Почему камамбер может превратиться в «кошачью шерсть»? 😳
Готовить камамбер проще, чем правильно его вызревать. От вызревания во многом зависят вкус, текстура и красота этой сырной легенды. И если что-то пойдет не так, есть риск, что белоснежного бархата вы не увидите.
Как найти идеальный баланс влажности для вызревания камамбера
Важное правило для сыров с белой плесенью – соблюдение влажности на всех этапах.
Около 95% на первом этапе (еще до роста плесени), около 90% на втором, когда появился характерный аромат и рост геотрихум. И далее стараемся поддерживать 90% (ближе к концу вызревания влажность может быть чуть ниже).
Если влажности будет недостаточно, плесень не разовьется так, как нужно.
Если выше – появится совсем другой «гость» по имени Mucor (да-да, та самая «кошачья шерсть» на сыре).
🔹 Немного влажнее – и здравствуй, серый пушок.
🔹 Чуть ниже нормы – и камамбер останется голеньким.
🔹 А Geotrichum Candidum, как и Penicillium Candidum, любит влажность, но если ее не контролировать – сыр испортится.
Для появления Geotrichum candidum – влажность поддерживаем около 95%. Но не стоит излишне ее поднимать — это приведет в порче сыра.
Когда же мы видим появление Geotrichum candidum, нужно привести влажность к 90%, чтобы Penicillium Camemberti хорошо развился, а Mucor – не успел.
Еще больше нюансов и деталей технологии приготовления сыра рассказываю на уроках по 7 сырам. Присоединиться можно здесь https://clck.ru/3PRZkc
