Попробуй представить осеннее утро где-то в Шаранте. Лёгкий туман над виноградниками, старый медный аламбик греется на дровах, и пахнет поджаренной древесиной и сладким виноградом. Именно с этого начинается французский коньяк. Там каждая капля алкоголя — результат не промышленности, а ремесла, почти искусства.
Производство коньяка во Франции строго ограничено географией. Настоящий коньяк можно делать только в шести зонах — Гранд-Шампань, Петит-Шампань, Бордери, Фин-Буа, Бон-Буа и Буа-Ординер. Запомнили? Идем дальше. Всего на тот момент было около 75 тысяч гектаров виноградников. Почва разная, зачастую известняковая. Климат мягкий, морской, и всё это формировало уникальный терруар для будущего создания коньяков.
Обычно брали исключительно белый сорт винограда Уньи Блан, редко — Фоль Бланш или Коломбар. Из него делали лёгкое кислое вино, которое потом дважды перегоняли на перегонных аппаратах шарантского типа. И здесь всё зависит от мастера, как он отберёт «сердце» дистиллята, насколько аккуратно будет регулировать температуру, как поведёт себя огонь.
Французы доверяют человеку больше, чем прибору. У них перегонка не просто технологический этап, а своего рода искусство. Кто-то может перегнать на дровах, кто-то на газу, но всё это считается ручной работой. И результат, конечно, живой, неидеальный, зато с характером.
СССР — где коньяк делали не виноделы, а инженеры
Советский Союз подошёл к делу по-своему. Если во Франции коньяк это искусство, то в СССР целая наука. Тут всё было под контролем государства, от посадки лозы до укупорки бутылок.
Коньячное производство в Союзе было распределено по республикам: Армения, Грузия, Молдавия, Азербайджан, Украина, Узбекистан. В каждом регионе свои сорта винограда: Ркацители, Алиготе, Мцване, Цоликоури, Плавай, Клерет и другие. Разный климат, разная земля, разный вкус. Но задача стояла одна — добиться стабильного качества продукции.
Если французский коньяк мог меняться от урожая к урожаю, советский коньяк должен был быть одинаковым всегда. Даже если зима выдалась сухая, а лето слишком жаркое, тогда химики, технологи и инженеры находили способ подогнать параметры под стандарт.
Сами перегонные аппараты в СССР были такими же шарантскими по форме, но с другой системой нагрева. Дистилляция происходила не на открытом огне, а с помощью пара. Это давало точный контроль температуры. Получалось меньше ошибок, меньше брака, зато меньше «души». Всё строго по расчёту, без права на импровизацию.
Бочки и выдержка — дуб против дуба
Здесь кроется, пожалуй, одно из самых тонких отличий. Французский коньяк выдерживается в дубовых бочках из лимузенского или тронсейского дуба. Эти деревья растут медленно, древесина у них пористая, богатая танинами. Бочки делают вручную без единого гвоздя, а объём у них составляет от 260 до 350 литров.
Советские бочки были крупнее, около 500 литров. Для их создания брали кавказский или карабахский дуб. Плотная древесина дает более мягкий аромат. Поэтому советский коньяк созревал дольше, но получался более округлым, менее «дубовым».
Во Франции спирт выдерживали в подвалах с разным микроклиматом — «влажных» и «сухих». Влажные условия дают мягкий, сладковатый вкус, сухие — крепче и резче. В СССР с этим экспериментировали меньше. Основная задача, чтобы выдержка шла равномерно и без потерь.
Кстати, французские коньячные спирты часто «женят», то есть, смешивают спирты разных лет и хозяйств. Это делает напиток сложным, многослойным. Советский подход был строже, спирты смешивали только в пределах одного возраста, чтобы сохранить фирменный вкус.
ГОСТ против интуиции
Если во Франции каждая бутылка казалась отражением личности винодела, то в СССР всё было подчинено стандарту.
Выдержка обозначалась чётко:
Три, четыре или пять звёзд — это ординарные коньяки,
«КВ» — выдержанный не менее шести лет,
«КВВК» — восемь лет,
«КС» — десять,
«ОС» — двадцать лет и больше.
Никакой поэзии, зато абсолютная точность.
Французы используют свои категории — V.S., V.S.O.P., X.O. Но за ними стоит не только срок, а и чувство. Они могут добавить старый спирт в молодой, если «так звучит вкуснее». В СССР за подобное можно было бы получить строгий выговор. Всё делалось исключительно по рецептуре, всё по норме.
Да, может быть, французский коньяк был «с душой», но и советский коньяк нельзя назвать безликим. Он был результатом системного подхода, когда за каждой каплей стояли специалисты. И этот подход дал стране такие бренды, как «Арарат», «Энисели», «Кодру», «Дагестан» и др.
Разный масштаб — разный результат
Во Франции весь регион Cognac — это квадрат примерно 100 на 100 километров. Всего 75 тысяч гектаров виноградников. Для сравнения, только в одной Молдавии в 80-х было 253 тысячи гектаров виноградной лозы. В Грузии — 140 тысяча, в Украине — 225 тысячи, в Азербайджане — почти 275 тысяч. Советский масштаб виноградарства был просто колоссален.
И если во Франции всё держалось на частных семейных хозяйствах, то в СССР на заводах, НИИ и централизованной системе поставок. Можно сказать, коньяк это продукт традиции, а советский коньяк это продукт индустрии.
Французский винодел мог позволить себе ошибку, а советский технолог нет. Он должен был следовать плану, ГОСТу, графику. Потому французский коньяк всегда немного живой, непредсказуемый, а советский стабильный, как система, в которой он рождался.
Что вкуснее — вопрос до сих пор открытый
Французы делают коньяк так же, как сто лет назад, полагаясь на интуицию, традиции и опыт. В Советском Союзе всё шло по пути научного прогресса: контроль температуры, химический анализ, стандартизация вкуса.
Сказать, что один лучше другого, нельзя. Они просто разные. Коньяк как старый французский джаз: с импровизацией, с паузами, с дыханием. Советский коньяк, как симфония по партитуре, где каждая нота на своём месте.
И всё-таки, если поставить на стол две рюмки — одну с французским коньяком, другую с советским, ты что выберешь? Тот, что с историей, или тот, в котором сама эпоха?
