – хранитель. Хранитель памяти, которая живет в простых, но таких бездонных блюдах, как галушки.
Что такое галушка? Это не просто кусок теста в супе. Это философия. Это маленькая вселенная, заключенная в ложке теста. В ней – и щедрость украинских степей, и суровость чеченских гор, и нежность славянских десертов. Сегодня я открою вам свой сундук с секретами. Мы пройдем долгий путь через десять рецептов, и каждый из них – это отдельная история, которую вы сможете рассказать за своим столом.
Главный секрет, основа основ – это тесто. Его не нужно месить, как пельменное. Его не нужно вымешивать до упругости. Его нужно... чувствовать. Консистенция! Вот что важно. Правильное тесто для галушек – живое, нежное, немного липнущее к рукам. Оно должно быть таким, чтобы его можно было легко отделять мокрой чайной ложкой и опускать в кипяток. Оно не должно быть крутым. Помните: крутое тесто – жесткие галушки. Не бойтесь, если оно кажется вам слишком мягким – так и должно быть.
Еще один момент – мука. Всегда, слышите, всегда просеивайте муку! Это насыщает ее кислородом, делает будущие галушки воздушными и легкими. И еще... дайте тесту отдохнуть. Хотя бы 15-20 минут под полотенцем. Клейковина успокоится, мука окончательно впитает в себя влагу, и работать с таким тестом станет в разы проще.
Ну что же... Пришло время перейти от слов к делу. Запасайтесь мукой, терпением и хорошим настроением. Впереди нас ждет настоящее кулинарное путешествие.
Галушки «Полтавские» на кефире
Это – классика жанра. То самое блюдо, с которого для меня когда-то началась любовь к галушкам. Бабушка готовила их в воскресенье, и весь дом наполнялся божественным ароматом тушеного мяса с луком. Кефир придает тесту неповторимую кислинку и невероятную пушистость.
Секрет: Кефир должен быть комнатной температуры. Никогда не используйте холодный! Иначе тесто не получится однородным. И еще – галушки нужно варить в хорошо подсоленной воде, почти как макароны.
Ингредиенты для теста:
- Мука пшеничная – 400 г
- Кефир (комнатной температуры) – 200 мл
- Яйцо куриное – 1 шт.
- Сода пищевая – ½ ч.л.
- Соль – ½ ч.л.
Ингредиенты для подливы:
- Свиная шея или лопатка – 500 г
- Лук репчатый – 2 крупные головки
- Морковь – 1 шт.
- Сметана – 200 г
- Вода или бульон – 200 мл
- Растительное масло для жарки
- Соль, перец черный молотый – по вкусу
- Лавровый лист – 1-2 шт.
Способ приготовления:
- Готовим тесто. В глубокой миске смешиваем кефир, яйцо, соль и соду. Сода погасится в кефире, и это нормально. Постепенно, частями, вводим просеянную муку. Замешиваем мягкое, немного липнущее тесто. Накрываем полотенцем и оставляем отдыхать на 20-30 минут.
- Пока тесто отдыхает, займемся мясом. Мясо нарезаем некрупными кубиками. Лук – полукольцами, морковь трем на крупной терке.
- В казане или сковороде с высокими бортами разогреваем масло. Обжариваем мясо до румяной корочки со всех сторон. Добавляем лук и морковь, пассеруем до мягкости овощей.
- Добавляем сметану, воду или бульон, соль, перец и лавровый лист. Доводим до кипения, убавляем огонь до минимума и тушим под крышкой около 40-50 минут, пока мясо не станет мягким.
- Ставим на огонь большую кастрюлю с подсоленной водой. Доводим до бурного кипения.
- Тесто достаем. Мокрой столовой ложкой отделяем небольшие кусочки и опускаем их в кипяток. Не стоит класть слишком много галушек сразу, они не должны слипаться.
- Варим галушки около 3-5 минут после того, как они всплывут. Шумовкой вылавливаем их и сразу перекладываем в глубокую миску.
- Поливаем галушки горячей мясной подливой, щедро посыпаем свежей зеленью укропа и петрушки. Аромат – умопомрачительный!
