Югославия, на самом деле, — это не чевапи и бурек, пришедшие с юго-запада вместе с исламом, это и не гуляш, занесённый венграми. Где-то посередине между говядиной и свининой истинно балканским блюдом является капуста. Совершенно невозможно представить ни одно заведение быстрого питания без капусты свежей, ни одну кухню блюд готовых без тушёной капусты, ни один ресторан без купус салата. Ну, а всякий традиционный дом не обойдётся без капусты, консервированной на зиму, как без пекмеза (повидло) от шливы и ракии из неё же.
Рецептура засолки капусты в каждом районе Балкан своя. Мы, находясь в северо-западной части Сербии, поговорим о немецкой манере. Что в ней особенного? В первую очередь, наличие свеклы в рассоле, что даёт характерный цвет. И тот факт, что капусту здесь солят поистине неспешно с ноября по март, к тому моменту, когда центральный серб уже доел или выбросил свою капусту, у наследников немцев только начинается процесс ферментации.
О тонкостях и хитростях процесса журналиста русского просвещает Мошо Новкович, уже известный читателю, как гробовщик с душой поэта (конечно, это упрощение литературное, Мошо был директором кладбища с ключами от капеллы, как загробного мира, короче, сельский Харон).
И пусть, кого-то напугает такой кулинар, гордый своим более чем столетним подвалом, где создаётся отличный климат для вызревания купуса. Бродяга, как истинный ценитель британского чувства юмора, видит в этом ещё одну аллегорию: вторая жизнь крестоцвета.
У входа в подземное хранилище, возле старых дверей также висит большой и древний ключ. Кирпичные ступени ведут вниз в глубины. Важная деталь от Мошо: пиво лучше всего хранить на седьмой ступени, шестая ещё тепло, а восьмая уже слишком холодно… но в данном случае пиво покрыто паутиной, её тут немного, но как будто намеренно оставлено для антуража.
Ну, а мы спускаемся дальше. Где на земляном полу, что также непременная деталь для идеальной капусты, стоят пластиковые бочки, в которых она и вызревает. В данном случае, аж с прошлого года. По убеждению моего проводника, при правильном хранении так её можно держать и до трёх лет.
Что понимать под правильным хранением, кроме верной концентрации соли в воде? Ну, в первую очередь, покрытие кочанов водой полностью. Дабы они не всплывали, их накрывают пластиковой сеткой, а сверху, например, бутылями с водой, чтобы своей массой те давили на капусту, что впитывает рассол регулярно. Ну и плотно закрученная крышка, конечно.
Запах от купуса, когда Мошо открывает крышки, достаточно резкий, чего скрывать. Не всем это блюдо придётся по вкусу. Но те, кто его любят, ценят именно за это. Журналист русский снял пробу, и, кажется, даже немного запьянел. Отличная закуска к пиву, надо сказать. Сюда б ещё колбасок горячих, и вышел бы отличный немецкий ужин.
Бутылки, по которым Мошо разливает рассол, как раз со времён, когда в этих местах была Австро-Венгрия. Банки же с капустой закручивает в вырезки из справочника поновее, Королевства Югославия 1930 годов.
Одним словом, засолка капусты в Кляичево — это не только кулинария, но ещё и история, когда село звалось Крняя. У Мошо есть солидная библиотека и домашний музей, но это сюжет для следующих статей.
Добрыня Балканыч
Ранее материал был опубликован на нашем сайте RuSerbia.com