История французского сыроделия уходит корнями в глубокую древность. Галлы, населявшие территорию современной Франции, были первыми, кто начал производить сыр на этих землях. Они использовали молоко коров, овец и коз, а процесс созревания проходил в естественных пещерах, что создавало идеальные условия для развития уникальных микроорганизмов. Однако эти сыры были довольно простыми, без особых изысков.
Настоящий рассвет сыроделия на территории Франции произошел в средние века. Монахи-бенедиктинцы стали настоящими мастерами сыроделия. В монастырях создавались первые сыры, появились документальные записи о технологиях производства различных сортов сыра. Именно монахи разработали многие классические рецепты, которые дошли до наших дней.
XIX век стал переломным для французского сыроделия. Промышленная революция привела к механизации производства, но при этом сохранялись традиционные методы. Появились первые сыроварни промышленного масштаба, но параллельно продолжали существовать маленькие семейные производства.
За что я люблю и очень уважаю французских сыроваров, так это за то, что они чтят и отстаивают свои традиции. Франция одна из немногих стран, которая сохранила традиции сыроделия из непастеризованного молока. В 1920-х годах во Франции была создана система AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) – система контроля происхождения продуктов. Это позволило защитить традиционные рецепты и методы производства от стандартизации и унификации. Сегодня более 40 французских сыров имеют статус AOC. До сих пор во Франции существует огромное количество ремесленных сыроварен, которые варят сыры по традиционным рецептурам из непастеризованного молока, и без всяких рН метров. Такая приверженность традициям вызывает уважение, хотя давление на такие сыроварни со стороны крупных гигантов молочной промышелнности просто огромное.
Франция славится своим региональным подходом к сыроделию. Каждый регион создавал собственные уникальные сорта, опираясь на местные традиции и климатические условия, в каждом регионе можно найти уникальный сорт сыра. Многие сыры так же имеют сезонность производства, что тоже идет корнями в давнее прошлое. Уже давно сыровары поняли, что в разный сезон лучше производить разные сыры, чтобы получить сыры наилучшего качества.
· Нормандия подарила миру Камамбер и Ливаро
· Бретань известна своим сыром Кэрэм
· Бургундия славится Эпуассом и Марой
· Прованс производит знаменитый сыр Баньюльс
· Пикардия подарила миру знаменитый Бри
Сегодня французское сыроделие – является лидером в области. Объем производства сыра во Франции составляет около 1,7 миллионов тонн в год. Просто вдумайтесь в эту цифру, это 1 миллиард и 700 миллионов килограмм. Для сравнения в России производится 350 миллионов килограмм.
Сыр во Франции – это не просто продукт питания, а важная часть национальной культуры. Сырные рынки, сырные фестивали и сырные сомелье стали неотъемлемой частью французской гастрономической традиции. Каждый год во Франции проводится более 100 сырных фестивалей, где представляют как классические, так и новые сорта.
Если вы едете во Францию, чтобы познакомиться с сырной культурой, то, конечно, вам нужно посетить именно регионы, посетить именно маленькие, ремесленные сыроварни и сырные магазинчики, чтобы понять и почувствовать, что значит настоящий французский, ремесленный сыр.
Расскажу про себя, я познакомилась с французским сыром в 2002 году, когда была первый раз в Париже. И это (вот честно) снесло мне крышу! Я такого обилия сортов никогда не видела, а о многих сырах даже и не подозревала. Тогда я впервые попробовала камамбер, это была любовь навсегда, домой я везла что-то около 10 килограмм разного сыра. В те времена еще не было запрета на перевоз всего в ручной клади, и я была в этом самолете не одна! Салон самолета просто «благоухал» всеми возможными ароматами французского сыра. Это было незабываемо!
Многие французские сыры можно варить дома, на обычной кухне. Но начать лучше всего с моего бесплатного курса сыроделия, чтобы понять суть домашнего и ремесленного сыроделия. ПРИСОЕДИНИТЬСЯ К КУРСУ МОЖНО ТУТ.
Фото камамбера по аутентичной французской технологии.
