Зато в этом вашем Средневековье все были стройные и подтянутые. Ну, не то чтобы совсем все, но большая часть - совершенно точно. А с чего, скажите, им было жиреть? Сахара нет, сладкого мало, жареное мясо доступно очень сильно не всем и даже несчастный мед долгое время был в первую очередь консервантом, а не вкусным десертом.
Опять же много тяжелой физической работы, причем как у рыцаря, так и у самого последнего простолюдина. Ну и неурожаи, конечно, играли свою роль, особенно если вспомнить о, в общем-то, не самых передовых методах ведения средневекового сельского хозяйства. Но наверняка главной причиной того, что жирные люди нечасто встречались во времена Средневековья, было отсутствие фастфуда.
Ведь все мы знаем, что именно в этих ужасных гамбургерах, шаверме, жаренной в масле картошке, крылышках, чипсах и коле нужно искать главную причину ожирения населения. Вместо того, чтобы есть нормальную, приготовленную дома еду, наши современники питаются черт те чем, непонятно из чего приготовленным и где хранящимся. Вот наши предки были умнее и этот самый фастфуд не ели. Ну хотя бы потому, что его в эти ваши Средние века просто не было?
В смысле был???!!!
Да, дорогой друг, с фастфудом, даже в далекие времена рыцарей, королей и принцесс все было отлично. С того самого момента, когда раннесредневековый климатический пессимум стал понемногу отступать и у людей стали появляться излишки пищи, эти самые люди немедленно кинулись из затерянных на границе Великого Леса деревушек в большие города. Чтобы там снискать тяжелым трудом себе хлеб насущный. И вот всех этих людей нужно было как-то кормить.
И не то чтобы города в те далекие времена были какими-то непередаваемо огромными. Если не принимать во внимание Вечный Город и его восточную ипостась - Константинополь. Даже в Париже, самом крупном городе Европы начала классического Средневековья, жило заметно меньше ста тысяч человек. Причем население во времена неурожаев и эпидемий сокращалось, бывало, что и вдвое.
Однако даже пятьдесят тысяч человек - это очень много. Особенно если в таком средневековом городе, инфраструктура и коммунальные системы также построены по лучшим средневековым образцам. То есть работают при помощи лошади, повозки, лопаты и пары сильных человеческих рук. В таких непростых условиях просто физически невозможно было наладить централизованный завоз и распределение продуктов. Поэтому всю эту историю с прокормом горожан было решено отдать в частные руки.
И главным местом распределения продуктов стали, конечно, городские рынки. На них любой мог купить себе немного овощей, зерна и прочего, чтобы приготовить из них себе вкусной и полезной еды. Вернее, купить то мог любой, вот только готовить большей части горожан было просто негде.
В крупном по меркам XIII века английском городе Колчестер, например, только в трех процентов домовладений (11 из 386) были отдельные кухни. Нет, конечно, практически в каждом доме был очаг, вот только, как правило, для приготовления нормальной еды не предназначался, да и был чаще всего один на весь дом. А вот жило в таком строении зачастую несколько человек или даже семей. Поэтому приготовить на таком очаге что-то отличное от простейшей похлебки было непросто.
Рассматривая дарственные и завещания тех времен, мы видим, что кухонная посуда, то есть самые обычные котлы, горшки и сковороды, появляются в них очень нечасто, при том что другие предметы быта, одежда и даже мебель попадаются почти постоянно. Только в восьми процентах подобных документов упоминается что-то, связанное с кухней, готовкой и вообще кулинарией.
Нет, не нужно думать, что средневековые горожане вообще не готовили дома. Это совершенно точно не так. С кухнями, похлебками, котелками и соусами к кашам все у них было отлично. Об этом нам прямо говорят написанные в те времена книги по кулинарии и домоводству. Но мы можем совершенно точно сказать, что нередко, может быть, даже чаще, чем под крышей собственного дома, средневековые горожане питались уличной едой. Обычным таким фастфудом.
