Если вы хоть раз задумывались, чем отличаются виды стейков из говядины и какие существуют степени прожарки, значит, вы цените вкус и правильное приготовление мяса.
Сегодня мы разберёмся, сколько видов стейков существует, какие у них названия и особенности. А чтобы попробовать лучшие стейки в Москве и наглядно познакомиться с разными видами прожарки мяса, загляните в Мясной клуб EventyOn.
Какие бывают виды стейков из говядины
В гастрономии существует десятки разновидностей стейков, и у каждой – своя история, вкус и способ приготовления. Главное понимать: разные виды частей стейков требуют особого подхода на кухне.
Виды стейков и их названия
Классика, знакомая даже тем, кто только начинает знакомство с культурой стейков, – это рибай, стриплойн, Т-бон и филе-миньон. Но есть и менее очевидные названия: денвер, флэт-айрон, чак-ай, томагавк. Каждый из них отличается степенью мраморности, насыщенностью вкуса и текстурой.
Основные виды говяжьих стейков
Стейки принято делить по тому, из какой части туши они нарезаются. Вырезка даёт невероятно нежное мясо, толстый и тонкий край – сочные и ароматные куски, пашина отличается ярким вкусом, а шея – плотной структурой. Правильный выбор зависит от того, что для вас важнее: мягкость, сочность или насыщенность.
Виды прожарки стейка: от Rare до Well Done
Чтобы стейк раскрыл свой вкус, важно учитывать не только виды стейков из говядины, но и правильно подобрать прожарку. У каждой степени есть свои особенности: от почти сырого мяса до полностью приготовленного.
Сколько видов прожарки мяса стейка существует
Классически выделяют 5 основных степеней: Rare, Medium Rare, Medium, Medium Well и Well Done. Однако в профессиональной гастрономии встречаются и промежуточные варианты: Blue Rare, Medium Plus или даже Chef’s Style. Эти дополнительные степени позволяют тоньше регулировать вкус и текстуру.
Виды прожарки стейка и особенности вкуса
- Blue Rare (или Extra Rare) – стейк лишь слегка «поцеловали» огнём: обжарена только корочка, а внутри мясо остаётся почти полностью сырым и холодным. Такой вариант выбирают гурманы, любящие чистый вкус говядины.
- Rare – стейк с обжаренной поверхностью и холодным красным центром. Мясо получается очень мягким, сохраняет максимальную сочность и естественный вкус.
- Medium Rare – золотая середина и самый популярный выбор в ресторанах. Центр розовый и тёплый, мясо невероятно сочное и ароматное. Эта степень считается оптимальной для большинства видов говяжьих стейков.
- Medium – равномерная прожарка с тёплым розоватым центром. Мясо становится плотнее, но остаётся мягким и сочным. Такой вариант часто выбирают те, кто хочет избежать «сырости», но сохранить баланс вкуса.
- Medium Well – мясо почти полностью прожарено, лишь с лёгким розовым оттенком внутри. Стейк становится более сухим, но подходит тем, кто предпочитает плотную текстуру.
- Well Done – полностью прожаренный стейк без намёка на розовый сок. Часто считается «классическим» вариантом для тех, кто не готов есть мясо с розоватой серединкой. Однако важно правильно готовить, чтобы сохранить хотя бы часть сочности.
Виды прожарки мяса стейка из говядины: какой выбрать?
Говядина лучше всего раскрывается в диапазоне Medium Rare – Medium. Именно при этих степенях сохраняется идеальный баланс мягкости, сочности и аромата. Не случайно профессиональные шеф-повара чаще всего рекомендуют подавать стейк именно так.
Но многое зависит и от конкретного вида стейка:
- Рибай лучше всего чувствуется в Medium Rare, когда жирные прожилки тают и пропитывают мясо.
- Филе-миньон можно готовить до Medium, сохраняя нежность.
- Т-бон и стриплойн часто подают Medium, чтобы структура осталась плотной, но не сухой.
Технология су-вид и говяжий стейк
Сегодня всё больше гурманов выбирают стейк су-вид – технологию, которая буквально перевернула представление о приготовлении мяса. Суть метода проста: мясо помещают в вакуумный пакет и готовят в воде при строго контролируемой низкой температуре. Такой способ позволяет добиться идеальной прожарки, которую невозможно повторить на сковороде или гриле.