Иногда после таких сытных обедов хочется привести себя в форму. Я долго искал способ питаться вкусно, но без ущерба для фигуры. Сложно? Не скрою, да. Пока я не нашел для себя идеально выверенную систему. Кстати, если вы тоже задумываетесь о легком и здоровом питании, у нас есть подробный план кето-диеты с видео-рецептами, с которыми вы непременно похудеете. Это настоящая находка для тех, кто ценит и вкус, и результат.
Галушки по-чеченски (Жижиг-галныш)
Это блюдо – гордость кавказской кухни. Оно кардинально отличается от всего, что вы пробовали до этого. Здесь главное – не тесто, а мясо и чесночный соус, обволакивающий каждую галушечку. Это ритуал. Это традиция.
Секрет: Соус должен быть правильной консистенции – не густой, как сметана, и не жидкий, как вода. Что-то среднее. И чеснок... чеснока не жалейте. Это его главная партия.
Ингредиенты для галушек:
- Мука кукурузная – 200 г
- Мука пшеничная – 100 г
- Вода горячая – примерно 150-180 мл
- Соль – 1 ч.л.
Ингредиенты для мяса и соуса:
- Баранина или говядина (ребрышки, лопатка) – 700 г
- Лук репчатый – 1 шт.
- Чеснок – 1 целая головка (или больше, по вкусу)
- Бульон, полученный от варки мяса – 200 мл
- Соль, перец черный молотый, хмели-сунели – по вкусу
- Зелень кинзы и петрушки – большой пучок
Способ приготовления:
- Мясо промываем, кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой. Доводим до кипения, снимаем пену. Добавляем целую луковицу, соль и перец. Варим на медленном огне до полной готовности мяса (1,5-2 часа). Бульон нам потом понадобится, так что не выливайте!
- Готовим тесто. Смешиваем кукурузную и пшеничную муку с солью. Постепенно вливаем горячую воду и замешиваем крутое, эластичное тесто. Оно должно быть плотнее, чем на классические галушки. Накрываем, даем отдохнуть.
- Раскатываем тесто в пласт толщиной около 1 см. Нарезаем на ромбики или квадратики – это и есть наши будущие галушки.
- Достаем мясо из бульона, разбираем на порционные куски. Бульон процеживаем.
- В кипящий подсоленный бульон (или просто в воду) бросаем нарезанные галушки. Варим 5-7 минут после всплытия. Вылавливаем шумовкой.
- Теперь – соус. Это сердце блюда. Чеснок давим через пресс или толчем в ступке с крупной солью. Постепенно разбавляем его 200 мл горячего бульона, чтобы получился ароматный чесночный соус. Добавляем много мелко нарубленной зелени.
- Подаем так: на большое блюдо выкладываем галушки, сверху – куски мяса и щедро, очень щедро поливаем чесночным соусом. Едят это руками, зачерпывая галушки и мясо вместе с соусом. Невероятно!
Галушки из творога
А это – сладкая пауза. Или, если подать их со сметаной и сахаром, прекрасный сытный завтрак. Их еще называют «ленивые вареники», но для меня это именно творожные галушки. Воздушные, нежные, тающие во рту.
Секрет: Творог должен быть сухим. Если он влажный, откиньте его на марлю и отожмите. Иначе придется добавлять слишком много муки, и галушки получатся жесткими.
Ингредиенты:
- Творог (желательно зерненый или сухой) – 500 г
- Яйцо куриное – 1-2 шт.
- Мука пшеничная – 150-200 г (количество зависит от влажности творога)
- Сахар – 3-4 ст.л.
- Соль – щепотка
- Ванильный сахар – по желанию
- Сливочное масло для подачи
- Сметана и сахар для подачи
Способ приготовления:
- Творог протираем через сито или измельчаем блендером. Он должен стать совершенно однородным, без крупинок.
- Добавляем к творогу яйца, сахар, соль и ванильный сахар. Хорошо перемешиваем.
- Частями вводим просеянную муку. Замешиваем мягкое, немного липнущее тесто. Оно будет нежным и податливым.
