Давно не писал материалы из серии бухтелки по воскресеньям, и сейчас захотелось вновь это сделать. И хочу уделить внимание очень интересному, но не самому популярному у нас мексиканскому напитку – мескалю.
Наверняка все знают или слышали про текилу, в последнее время во всём мире её популярность набирала обороты. По сути – это разновидность мескаля, приготовленного из одного вида агавы (голубой вебер или агава текилана), но для производства мескаля используется по меньшей мере 50 видов агавы. В природе существует до 250 видов агавы, что делает мескаль одним из самых разнообразных алкогольных напитков в мире.
У каждой агавы разный срок созревания, свой характер и аромат. Эспадин, самый распространенный из них, часто имеет фруктовый и дымный вкус, в то время как Тобала может быть цветочной и травяной, а Тепекстат – землистый и перечный. Дикие агавы, произрастающие в отдаленных скалистых ландшафтах, приобретают интенсивный вкус в течение многих лет медленного созревания.
Терруар также существенно влияет на вкус, но об этом чуть позже. Мескаль можно производить только в восьми (Оахака, Дуранго, Герреро, Сан-Луис-Потоси, Тамаулипас, Сакатекас, Пуэбла и Мичоакан, причем Оахака является их духовным домом и крупнейшим производителем) из тридцати двух штатов Мексики и контролируется (DO), которое определяет правила производства, сертификацию, регионы и маркировку конкретного мескаля. (Хотя в других штатах его неофициально производят уже сотни лет).
Мескаль приобретает свой характерный дымный привкус (который может варьироваться по интенсивности) благодаря способу производства. Пиньи, или сердцевины агавы, запекаются в ямах и пропитываются дымом. Это отличается от традиционного способа производства текилы, при котором пиньи запекаются в печах, из-за чего нет дымные тона в большинстве своём отсутствуют. Понятно, что они нравятся далеко не всем, по этому текила и гораздо популярнее. Но вот если вы фанат дымного виски, то попробовать мескаль просто необходимо (или желательно).
А теперь вернёмся к терруару, который имеет огромное значение в производстве мескаля. Терруар (то есть климат, почва и личное влияние производителя) – это не то, о чем многие думают, когда пьют крепкие напитки, но его важность для мескаля трудно игнорировать. Понятие терруара часто ассоциируется с вином, но в мире спиртных напитков им часто пренебрегают. В мескале как раз можно ощутить вкус терруара: состав почвы, где выращивалась агава; дикие дрожжи; растения, произрастающие рядом с агавой; как происходил процесс запекания; на каком оборудовании была перегонка; тип воды, используемой для редуцирования крепости, и многое что ещё, что и формирует вкус конкретного мескаля. Даже если попробовать мескаль, сделанный из одного типа агавы, но в разных местах одного штата или разных штатах, то вкус будет отличаться заметно.
Способ приготовления влияет на вкус и аромат, в зависимости от того, обжаривается ли пинья, например, на мескитовой, дубовой или сосновой древесине. Дистилляция, будь то кустарная в медных кубках или традиционная в небольших глиняных перегонных кубах, еще больше улучшает конечный вкус. Эти факторы делают мескаль невероятно сложным напитком, и нет двух абсолютно одинаковых по вкусу порций.
В отличие от большинства видов текилы, мескаль часто изготавливается вручную в отдельных деревнях семьями, которые используют традиционные методы производства, передаваемые из поколения в поколение, часто с использованием почти 100-процентного ручного труда. Мескаль – это прямое отражение прошлого. Он готовится медленно, для его приготовления требуются время, природа и физический труд. Его современное производство в значительной степени повторяет то, как он делался столетия назад. Именно это и делает его одним из изысканных крепких напитков в мире, в который вплетается многовековая история Мексики.
