Русскую кухню невозможно представить без супа. Он был главным блюдом и на царском пиру, и в скромной крестьянской избе. Многие из этих «похлебок», пройдя через века, до сих пор удивляют иностранцев своим разнообразием и вкусом. Рассказываем о самых знаковых.
Щи: всему голова
Короткое название — древнейшая история. Щи, главный суп русской кухни, появились еще в IX веке, сразу после того, как на Русь из Византии завезли капусту. Это блюдо стало настолько универсальным, что его ели все — от крестьянина до князя. Не зря родились поговорки: «Щи да каша — пища наша» и «Отец родной надоест, а щи не надоедят».
Историк кулинарии Вильям Похлёбкин объяснял вечную популярность щей их «неприедаемостью». Их готовили почти каждый день, а в избах всегда витал особый «щаный дух».
Похороны в СССР: во сколько они обходились гражданам
Щи делились на «богатые» (с мясом, кореньями и сметаной) и «пустые» (постные). Но главное, что оставалось неизменным, — это сочетание капусты (свежей или квашеной) и кислой заправы (рассола или сметаны). Именно эта кислинка и есть душа блюда. Завершающий штрих — томление в русской печи, которое делало вкус неповторимым.
Окрошка
Этот холодный суп, не требующий варки, стал популярным к концу XVIII века. Его основа — хлебный квас, в который добавляют «крошево» из мелко нарезанных ингредиентов.
Гениальность окрошки — в балансе: пресные компоненты (отварной картофель, репа, огурцы) смешиваются с пряными (хрен, горчица, лук, обильная зелень). Классическая версия — с мясом или колбасой, но есть и прекрасный вегетарианский вариант. В некоторых регионах квас заменяют на кефир, сыворотку или даже пиво.
Рассольник
Густой, наваристый и с характерной кислинкой — вот что такое рассольник. Своё современное название он получил благодаря огуречному рассолу, который является основой бульона. А в старину его так и звали — «похмелка», и считали лучшим средством от утреннего недомогания после застолья.
В него, помимо рассола и соленых огурцов, кладут крупу (чаще всего перловку), картофель, морковь и зелень. В мясной вариант идут субпродукты — почки, сердце, потроха птицы. Едят рассольник обязательно со сметаной и ржаным хлебом.
Солянка
Сегодня солянка — гастрономический символ России, а когда-то это была еда бедняков. Этот суп сочетает в себе признаки щей и рассольника, но доводит вкус до максимума: он острый, кислый, соленый и очень насыщенный.
Его изюминка — обилие добавок: маслины, каперсы, лимон, томатная паста, квас, маринованные грибы. Бывает мясная (с несколькими видами мяса и колбас), рыбная и грибная. Это не просто суп, а настоящее комплексное блюдо.
Уха: царская рыбная похлебка
В стародавние времена под ухой понимался любой суп, но когда каждый из них получил своё название, так стали именовать первое блюдо из свежей рыбы.
Уха имеет массу разновидностей, но самая простая состоит всего из четырёх элементов – рыбы, лучше свежевыловленной, картофеля, лука и моркови.
Наиболее подходящей рыбой для этого клейкого супа являются сиг, судак, ёрш и окунь, но от региона к региону этот список претерпевает изменения в зависимости от того какой вид морской или речной живности у них преобладает.
Самая вкусная уха получается при варке на открытом огне в неокисляемой посуде без крышки.
За свою долгую историю уха обзавелась множеством рецептов, которые отличаются друг от друга не только составом ингредиентов, но технологией приготовления.
Юрма
Неподражаемым смаком отличается самобытный древнерусский горячий суп – юрма, рецепт которого был восстановлен благодаря усилиям Вильяма Похлёбкина.
Своеобразие данного кушанья заключается в том, что в нём в равном количестве присутствует мясо птицы и рыбы красных и белых сортов.
Помимо этого в состав терпко-вяжущей юрмы входят яйца, лук, лавровый лист, чёрный перец, манная крупа, шафран, чеснок, петрушка или крапива.
Процесс приготовления юрмы весьма трудоёмкий. Сначала необходимо отдельно сварить куриный и рыбный бульоны, затем соединить их в одной кастрюле, предварительно вынув из них мясо.
Рыбу нужно очистить от костей и перед подачей блюда поместить в объединённый бульон, а из курицы, с добавлением нужных составляющих, сформировать шарики-кнели, которые необходимо сварить, чтобы они пропитались рыбным ароматом.
Ботвинья
Ботвинья, по сравнению с иными холодными супами русской кухни, отличается большей кропотливостью в приготовлении.
Основой для этого кушанья служит кислый квас, в который помещают заранее сваренную свекольную ботву, щавель, шпинат, крапиву, зелёный лук и прочую съедобную зелень.
Этот кисло-тонко-нежно-острый суп принято есть с варёной рыбой, которую подают в отдельной посуде. Кроме того, обязательной частью сервировки является плошка с мелко нарубленным льдом-багренцом, добавляемым в ботвинью для охлаждения.
Неполный вариант данного блюда предполагает отсутствие рыбы, из-за чего он превращается в летний зелёный суп.
Почему писатель Варлам Шаламов не уважал Солженицына
Ген Сталина: у каких известных людей он присутствует
Зачем Англия почти сто лет скрывала своё участие в убийстве Распутина
The post Русские супы: почему они так удивляют иностранцев appeared first on Русская семерка.