- Делим тесто на несколько частей. На присыпанной мукой поверхности раскатываем каждую часть в колбаску толщиной около 2 см. Нарезаем колбаску на кусочки под углом. Можно слегка приплюснуть их. Это и есть наши галушки.
- В большой кастрюле доводим подсоленную воду до кипения. Аккуратно, поштучно, опускаем галушки в кипяток. Аккуратно помешиваем, чтобы не прилипли ко дну.
- Варим на среднем огне. Как только галушки всплывут, варим еще 2-3 минуты. Они должны стать плотными и упругими.
- Шумовкой вылавливаем готовые галушки и выкладываем в глубокую миску. Сразу добавляем кусочек сливочного масла и перемешиваем, чтобы они не слиплись.
- Подаем горячими со сметаной, сахаром, вареньем или свежими ягодами. Идеальное начало дня.
Галушки из яблок
Десерт из детства. Когда мама готовила это блюдо, мы с сестрой буквально дежурили у кухни в ожидании, когда можно будет попробовать первую, самую горячую галушечку. Это что-то среднее между штруделем и запеканкой.
Секрет: Яблоки лучше брать кисло-сладких сортов, например, Семеренко. Они не разварятся и дадут приятную кислинку. И не экономьте на времени запекания – золотистая корочка из сметаны и сахара это та самая магия.
Ингредиенты для теста:
- Мука пшеничная – 250 г
- Кефир – 150 мл
- Яйцо – 1 шт.
- Сахар – 2 ст.л.
- Сода – ½ ч.л.
- Соль – щепотка
Ингредиенты для начинки и заливки:
- Яблоки – 3-4 крупных
- Сахар – 100 г
- Корица молотая – 1 ч.л.
- Сметана – 200 г
- Яйцо – 1 шт. для заливки
Способ приготовления:
- Замешиваем тесто, как для полтавских галушек: кефир, яйцо, соль, сахар, сода, мука. Замешиваем мягкое тесто, накрываем, убираем в сторону.
- Яблоки моем, очищаем от кожуры и семян. Нарезаем небольшими кубиками и смешиваем с корицей и парой столовых ложек сахара.
- Тесто раскатываем в тонкий пласт (толщиной около 3-4 мм). Нарезаем его на квадратики со стороной примерно 5 см.
- На каждый квадратик выкладываем чайную ложку яблочной начинки. Края защипываем, формируя небольшие «мешочки». Не страшно, если где-то будет видна начинка.
- В кипящей подсоленной воде варим наши галушки с яблоками около 5 минут после всплытия. Вылавливаем шумовкой и выкладываем в форму для запекания, смазанную маслом.
- Готовим заливку: смешиваем сметану, яйцо и оставшийся сахар. Взбиваем вилкой до однородности.
- Заливаем галушки сметанной смесью и отправляем в разогретую до 180°C духовку на 20-25 минут, пока верх не зарумянится.
- Подаем теплыми, посыпав сахарной пудрой. Это блюдо одинаково хорошо и горячим, и холодным.
Галушки с грибами
Этот рецепт – прекрасный пример того, как простое блюдо можно превратить в изысканное. Грибы, лук, сметана... Классическое сочетание, которое никогда не подведет. Идеальный вариант для постного дня или если вы просто любите грибы.
Секрет: Грибы лучше брать разные – шампиньоны дадут нежность, а лесные (белые, подберезовики) – насыщенный аромат. Обжаривайте лук и грибы на хорошем сливочном масле – вкус станет глубже.
Ингредиенты для галушек:
- Мука – 300 г
- Сметана – 150 г
- Яйцо – 1 шт.
- Соль – ½ ч.л.
Ингредиенты для грибной подливы:
- Грибы свежие – 500 г
- Лук репчатый – 2 шт.
- Сметана – 150 г
- Сливочное масло – 50 г
- Растительное масло – 2 ст.л.
- Укроп свежий – небольшой пучок
- Соль, перец черный молотый – по вкусу
Способ приготовления:
- Замешиваем тесто из муки, сметаны, яйца и соли. Оно получится чуть более крутым, чем на кефире. Даем ему отдохнуть 20 минут под пленкой.
- Грибы чистим, моем, нарезаем пластинками. Лук мелко режем.