И был этот фастфуд очень разнообразным. При некотором желании, в описании подобных уличных рецептов можно было бы найти даже бургер и колу, вернее, очень близкие им средневековые аналоги. Но к напиткам мы еще вернемся, а пока давайте обратим внимание на то, что можно было съесть на улицах средневекового города.
А главной уличной едой был хлеб. Да, вот так вот просто и безыскусно. Дешевое, отлично хранящееся блюдо, которое можно съесть сразу, пока отрезанный от буханки кусок еще тёплый, а можно и взять с собой на обед, совершенно зная, что он не протухнет и не заплесневеет. Для тех, кому обычный хлеб казался слишком пресным, продавался хлеб просоленный, хлеб выпеченный с медом, душистыми травами, или даже лепешки из жидкого теста, очень похожие на наши оладьи, но размером с две ладони взрослого человека.
Ремесло мелкого хлеботорговца было настолько распространено в городах классического и позднего Средневековья, что его внесли даже в "Регистр ремесел и торговли города Парижа". Любой, кто хотел торговать хлебом на улице, должен был получить лицензию и за небольшую плату мог продавать кроме хлеба, множество разных мелочей, которыми оголодавший горожанин мог перекусить по дороге.
- Статут IX. О мелочных торговцах хлебом, солью, морской рыбой и всякими другими товарами.
Никто не может быть в Париже мелочным продавцом хлеба, т. е. продавцом хлеба, который испечен другими, если он не купит ремесла у короля; а продает это право от имени короля тот, кто его купил у короля, одному дороже, другому дешевле, так, как ему покажется лучше. Каждый, кто купил в Париже ремесло мелочного торговца хлебом, может продавать морскую рыбу, вареное мясо, соль минами и буассо на лотках и прилавках, яблоки и всякие другие фрукты, произрастающие во французском королевстве, чеснок, лук и различные другие овощи (aigrun), финики, фиги, разного сорта виноград.(Регистр ремесел и торговли города Парижа).
Впрочем, конечно же, хлебом, фруктами и овощами, уличная торговля средневекового города не ограничивалась. Те же мелкие торговцы продавали сыр, вареную рыбу, а случалось, и мясо. Хотя, что касается мяса, все было не так просто. Его продавцы были обязаны закупать "у проверенного торговца, и не продавать неизвестное мясо под видом говядины или оленины". Что делало эту часть бизнеса для мелкой розницы малодоходным, а значит, вполне себе бессмысленным. Все-таки даже в начале XIII века, когда с погодой все уже худо-бедно устаканилось, мясо оставалось довольно дорогим и нечастым продуктом, особенно если закупать его по честной цене и продавать именно в виде мяса.
- Бог послал мясо, а дьявол - повара. (Средневековая поговорка).
Зато это самое мясо можно было порубить, превратив в мелкий фарш, смешать с чем-то еще и приготовить из этой вкуснейшей и почти свежей смеси пироги. И вот за эту часть фастфуда в городе отвечали лавочники, которых, например, в одном только пятидесятитысячном Лондоне было больше трех сотен.
Подобного рода пироги, были второй по популярности продуктом уличной торговли и содержали в себе, кажется, вообще все, что можно было затолкать в человеческий организм. Мясные обрезки, овощи, кашу, требуху, птичьи потроха, яйца, зелень, рыбу. И, конечно же капусту - самый дешевый и распространённый овощ в Средневековой Европе.
Вообще, взяв в руки такой пирог, невозможно было сказать, что у него внутри, и опираться на утверждения лавочника, что не далее как утром он запек в него нежнейшую форель, было так же несколько недальновидно. Вместо форели там мог оказаться цыплёнок пополам с первыми попавшимися под руку овощами, яйца с отварной морковью, медовая каша или даже оленина, протухшая еще два дня назад.