Говядина стейк су-вид: в чём секрет вкуса
В отличие от традиционного обжаривания, где мясо быстро теряет соки, су-вид сохраняет влагу внутри. Говяжий стейк получается максимально нежным, мягким и равномерно приготовленным по всей толщине. При этом вкус остаётся насыщенным, а текстура – шелковистой.
Ещё одно преимущество – повторяемость результата. Независимо от навыков, стейк всегда будет одинаковым, без пересушивания или недоготовки. Именно поэтому многие рестораны высокого уровня давно используют су-вид на своей кухне.
Стейк су-вид: температура и время приготовления
Ключ к успеху – правильная комбинация температуры и времени.
- Rare – 52–53 °С, 1–2 часа.
- Medium Rare – 54–56 °С, 1,5–3 часа.
- Medium – 57–59 °С, 2–3 часа.
- Medium Well – 60 °С и выше, 3–4 часа.
Такая точность позволяет готовить мясо под конкретные предпочтения и при этом всегда получать предсказуемый результат.
Чем су-вид отличается от гриля и сковороды
После приготовления в воде стейк обжаривают на сильном огне буквально по 30–60 секунд с каждой стороны. Эта быстрая «карамелизация» создаёт ароматную корочку, но при этом не пересушивает мясо. В отличие от гриля, где легко ошибиться с прожаркой, су-вид полностью контролирует процесс.
Почему стоит попробовать говяжий стейк су-вид
- Мясо получается одинаково прожаренным по всей толщине, без перепадов от сырого центра до пересушенной корочки.
- Можно легко экспериментировать с маринадами и специями: они раскрываются глубже при длительном приготовлении.
- Это идеальный вариант для тех, кто хочет готовить дома как в ресторане.
Чек-лист: как выбрать правильный стейк в магазине
✅ Определите цель – хотите сочный стейк для гриля или нежное мясо для су-вид?
✅ Смотрите на мраморность – чем больше тонких жировых прожилок, тем сочнее и ароматнее будет стейк.
✅ Выбирайте правильный вид стейка – рибай для яркого вкуса, филе-миньон для нежности, стриплойн для баланса.
✅ Проверяйте цвет и запах – мясо должно быть насыщенно-красным, без посторонних запахов.
✅ Толщина имеет значение – оптимальная толщина для прожарки Medium Rare – от 2,5 до 4 см.
Стейки: изучаем на практике
Лучший способ познакомиться с разнообразием стейков – это увидеть их своими глазами и попробовать на практике. На мастер-классах в Мясном клубе EventyOn гостям подробно рассказывают о каждом виде стейка, показывают их отличительные особенности и учат правильно выбирать и готовить мясо. Здесь не только дают теорию, но и помогают закрепить её на практике: каждый участник может потрогать, увидеть текстуру, оценить мраморность и научиться правильно нарезать стейк.
Стейк рибай: один из самых популярных
На занятиях особое внимание уделяется рибаю. Вам покажут, почему этот стейк ценится за мраморность, как жирные прожилки влияют на вкус и сочность, а также расскажут секреты идеальной прожарки. Участники учатся чувствовать мясо, понимать его структуру и видеть разницу между качественными и обычными кусками.
Как приготовить свой идеальный стейк
Каждый вид стейка – это отдельная история. На мастер-классе участники узнают:
- Филе-миньон – как добиться нежности и мягкости, какие методы приготовления сохраняют структуру.
- Т-бон – почему он идеален для баланса вкуса и как правильно готовить две части одновременно.
- Стриплойн – секреты плотного и насыщенного вкуса, особенности обжарки и подачи.
На практике гости не просто смотрят и слушают, а повторяют все шаги под руководством опытного шефа: от выбора мяса и разделки до контроля прожарки. В конце мастер-класса каждый уходит с новым опытом, навыками и пониманием, как правильно готовить разные виды стейков из говядины дома.
Итог: как выбрать лучшие виды стейков
Теперь вы знаете, какие бывают виды стейков из говядины и их названия, какие степени прожарки существуют и чем отличается говяжий стейк су вид от классического гриля.
Чтобы закрепить знания и попробовать всё на практике, рекомендуем заглянуть в Мясной клуб EventyOn. Там можно не только научиться готовить, но и наглядно увидеть, какие виды говяжьих стейков действительно стоит попробовать.