- В сковороде разогреваем смесь растительного и сливочного масла. Обжариваем лук до прозрачности. Добавляем грибы. Жарим на сильном огне, пока вся жидкость не выпарится, и грибы не подрумянятся.
- Солим, перчим, добавляем сметану. Доводим до кипения, убавляем огонь и тушим под крышкой 5-7 минут. В конце добавляем мелко нарубленный укроп.
- Из теста формируем галушки любым способом: ложкой или нарезая ножом. Варим в подсоленной кипящей воде 3-4 минуты после всплытия.
- Отваренные галушки можно слегка обжарить на сливочном масле до легкой корочки – это будет еще вкуснее. А можно просто смешать с грибной подливой в глубокой сковороде и прогреть пару минут.
- Подаем сразу, посыпав свежей зеленью. Аромат стоит – за уши не оттащишь!
Суп с галушками
Это не просто суп. Это целая история в одной тарелке. Наваристый бульон, картофель, морковь, лук... и вот они, главные герои – нежные, тающие во рту галушки, которые готовятся прямо в супе. Экономно, сытно, по-домашнему.
Секрет: Тесто для таких галушек должно быть чуть более жидким, чем для обычных. Его можно просто сковыривать чайной ложкой и опускать в бульон. И кладите его в самом конце, чтобы мука не «забила» вкус бульона.
Ингредиенты для супа:
- Куриная грудка или голени – 2 шт.
- Картофель – 3-4 шт.
- Морковь – 1 шт.
- Лук репчатый – 1 шт.
- Лавровый лист – 1-2 шт.
- Соль, перец горошком – по вкусу
- Зелень (укроп, петрушка) – для подачи
Ингредиенты для галушек:
- Мука – 1 стакан (около 150 г)
- Яйцо – 1 шт.
- Вода или молоко – 2-3 ст.л.
- Соль – щепотка
Способ приготовления:
- Готовим куриный бульон. Мясо кладем в холодную воду, доводим до кипения, снимаем пену. Варим на медленном огне 20-30 минут с луковицей и перцем. Достаем мясо, бульон процеживаем.
- Картофель нарезаем кубиками, морковь трем на крупной терке. Возвращаем бульон на огонь, кладем в него картофель и морковь. Варим до почти готовности картофеля.
- Готовим тесто для галушек. Смешиваем яйцо с солью и водой/молоком. Постепенно вводим муку, замешивая довольно крутое, но эластичное тесто. Оно должно легко отлипать от рук.
- Разделываем мясо на кусочки и возвращаем в суп.
- Теперь – самый ответственный момент. Тесто натираем на крупной терке прямо над кастрюлей с кипящим супом! Либо отщипываем очень маленькие кусочки и бросаем в суп. Делаем это быстро.
- Как только все галушки всплывут (это займет 2-3 минуты), добавляем лавровый лист, солим по вкусу. Варим еще 2 минуты и выключаем огонь.
- Даем супу настояться под крышкой 10-15 минут. Разливаем по тарелкам, посыпаем обильно зеленью. Просто, а как вкусно!
Бывают дни, когда хочется чего-то легкого, но в то же время сытного и питательного. Мне, как человеку, который постоянно экспериментирует на кухне, важно не перегружать организм. Именно поэтому я ценю сбалансированные подходы. Для тех, кто, как и я, следит за тем, что ест, у нас есть подробный план кето-диеты с видео-рецептами, с которыми вы непременно похудеете. Это не просто диета, это новый взгляд на питание.
Галушки домашние с капустой и грибами
Блюдо, которое пахнет осенью. Тушеная капуста, ароматные грибы и мягкие, впитавшие все соки галушки. Это полноценный ужин в одной сковороде. Постный, но от этого не менее вкусный.
Секрет: Капусту нужно сначала обжарить отдельно до легкой румяности, а потом уже тушить. Так она раскроет свой вкус и не будет вареной. И не забывайте про томатную пасту – она даст и цвет, и легкую кислинку.
Ингредиенты для галушек:
- Мука – 2 стакана (около 300 г)
- Вода – 1 стакан
- Соль – 1 ч.л.
