В чем разница: варенье, джем, повидло - как 4 момента влияют на вкус, густоту, красоту и цвет. Про классификацию

Чем отличается на самом деле варенье от повидла, повидло - от джема. В чем принципиальная разница - и почему их варят по-разному. Сама удивилась: про моменты, некоторые из которых я не знала.

Момент 1. Визуальные отличия

Про консистенцию и не только.

Варенье - понятие широкое. Иногда вареньем зовут и повидло, и в обиходе - джем: по-домашнему. Но отличия есть.

Варенье - имеет более жидкую консистенцию, чем повидло и джем. Неоднородную, а с вкраплением кусочком фруктов, с сохранившими частично целостность ягодами.

У повидла - консистенция однородная, без кусочков комочков, без ягод. И без кожицы :) И консистенция гораздо более густая, чем у варенья. В сравнении с джемом - более густая, но менее желеобразная, так назову.

Считается (иногда), что для повидла нужно больше сахара, чем для варенья. Так, для варенья используют соотношение и 1:2, и 1:3 (сахар:фрукты, ягоды). А повидло лучше варить 1:1. Хотя это дело вкуса, наверное :)

Джем - более однородный, с мелкими частями, кусочками фруктов, фрагментами ягод. Целые или почти целые ягоды в джеме не нужны. Он густой, с чуть более желеобразной, вязкой - и, как говорят, мажущейся консистенцией. Обычно он выглядит более светлым, прозрачным - словно светится.

Но: варят и совершенно однородные джемы, часто - с добавлением пектина.

Момент 2. Целиком, кусочками или пюре: из чего варить и как

Какие фрукты и ягоды подходят.

И почему это важно.

Издавна так повелось: для варенья - фрукты, ягоды целенькие, не перезревшие, не помятые. Они не должны полностью развариваться, им нужно форму сохранить.

А вот для повидла, да и для джема - пригодится и перезревшая клубника, и мягкие абрикосы и яблоко с подбитым боком.

Почему?

1. Для варенья сырье используют “целиком” - если это ягоды. Те же яблоки режут на дольки, кусочки.
2. А для повидла - готовят фруктовую, ягодную массу. Измельчают блендером или чуть проваривают без сахара, затем пюрируют или протирают через дуршлаг.
3. Для джема - классическая рекомендация: фрукты режут на кусочки, обжаривают, измельчают. Ягоды измельчают после проваривания.

Момент 3. Когда добавлять сахар: в начале или позже

И это имеет значение.

Варенье. Чаще всего фрукты, ягоды засыпают сахаром и оставляют, чтобы пустили сок, затем приступают к термообработке

Джем. Проваривают фруктово-ягодную массу без сахара: это принципиально. Считается, что именно при таком методе пектины лучше “работают” - получается более густая консистенция.

Повидло. А в случае с повидлом нет единого мнения. И так, и этак готовят. Можно сперва проварить фруктово-ягодное пюре без сахара, затем добавить сахар по частям. А можно добавить сахар сразу.

Но - сторонники первого метода уверены: он лучше :) И вот почему.

1. У повидла меньше шансов пригорать: когда сахар карамелизируется, масса сильно пристает ко дну.
2. Сохраняется цвет, аромат, вкус: при карамелизации сахара сильнее теряется “свежий” аромат фруктов, ягод - и так теряющийся при термообработке. И цвет тоже.
3. И это проще: не нужно непрерывно помешивать.

Момент 4. Сколько варить и каким образом

И это тоже очень важно.

У каждой хозяйки свои методы - привычные, проверенные. Но есть общие моменты.

Варенье. Можно обобщить и назвать три метода - хотя вариантов гораздо больше.

1. Ягоды, фрукты засыпают сахаром, затем уваривают до нужной консистенции.
2. Ягоды засыпают сахаром (клубнику, малину, смородину, например). Из полученного сока с сахаром варят густой сироп - затем опускают туда ягоды, варят до готовности.
3. Пустившие сок ягоды варят в 3-4 подхода, выключая после закипания, дают остыть.

Повидло. А повидло нужно варить - и уваривать. Это принципиальное отличие от варенья. Энергично помешивая не допуская пригорания, его доводят до более густой, плотной консистенции - чуть ли не мармеладной. Как говорят - не просто ложка стоит, а хоть ножом режь.

Но: делать это лучше в несколько подходов, с “отдыхом” - с охлаждением: чтобы повидло не теряло вкус, не темнело.

Джем. Рецептов джема много, они могут сильно отличаться - например, джем из красной смородины варят иначе, чем сливовый или яблочный.

Но общие черты есть: сначала фрукты измельчают, варят без сахара, затем понемногу добавляют сахар. Опять же, считается, что это делает джем более густым, желейным.

А еще - для густоты в джемы добавляют пищевой пектин, для пикантной кислинки - сок цитрусовых или сами цитрусовые, пряности.

В остальном же - сколько хозяек, столько и рецептов, для которых нет общих правил. Вот такая вот история.

А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!