Максим Шадрин, заведующий кафедрой «Биотехнология, технология общественного питания и товароведение» ОмГТУ, делится проверенными методами, которые помогут продлить вкус и пользу летнего урожая на целый год.
«Заготовка ягод и фруктов на зиму — это не только отличный способ сохранить их пользу и вкус, но и часть культурного кода многих народов, способ сохранить семейные рецепты и передать их из поколения в поколение», — Максим Шадрин, заведующий кафедрой «Биотехнология, технология общественного питания и товароведение» ОмГТУ, кандидат технических наук.
С чего начать?
Шаг 1 – тщательный отбор: выбирайте свежие, зрелые ягоды и фрукты без повреждений.
Шаг 2 – быстрая обработка урожая, чтобы сохранить максимум пользы.
Способы обработки
Если хотите максимально сохранить витамины — предпочтительнее заморозка и сушка. Варенье и компоты хороши для сохранения вкуса и аромата, но часть витаминов при термической обработке теряется.
Заморозка
- Распределите ягоды или кусочки овощей на противень в один слой и заморозьте. После заморозки переложите в герметичные пакеты или контейнеры.
- Наиболее оптимальный вариант – шоковая заморозка (быстрое охлаждение продуктов до -18°С и ниже – -35 / -40°C). В отличие от обычной заморозки она снижает потерю влаги продуктов и не повреждает их структуру.
Сушка
Подойдет, если место для хранения ограничено. Высушенные продукты уменьшаются из-за потери воды – за счет этого можно сделать больше запасов. Обезвоживание исключает появление на сухих фруктах и овощах плесени или грибка, увеличивая срок хранения. Наиболее эффективна сушка при помощи дегидратора. С его помощью можно точно настроить температуру и обеспечить равномерный обдув всех слоев.
Квашение и соление
Для успешного квашения важно наличие сахара в сырье (например, в капусте или огурцах). Процесс можно ускорить, используя закваски из чистых культур молочнокислых бактерий.
Параллельно может происходить спиртовое брожение, вызываемое дрожжами. Спирт, взаимодействуя с кислотами, образует эфиры, которые придают квашеным продуктам их характерный аромат.
При солении главный консервант — соль.
Маринование
Это консервирование уксусной кислотой с добавлением соли, сахара и пряностей (лавровый лист, перец, укроп и др.), которые придают особый вкус и аромат, а также препятствуют размножению микроорганизмов благодаря своим эфирным маслам.
Виды маринадов по кислотности:
- Слабокислые (<0,6% уксуса) — пастеризуют.
- Кислые (0,6–0,9%) — пастеризуют.
- Острые (до 1,8%) — не пастеризуют.
Плодово-ягодные маринады всегда пастеризуют.
Термообработка
Варенье и компоты — методы консервирования фруктов и ягод с помощью тепловой обработки и добавления сахара. При нагревании фруктов в сиропе происходят химические реакции: денатурация белков, преобразование сахаров, частичное разрушение витаминов. Несмотря на это, продукты сохраняют часть полезных свойств и питательную ценность благодаря натуральным сахарам и фруктозе.