Именно традиционное производство даёт то, что в нём много уникальных травяных, дымных и растительных ароматов, которых нет в других крепких напитках, и уж точно не в тех сочетаниях, которые вы найдете в мескале. С одной порцией можно спокойно просидеть длительное время, и он будет раскрываться как хорошее вино или выдержанный виски. Благодаря различным методам производства и особенностям терруара, каждый бокал мескаля будет выражать свой собственный характер, который может варьироваться от аромата тропических фруктов до аромата мокрых косточек и многого другого.
Растение агава, используемое в качестве сырья, произрастает на этом континенте миллионы лет и является одним из самых сложных из существующих. В его состав которого входит множество органических соединений, или терпенов, широко известных как эфирные масла, которые придают ему травяной, цитрусовый и фруктовый вкус, а также «волшебное» ощущение, которое мы испытываем, когда пьем мескаль, создающее приподнятое настроение, которое вызывает чувство эйфории. Конечно, это справедливо при употреблении в умеренных количествах.
Так что же делает мескаль особенным? Это сложный вопрос, на который есть несколько ответов. Начнем с того, что с этим напитком связано невероятное наследие, в котором из поколения в поколение передаются различные подходы к производству. Эти традиции влияют на вкус мескаля, поэтому на каждую партию ставится персональная печать. Один из производителей в Микстеке может немного отличаться от производителя в Сьерра-Суре. Используется разная древесина при запекании. Заметно влияют на органолептику дикие дрожжи конкретной местности. Некоторые дистиллируют агаву определенным образом, в то время как другие делают это немного по-другому. В результате получается широкий спектр вариантов, каждый из которых основан на истории и отражает определенный элемент места в бутылке. И это нечто особенное. Конечно, одни ценятся за то, что они созданы талантливыми мескалеро (производителями мескаля) с большим опытом работы или из регионов, известных своей замечательной агавой. Другие выпускаются ограниченным тиражом или в единственном экземпляре, и их просто не так много в продаже. А некоторые из них выдерживаются в течение длительного времени, что делает их ещё более желанными. В любом случае, каждая бутылка мескаля – это отдельная история и своя органолептика, непохожая на другую. Так что, если вы настоящий исследователь разных вкусов, то мир мескаля может открыть широкое разнообразие интересных сочетаний. Главное – попробовать.
Естественно, чтобы раскрыть и понять, необходим правильный подход. Дегустация мескаля похожа на дегустацию вина — она вознаграждает тех, кто обращает внимание на нюансы. Каждый глоток раскрывает слои вкуса, текстуры и теплоты, на которые влияют сорт агавы, терруар и методы производства. Эксперты рекомендуют метод «трех поцелуев»: сделайте маленький глоток, дайте напитку впитаться в рот и медленно выдохните, чтобы ощутить всю палитру вкуса. Второй глоток позволяет раскрыть всю сложность, а третий – полностью открывает его характер. Обращайте внимание на баланс дымных, минеральных, сладких, пряных или травяных нот, а также на текстуру, шелковистую, маслянистую или сухую. Хорошо приготовленный мескаль остается во вкусе надолго после первого глотка.
Лично мне мескаль очень понравился даже с небольшого количества вариантов, что я попробовал. Настолько они все яркие и самобытные, что хочется продолжить это исследование дальше, что и буду делать, по возможности, на своём канале. Надеюсь, что и вас он заинтересует и вы сможете открыть для себя новый и самобытный мир с многовековой историей.
А вы уже успели попробовать мескаль? Делитесь своими впечатлениями.
Употребляйте крепкие напитки умеренно. ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ! Всем отличного настроения! Slàinte!
ЗЫ. Напоминаю, что у меня есть телеграмм-канал, на котором всегда можно увидеть новые материалы как только они выходят. А также там бывает разная полезная информация, которая не подходит под формат дзена. Да и просто в последнее время дзен стал болотом, убивающим классные каналы интересных авторов, и продвигающим только блатных. Так что, жду всех в телеграмме, подписывайтесь.
