У каждого, кто выращивает кабачки, случается одна и та же история. Не успеваешь оглянуться, а на грядке уже лежит внушительных размеров плод, кожура которого напоминает дубовую кору. Протыкается он с трудом, а на вкус кажется пресным и ватным. Первый порыв — отправить этот «дубовый» экземпляр в компостную кучу. Но это большая ошибка.
Такие кабачки — не брак, а особый ресурс. Их трансформация требует не столько сложных кулинарных техник, сколько понимания их новой природы. Главный секрет работы с ними — отказ от попыток готовить их как молодые кабачки. Нежные оладьи и легкие салаты остались в прошлом. Здесь открывается другая кухня, где главные союзники — терпение, правильная обработка и яркие специи.
Начинается все с подготовки. Толстую, грубую кожуру необходимо срезать. Не стоит жалеть, под ней скрывается волокнистая, часто суховатая мякоть. После очистки кабачок нужно разрезать и удалить семенную камеру. Крупные, зрелые семечки легко выскребаются ложкой. Оставшаяся мякоть — ваш основной материал для работы.
Ключевой момент, который решает проблему излишней плотности и недостатка вкуса, — это удаление лишней влаги. Натертую мякоть следует посолить и оставить на 20-30 минут. За это время кабачок отдаст значительное количество сока, который необходимо просто слить, отжав массу руками. Эта нехитрая манипуляция кардинально меняет текстуру будущего блюда. Из рыхлой и водянистой она становится плотной и хорошо связывается с другими ингредиентами.
Именно после такой подготовки кабачковая масса раскрывает свой потенциал. Она идеально подходит для создания сытных запеканок. Смешав ее с яйцами, сыром, мукой или манкой, можно получить плотную, насыщенную основу. В такую запеканку хорошо добавлять грибы, мясной фарш, обжаренный лук и морковь. Пряности играют здесь первую скрипку. Чеснок, зира, паприка, сушеные травы — они не маскируют вкус кабачка, а вступают с ним в гармонию, создавая сложный и глубокий букет.
Еще одно направление — приготовление овощных котлет или тефтель. Отжатая кабачковая масса, соединенная с фаршем, отварным рисом или пшеном, формируется в изделия и обжаривается до золотистой корочки либо тушится в соусе. Плотная структура дубового кабачка не позволяет котлетам развалиться, они прекрасно держат форму. Томатный или сметанный соус пропитывает их, делая сочными и ароматными.
Не стоит забывать и о классике — кабачковой икре. Перезревшие плоды для нее подходят даже лучше молодых. Их мякоть после тушения дает нужную густоту и насыщенность. Лук, морковь, томатная паста, продолжительное томление на медленном огне — и получается тот самый знакомый с детства вкус, который никак не ассоциируется с когда-то отвергнутым дубовым кабачком.
Отдельного внимания заслуживает сладкая выпечка. Да, это звучит неожиданно, но именно в кексах и маффинах такой кабачок раскрывается с неожиданной стороны. Его пресность становится преимуществом. После термообработки он создает невероятно влажную, плотную текстуру, аналогичную той, что дает цукини в знаменитом морковном торте. Корица, мускатный орех, ваниль, грецкие орехи и мед полностью преобразуют его нейтральный вкус. Главное — тщательно отжать всю влагу, иначе тесто может не пропечься.
Заготовки на зиму — еще один способ использовать урожай. Крупно натертый и отжатый кабачок можно заморозить порционными пакетами. Зимой он станет основой для супа-пюре, рагу или начинки для выпечки. Из него получается отличное варенье, если проварить с лимоном, апельсином и сахаром, где кабачок имитирует вкус ананаса или дыни.