Ингредиенты для капусты:
- Капуста белокочанная – 1 небольшой кочан (около 1 кг)
- Грибы свежие или замороженные – 300 г
- Лук – 2 шт.
- Морковь – 1 шт.
- Томатная паста – 2 ст.л.
- Растительное масло – для жарки
- Соль, перец, лавровый лист – по вкусу
- Сахар – 1 ч.л. (чтобы сбалансировать кислоту томата)
Способ приготовления:
- Сначала готовим самое простое тесто – без яиц, на воде. Смешиваем муку с солью, постепенно вливаем воду. Замешиваем тугое тесто. Заворачиваем в пленку и оставляем отдыхать.
- Капусту шинкуем. Лук режем кубиком, морковь трем на терке. Грибы нарезаем.
- В большом казане или сковороде с высокими бортами разогреваем масло. Обжариваем лук и морковь до мягкости. Добавляем грибы и жарим до готовности.
- Добавляем капусту. Обжариваем, помешивая, 10-15 минут, пока капуста не осядет и не подрумянится.
- Добавляем томатную пасту, разведенную в половине стакана воды, соль, перец, сахар и лавровый лист. Перемешиваем, накрываем крышкой и тушим на медленном огне 20-30 минут, пока капуста не станет мягкой.
- Пока капуста тушится, из теста формируем галушки (можно просто нарезать тесто на мелкие кусочки, можно раскатать и нарезать ромбиками). Варим их в подсоленной кипящей воде 3-4 минуты после всплытия.
- Отваренные галушки добавляем к готовой капусте. Аккуратно перемешиваем, прогреваем вместе пару минут.
- Подаем горячим, как самостоятельное блюдо. Можно с солеными огурчиками. Получается очень душевно и по-осеннему.
Галушки с мясом по-украински
Если полтавские галушки – это с подливой, то это блюдо – когда все готовится в одной посуде, томясь и пропитываясь ароматами друг друга. Свинина, овощи и галушки – настоящая симфония сытности.
Секрет: Мясо и овощи нужно сначала хорошо обжарить, чтобы появилась та самая вкусная корочка, а уже потом тушить. И используйте для тушения тот же жир, на котором все обжаривали – в нем вся душа этого блюда.
Ингредиенты для галушек:
- Мука – 400 г
- Кефир – 200 мл
- Яйцо – 1 шт.
- Сода – ½ ч.л.
- Соль – ½ ч.л.
Ингредиенты для мяса:
- Свинина (шея, лопатка) – 600 г
- Лук – 2 шт.
- Морковь – 1 шт.
- Сладкий перец – 1 шт.
- Томатная паста – 1 ст.л.
- Растительное масло – для жарки
- Соль, перец, паприка – по вкусу
- Вода или бульон – около 1 стакана
Способ приготовления:
- Замешиваем тесто на кефире, как в первом рецепте. Оставляем под полотенцем.
- Мясо нарезаем крупными кубиками. Обжариваем на хорошо разогретом масле в казане до румяной корочки. Вынимаем шумовкой.
- В том же масле обжариваем нарезанный лук и морковь. Через 5 минут добавляем нарезанный соломкой перец.
- Возвращаем мясо в казан. Добавляем томатную пасту, соль, перец, паприку. Перемешиваем, заливаем водой или бульоном, чтобы мясо было почти покрыто. Тушим под крышкой на медленном огне 40 минут.
- Через 40 минут формируем галушки из теста и аккуратно выкладываем их поверх мяса и овощей. Накрываем крышкой и тушим еще 15-20 минут. Галушки не варятся, а именно томятся, пропариваются, впитывая все соки.
- Аккуратно перемешиваем готовое блюдо прямо в казане и раскладываем по тарелкам. Сверху – свежая зелень. Блюдо, достойное любого праздника.
Постные галушки с зажаренным луком
Простота – это высшая форма мастерства. Это блюдо доказывает это правило. Минимум ингредиентов, простая техника, но на выходе – невероятно вкусно, душевно и по-настоящему. Идеально для постных дней или когда холодильник пуст.