- Поскольку лондонские пирожники запекают в пироги крольчатину, гусятину, потроха и прочее, для того уже не подходящее, а иногда и зловонное, обманывая людей, а также выдают говядину за оленину, ныне постановлено и приказано: Чтобы никто из упомянутых пирожников не смел продавать пироги с кроликом под угрозой тюремного заключения и штрафа, на первый раз 6 шиллингов 8 пенсов, на второй раз 13 шиллингов и 4 пенсов, на третий раз – 20 шиллингов. Также никто из помянутых пирожников не должен покупать у поваров в богатых домах остатки, потроха каплунов, кур и гусей, с намерением запекать их в пироги и продавать. Также никто не смеет под угрозой штрафа выдавать говядину за оленину. (Эдикт о торговле в Лондоне XIII век)
Со всем этим безобразием местные власти, конечно же, изо всех сил боролись, штрафуя самых зарвавшихся лавочников, а некоторых и вовсе лишая лицензии. Но поделать ничего не могли. Уж больно велик был спрос на готовую уличную еду в городах, где далеко не каждый уважаемый горожанин, не говоря уже о бедняках, мог приготовить себе нормальный ужин под крышей своего дома.
Штрафы, лавочников, жаривших, варивших и запекавших разнообразные продукты прямо на задних дворах своих домов, вообще не пугали. Даже самый большой, двадцатишиллинговый, можно было отбить за пару дней удачной торговли. А в случае потери права на торговлю, её за, в общем-то, небольшие деньги покупал старший, потом средний, потом и младший сын в семье. Поэтому кулинарный конвейер в подобных лавках не останавливался ни на секунду. А если по какой-то непонятной причине прохожие и жители окрестных кварталов переставали покупать твои вкуснейшие пироги и свежайшие овощи, на помощь приходили таверны (tavern) и эльхаусы (alehouse).
Даже в середине XIII века, это были все еще практически исключительно питейные заведения, в которых гостям только наливали. Закуску же ты должен был приносить с собой, ну или заказать в ближайшей лавке, владелец которой, конечно же, с огромной радостью продаст такому щедрому и уже веселому господину лучшую жареную рыбу, вкуснейшие пироги и самый замечательный во всей Англии сыр. покрытый легким налетом благородной плесени.
- Сырный пирог.
Разомни тесто в лепешку глубиной в дюйм. Затем возьми сырые яичные желтки и сыр и смешай его вместе с желтками. Добавить туда имбиря, мед, петрушку и соль. Положи всё в лепешку, заверни, запеки и подавай. (Способы готовки."Forme of Cure".)
До самого XIV века, то есть до того самого момента, пока в тавернах не начала появляться собственная кухня, лавки и торговцы, продававшие средневековый фастфуд, были естественными союзниками таверн и эльхаусов в тяжелой битве за серебро уставших и проголодавшихся горожан. Ведь выпивка всегда подразумевает закуску, а обильная закуска крадет градус и немедленно требует появления на столе еще одного кувшина с пивом, сидром или даже вином.
И если посмотреть с высоты птичьего полета на улицы Лондона, Парижа, Тулузы или Суасона конца XIII века, то мы бы увидели целые улочки, застроенные заведениями общепита, тянущиеся от одних городских ворот до других. На них почти не было бы жилых домов и мастерских, только таверны, продуктовые лавки, пекарни и прочие заведения, где можно было закусить, промочить горло, чтобы после этого отправится к следующему питейному заведению, купив по дороге вкуснейшей еды, вроде свернутой лепешки с овощами и мясом неизвестного происхождения внутри.
Что касается выпивки, то если говорить о средневековом фастфуде, главным напитком было, конечно же, пиво. Слабое, кислое, бездрожжевое, грютовое пиво, так непохожее на то, что мы привыкли сегодня видеть в бутылках, банках или кегах. Этот напиток уже к XIII веку стал настолько дешев, что по популярности своей сравнялся и даже обогнал сидр практически во всех землях Европы. Употребление вина все еще считалось признаком некоторой элитарности, а само вино было значительно дороже пива и подавалось не в каждой приличной таверне, не говоря уже об уличной торговле.
Впрочем, не только пивом и сидром поддерживалась жизнь средневекового фастфуда. Хотя, конечно, в первую очередь именно ими. Безалкогольные напитки были в те времена не только известны, но и довольно популярны. Мятные настои на шалфее и кориандре, сладкий ячменный отвар с медом, лимонные и уксусные освежающие рецепты, известные нам сейчас как классический лимонад и арабский секанджабин.
