Вдоль извилистой дороги, соединяющей Тбилиси и Батуми, витает аромат, заставляющий путников сворачивать к селу Сурами. Здесь, в тени Кавказских гор, родился назуки - сладкий хлеб, - науки.
А Сурами, это вообще то курорт, мимо которого проезжают торопящиеся к морю туристы, и единственное, что их иногда останавливает, куча странных ларьков и сидящих рядом женщин продающих "непонятные" лепешки и сладковатый запах. Часто у лепешек вывески со странными цифрами наподобие: 4+1 или 5+1 и т.д. Но слагаемых больше 6-ти, я никогда не видел!
На самом деле, цифры сообщают: "Купите у меня 4, еще 1 штуку даю в подарок" 😍😍😍! Эти ларьки на самом деле мини-пекарни в большинстве случаев или торговые точки. И такого как у Сурами, - вы нигде больше не увидите! Торговать назуками - приоритетное право местных жителей 😂.
Историки связывают его появление с XIX веком, когда в Кахетии начали экспериментировать с дрожжевым тестом, обогащенным местными специями. Легенда гласит, что первый назуки испек старый пекарь Нико, добавив в тесто мед из сурамских лип, изюм и щепотку гвоздики, чтобы порадовать внучку. От тепла глиняной печи тонэ хлеб приобрел золотистую корку и воздушный мякиш - так родился рецепт, покоривший всю Грузию и всех гостей!
Уникальность назуки - в двойственной природе:
- Дорожная еда - его продавали у дорог, завернув в грубую бумагу. Путники брали хлеб в долгий путь, ведь он не черствел 5–7 дней благодаря особой технологии выпечки.
- Ритуальный символ - в Кахетии назуки подают на Рождество и Пасху, а крошки от него бросают в огонь "для урожая"
Интересно, что под именем «назуки» скрываются два разных блюда:
- Грузинский кахетинский хлеб назуки - дрожжевая сдоба с изюмом и пряностями, выпекаемая в форме овальных буханок. Его мякиш пористый и слегка слоистый, а корочка блестит, как полированное дерево, благодаря смазке желтком.
- Десерт СССР "Назуки слоеные" - квадратные слоеные пирожные с ярко-желтой прослойкой из масла, сахара и куркумы. Я такого точно не видел и эту историю вычитал.
Реально слоеных назуки не бывают! А если вам, где нибудь попадутся, - это не назуки! Говорят, что путаница возникла в 1970-х, когда грузинские тогдашние мигранты привезли рецепт в Саратов. Местные пекари, не найдя гвоздики или изюма, заменили их куркумой и упростили технологию, создав слоеный вариант. Истинный же назуки остался кулинарным кодом Грузии.
Ниже привожу рецепт, который считаю наиболее верным. Некоторые думают, причем Кахетия и Сурами (Сурамский перевал)? Как причем? А мед сурамский? Рецепт проверенный. Соседке давал - она приготавливала лет пять назад. Вкусно получилось.
Аутентичный рецепт который я знаю
- Мука - 800 г + 50 г для подпыла
- Молоко - 500 мл (подогретое до 38°C)
- Стакан меда - 200 -250 мл.примерно. Количество меда, индивидуально. Пробуйте тесто. Оно должно стать сладковатым, но не сладким!
- Дрожжи - 40 г свежих (или 1 ст. л. сухих)
- Яйца - 2 шт. + 2 желтка для смазки
- Масло сливочное - 150 г
- Масло растительное - 120 мл
- Изюм - 100 г
- Специи - 1 ч. л. молотой корицы, 3 толченые гвоздики, 10 г ванильного сахара
- Соль - ½ ч. л.
Шаги приготовления:
- Опара - в теплом молоке растворите дрожжи и 1 ст. л. сахара или лучше меда. Через 15 минут добавьте растопленное сливочное и растительное масло.Оставьте подниматься 15 минут.
- Замес - просейте 600 г муки горкой. Сделайте углубление, влейте опару, вбейте яйца. Месите 20 минут, добавляя муку. Добавьте мед или сахар (сахар конечно будет не аутентичной добавкой). Тесто должно стать эластичным, но липнуть к пальцам. Накройте полотенцем, оставьте в тепле на 1.5 часа.
- Добавки - изюм обваляйте в муке. Поднявшееся тесто обомните, вмешайте изюм, корицу, гвоздику и ванильэ. Вымешивайте 10 минут. Дайте подойти еще 1 час.
- Формовка - разделите тесто на 8 шаров по 200 г. Раскатайте в овалы толщиной 2 см. Смажьте желтком, взбитым с 1 ч. л. молока. Оставьте на 20 минут.
- Выпечка - разогрейте духовку до 200°C. Выпекайте 25 минут до янтарной корочки. Готовность проверяйте по звуку: при постукивании низ буханки должен звонко «петь».
Хитрости:
- Для аутентичной текстуры тесто бьют о стол 10–15 раз перед вторым подъемом - это насыщает его кислородом.
- Изюм замачивают в чаче (виноградной водке) - так он не дает горечь при выпечке 😂. Потом водку можно и выпить! Чего добру пропадать? 😂😂😂
- После выпечки смажьте назуки или медом тонко или сахарным сиропом.
Приготовление по рецепту займет примерно 3.5 часа, но аромат корицы и гвоздики, наполнивший дом, станет лучшей наградой. Подавайте назуки теплым, вспоминая дороги Сурами.
Попробуйте приготовить и напишите в комментариях, что получилось. И подписывайтесь на канал - у меня еще есть рецепты!
Приятного аппетита! Другие рецепты от меня здесь!
Еще хочу сказать, что возможно скоро вот так у дороги мы не увидим торговцев назуки. Будут они продавать видимо назуки в специальном павильоне (так как практически везде придорожную торговлю поместили в большие павильоны). Поэтому успейте попробовать назуки у Сурами!
