Есть блюда, которые невозможно ни с чем спутать, потому что у них свой характер, аромат и узнаваемый вкус. Солянка как раз из таких. Когда-то её подавали в трактирах Москвы и Петербурга в тяжёлых глиняных мисках как суп от похмелья и не почитали в знатных кругах. А сегодня густой, наваристый, с кислинкой и ароматом копчёностей суп стал символом щедрой русской кухни.
Секрет успеха в том, что в одном блюде уживаются сразу несколько вкусов: солёный, кислый, острый и насыщенный мясной. Поэтому солянка одинаково хороша и на праздничном столе, и в обычный будний день. «Пиканта» решила поделиться классическим рецептом мясной солянки, чтобы вы тоже могли насладиться этим вкусом.
Выбираем ингредиенты
Насыщенный бульон — основа основ солянки, поэтому для него рекомендуем не поскупиться на сахарную говяжью косточку. Тогда бульон получится насыщенным и плотным.
Понадобится также примерно 500 г говяжьей грудинки, 300 г свиных рёбрышек и 400 г копчёностей. Последнее выбирайте по своему вкусу и кошельку. «Пиканта» рекомендует взять охотничьи колбаски, копчёную колбасу двух видов для разнообразия и аромата дымка. Не стоит брать очень солёные копчёности, потому что вкус должен быть многослойным.
За соль будут отвечать солёные огурцы, их нужно 3–4 шт., и стакан огуречного рассола. За кислинку и насыщенный цвет — томатная паста (2–3 ст.л.) или протёртая мякоть томатов — пассата (150 г). Последний вариант более натуральный и мягкий.
Конечно, понадобится 2 ст.л. растительного масла, буквально 15 г сливочного масла, а также средняя головка репчатого лука, пара зубчиков чеснока и 2–3 листика лаврушки. По вкусу добавьте чёрный перец, чили, соль и перец горошком.
Для украшения рекомендуем приготовить лимон, сметану, оливки и острый перец.
Приготовление
Начинаем с бульона. Это самая длительная часть приготовления солянки. В большую кастрюлю налейте холодную воду. На такое количество мяса будет достаточно 3 л. Туда же положите кость и доведите до кипения. Как только закипит, снимите пену, добавьте лавровый лист, перец-горошек, грудинку и рёбрышки. Варите на медленном огне около 2 часов, периодически убирая пену.
В это время можно заняться подготовкой остальных ингредиентов — например, сделать зажарку. Для этого лук очистите и нарежьте тонкими полукольцами, а чеснок очистите и мелко порубите. На предварительно разогретой сковороде с растительным и сливочным маслом обжарьте овощи. Как только лук станет прозрачным, добавьте протёртую мякоть томатов (пассату) и готовьте ещё 2 минуты на среднем огне.
Далее рекомендуем заняться огуречными делами. Бочковые огурцы очистите от кожуры и нарежьте мелким кубиком. А вот рассол важно прокипятить в отдельной посуде и снять пенку, чтобы убрать излишнюю резкость во вкусе.
Копчёности нарежьте кубиком. Их тоже необходимо подготовить перед добавлением в бульон, а именно поджарить 4 минуты на сухой сковороде.
Из готового бульона выньте мясо и косточку. Мясо разберите на волокна или нарежьте кубиком, а затем верните в кастрюлю вместе с копчёностями, поджаркой и огурцами. Влейте рассол и варите после закипания ещё 15 минут.
И наконец, подача. Хорошо, если получится дать солянке настояться хотя бы 2–3 часа, но, если такой возможности нет, достаточно и 15 минут. Солянка не нуждается в дополнениях, но идеально сочетается со свежим хлебом или чесночными гренками.
Для полной трактирной атмосферы подайте её в глиняной миске, с лимоном и ложкой сметаны сверху.
А у вас есть секреты приготовления идеальной солянки? Поделитесь в комментариях! А мы соберём советы подписчиков в отдельную статью.