Вообще, ассортимент подобного рода напитков был довольно велик: от простейшей "вареной" воды с медом и местными пряностями, известной и доступной каждому, до довольно сложных рецептов, включающих в себя гранатовый сироп, мускатный орех, цитрон, гвоздику и мяту. Но этот кулинарный шедевр, понятно, если и появлялся в дешевых тавернах и на улицах средневековых городов, то совсем не часто.
- Возьми четверть кантары гранатового сока и нагрей его, чтобы шел пар. Добавь мед, помешивая, чтобы он полностью растворился. Вари на медленном огне, чтобы не было пузырьков пока не станет в половину от того что было. Брось мускатный орех и вари еще немного. Потом сними с огня, добавь цитрон, гвоздику и мяту. Когда остынет, процеди, добавь еще сока до верха и остуди. Напиток должен стать коричневым и источать приятный аромат. (Андалузская кулинарная книга.XIII век).
Но сколько же стоила вся эта уличная вкуснятина, — спросишь ты меня? И у меня есть ответ на этот вопрос. Но сначала, нужно понять, а какими средствами обладали потенциальные покупатели средневекового фастфуда. К счастью по Англии конца XIII века, у нас есть отлично сохранившиеся платежные ведомости и цены на продукты питания. Вот с них то и предлагаю начать.
Обычный ткач получал в день 3 пенса жалования, опытный каменщик 4, батрак или разнорабочий - 1-2 пенса, но их должны были кормить раз в день. Скосив акр сена (примерно сорок соток), можно было заработать 5 пенсов, а водонос за день работы получал 4 пенса, не больше и не меньше. Лучнику, попавшему на войну, платили 3 пенса в день, а валлийскому копейщику набрасывали еще один пенс за храбрость. Неблагородный всадник в кольчуге, со щитом, шлемом и копьем, ежедневно получал 8-10 пенсов, а рыцарю, решившему остаться на службе после положенного срока, сюзерен должен был платить 2 шиллинга, то есть 24 пенса в день.
А вот теперь давайте перейдем к ценам на уличную еду, что продавалась в городах старой доброй Англии.
- - эль дешевый – 1 пенс за два галлона (галлон – 4,5 литра)
- эль свежий – 1 пенс за галлон
- эль добрый – 1,5 пенса за галлон
- вино молодое – 4 пенса за галлон
- вино доброе – 8 пенсов за галлон
- хлеб свежий – половина пенса за фунт
- хлеб старый (вчерашний) – половина пенса за два фунта
- фунт сыра – половина пенса
- пять пирогов с капустой – один пенс
- пирог с мясом – 1 пенс
- яблоки – половина пенса за фунт
- лепешки – половина пенса за полдюжины
- соленая сельдь – 1 пенс за пару
- жареная курица – 4 пенса
- десять жареных зябликов – 1 пенс
- три жареных голубя – 1 шиллинг 9 пенсов
- жареная свинина – 8 пенсов
- жареная куропатка – 21 пенс
Ну что тут сказать. Средневековый фастфуд был не только не сильно полезным и приготовленным непонятно из чего, но и весьма недешевым удовольствием. Но, тем не менее, судя по дошедшим до нас синхронным документам, он все же пользовался изрядным спросом среди небогатого и беднейшего населения. Как так, спросишь ты меня? Как при заработке три пенса в день можно питаться пирогами стоимостью в пенс каждый? Да все очень просто. Всегда можно купить у вон того лавочника жуликоватого вида, еще недавно гавкавшую шаурму. Ну, то есть, конечно, не шаурму, а пару отличных пирогов, с очень, очень мелко нарубленной олениной за четверть пенса каждый.
Одним словом, фастфуд - это совершенно точно не дьявольское изобретение XX века, призванное сделать жирными и некрасивыми, а через это унизить и ввергнуть в бездну проблем со здоровьем современное человечество. Это старая добрая традиция, тянущаяся еще со времен рыцарей, королей и принцесс. Такие дела. А рассказать мне вам про средневековую уличную еду больше нечего.