Секрет: Лук для зажарки нужно резать мелко-мелко и жарить его на хорошем растительном масле (лучше нерафинированном подсолнечном) до темно-золотистого, почти коричневого цвета. Именно этот лук с его карамельными нотами и сделает блюдо.
Ингредиенты для галушек:
- Мука – 2 стакана (около 300 г)
- Вода холодная – 1 стакан
- Соль – 1 ч.л.
Ингредиенты для зажарки:
- Лук репчатый – 3-4 крупные головки
- Растительное масло (нерафинированное) – около 100 мл
- Соль – по вкусу
Способ приготовления:
- В миску просеиваем муку, добавляем соль. Постепенно вливаем холодную воду и замешиваем крутое, эластичное тесто. Оно должно перестать липнуть к рукам. Даем отдохнуть 30 минут.
- Лук чистим и режем как можно мельче.
- В сковороде разогреваем щедрое количество растительного масла. Выкладываем лук. Обжариваем на среднем огне, помешивая, до красивого темно-золотистого цвета. Это займет 15-20 минут. Не сжигайте! Солим лук в конце.
- Тесто раскатываем в тонкий пласт (2-3 мм). Нарезаем на небольшие ромбики или квадратики.
- В кипящую подсоленную воду бросаем нарезанное тесто. Варим 3-4 минуты после всплытия.
- Откидываем галушки на дуршлаг, даем стечь воде.
- Перекладываем галушки в глубокую миску и сразу же заливаем горячей зажаркой с луком и всем маслом со сковороды. Аккуратно перемешиваем.
- Все. Больше ничего не нужно. Просто, гениально и безумно вкусно. Лук хрустит, масло ароматное, галушки нежные...
Сырный суп с галушками
Завершим наше путешествие чем-то современным, сливочным и очень комфортным. Этот суп – объятие в тарелке. Нежный куриный бульон, плавленый сыр, который создает кремовую текстуру, и мягкие, тающие во рту галушки.
Секрет: Сырки нужно добавлять в самом конце и растапливать на самом маленьком огне, не доводя до сильного кипения. Иначе сыр может свернуться. И используйте хорошие плавленые сырки типа «Дружба» или «Янтарь», а не сырные продукты.
Ингредиенты для супа:
- Куриное филе – 400 г
- Картофель – 3 шт.
- Морковь – 1 шт.
- Лук – 1 шт.
- Плавленый сырок – 2 шт. (по 100 г)
- Соль, перец черный молотый – по вкусу
- Зелень – для подачи
Ингредиенты для галушек:
- Мука – 1 стакан (150 г)
- Яйцо – 1 шт.
- Вода – 2-3 ст.л.
- Соль – щепотка
Способ приготовления:
- Варим куриный бульон: филе заливаем 2,5 литрами холодной воды, доводим до кипения, снимаем пену. Варим 20 минут. Вынимаем филе, бульон процеживаем.
- Картофель нарезаем кубиками, морковь трем на терке, лук мелко режем. Кладем овощи в кипящий бульон. Варим 15 минут.
- Готовим тесто для галушек, как для супа (яйцо, вода, мука – крутое тесто).
- Куриное филе нарезаем кусочками и возвращаем в суп.
- Плавленые сырки натираем на крупной терке – так они быстрее растворятся.
- В кипящий суп с почти готовыми овощами натираем тесто для галушек (или бросаем маленькие кусочки).
- Как только галушки всплывут, добавляем натертые сырки. Помешиваем суп на маленьком огне, пока сырки полностью не растворятся. Ни в коем случае не давайте супу сильно кипеть после этого!
- Солим, перчим по вкусу (помните, что сырки уже соленые). Даем настояться 5-10 минут. Разливаем по тарелкам, посыпаем зеленью. Нежность, от которой невозможно отказаться.
Вот и подошел к концу наш долгий, но такой вкусный путь. Десять рецептов – десять разных историй. От классики до новаторства. От сытной мясной грусти до нежной сырной радости. Галушки – это не просто еда. Это возможность остановиться, замедлиться и сделать что-то настоящее, душевное, своими руками.
Готовьте с любовью. Кормите семью с душой. И пусть на вашей кухне всегда пахнет счастьем.
