Чем отличается на самом деле варенье от повидла, повидло - от джема. В чем принципиальная разница - и почему их варят по-разному. Сама удивилась: про моменты, некоторые из которых я не знала.
Момент 1. Визуальные отличия
Про консистенцию и не только.
Варенье - понятие широкое. Иногда вареньем зовут и повидло, и в обиходе - джем: по-домашнему. Но отличия есть.
Варенье - имеет более жидкую консистенцию, чем повидло и джем. Неоднородную, а с вкраплением кусочком фруктов, с сохранившими частично целостность ягодами.
У повидла - консистенция однородная, без кусочков комочков, без ягод. И без кожицы :) И консистенция гораздо более густая, чем у варенья. В сравнении с джемом - более густая, но менее желеобразная, так назову.
Считается (иногда), что для повидла нужно больше сахара, чем для варенья. Так, для варенья используют соотношение и 1:2, и 1:3 (сахар:фрукты, ягоды). А повидло лучше варить 1:1. Хотя это дело вкуса, наверное :)
Джем - более однородный, с мелкими частями, кусочками фруктов, фрагментами ягод. Целые или почти целые ягоды в джеме не нужны. Он густой, с чуть более желеобразной, вязкой - и, как говорят, мажущейся консистенцией. Обычно он выглядит более светлым, прозрачным - словно светится.
Но: варят и совершенно однородные джемы, часто - с добавлением пектина.
Момент 2. Целиком, кусочками или пюре: из чего варить и как
Какие фрукты и ягоды подходят.
И почему это важно.
Издавна так повелось: для варенья - фрукты, ягоды целенькие, не перезревшие, не помятые. Они не должны полностью развариваться, им нужно форму сохранить.
А вот для повидла, да и для джема - пригодится и перезревшая клубника, и мягкие абрикосы и яблоко с подбитым боком.
Почему?
- Для варенья сырье используют “целиком” - если это ягоды. Те же яблоки режут на дольки, кусочки.
- А для повидла - готовят фруктовую, ягодную массу. Измельчают блендером или чуть проваривают без сахара, затем пюрируют или протирают через дуршлаг.
- Для джема - классическая рекомендация: фрукты режут на кусочки, обжаривают, измельчают. Ягоды измельчают после проваривания.
Момент 3. Когда добавлять сахар: в начале или позже
И это имеет значение.
Варенье. Чаще всего фрукты, ягоды засыпают сахаром и оставляют, чтобы пустили сок, затем приступают к термообработке
Джем. Проваривают фруктово-ягодную массу без сахара: это принципиально. Считается, что именно при таком методе пектины лучше “работают” - получается более густая консистенция.
Повидло. А в случае с повидлом нет единого мнения. И так, и этак готовят. Можно сперва проварить фруктово-ягодное пюре без сахара, затем добавить сахар по частям. А можно добавить сахар сразу.
Но - сторонники первого метода уверены: он лучше :) И вот почему.
- У повидла меньше шансов пригорать: когда сахар карамелизируется, масса сильно пристает ко дну.
- Сохраняется цвет, аромат, вкус: при карамелизации сахара сильнее теряется “свежий” аромат фруктов, ягод - и так теряющийся при термообработке. И цвет тоже.
- И это проще: не нужно непрерывно помешивать.
Момент 4. Сколько варить и каким образом
И это тоже очень важно.
У каждой хозяйки свои методы - привычные, проверенные. Но есть общие моменты.
Варенье. Можно обобщить и назвать три метода - хотя вариантов гораздо больше.
- Ягоды, фрукты засыпают сахаром, затем уваривают до нужной консистенции.
- Ягоды засыпают сахаром (клубнику, малину, смородину, например). Из полученного сока с сахаром варят густой сироп - затем опускают туда ягоды, варят до готовности.
- Пустившие сок ягоды варят в 3-4 подхода, выключая после закипания, дают остыть.
Повидло. А повидло нужно варить - и уваривать. Это принципиальное отличие от варенья. Энергично помешивая не допуская пригорания, его доводят до более густой, плотной консистенции - чуть ли не мармеладной. Как говорят - не просто ложка стоит, а хоть ножом режь.
Но: делать это лучше в несколько подходов, с “отдыхом” - с охлаждением: чтобы повидло не теряло вкус, не темнело.
Джем. Рецептов джема много, они могут сильно отличаться - например, джем из красной смородины варят иначе, чем сливовый или яблочный.
Но общие черты есть: сначала фрукты измельчают, варят без сахара, затем понемногу добавляют сахар. Опять же, считается, что это делает джем более густым, желейным.
А еще - для густоты в джемы добавляют пищевой пектин, для пикантной кислинки - сок цитрусовых или сами цитрусовые, пряности.
В остальном же - сколько хозяек, столько и рецептов, для которых нет общих правил. Вот такая вот история.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!