Одним из самых известных сезонных осенних блюд является квашеная капуста. Согласно старинной традиции на Руси, ее начинают готовить с 8 октября, который в народном календаре называют Сергеем Капустником. Специалисты Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» поделились советами о том, как самостоятельно приготовить квашеную капусту или выбрать качественный и безопасный продукт на прилавках магазинов.
Хотя существует множество видов капусты, белокочанная является самой популярной. Ранние сорта появляются на прилавках уже в конце мая, а поздние – до ноября. Этот универсальный овощ идеально подходит как для салатов, так и для квашения, а его высокое содержание полезных микроэлементов и витаминов сохраняется даже при ферментации.
Как квасить капусту правильно
Для домашних заготовок рекомендуется выбирать именно поздние сорта капусты, так как ранние имеют недостаточно сахаров, необходимых для полноценного процесса брожения.
При выборе кочана обратите внимание на вилок: наружные листья должны быть упругими, восковыми и плотно прилегать друг к другу. Если вы заметите углубленные сухие пятна округлой формы или черные точки, это может свидетельствовать о начале гниения, и такая капуста может испортиться в рассоле. У качественного продукта внутренние листья должны иметь беловатый оттенок.
Если у основания кочана есть пустоты, а листья имеют зеленоватый цвет, это может привести к горечи и недостаточной сочности. Длина ножки кочерыжки не должна превышать 3 см; если она потемнела, это может указывать на гниение внутри, а прозрачная ножка свидетельствует о том, что капуста была переморожена.
Каждая семья имеет свой проверенный рецепт квашеной капусты: овощи нарезаются, смешиваются с небольшим количеством соли, добавляются любимые ингредиенты и плотно укладываются в контейнеры. Ширина нарезки около 4-5 миллиметров обеспечит приятный хруст, в то время как очень тонкие полоски станут мягкими в процессе квашения.
Под воздействием груза из овощей выделяется сладковатый сок, который запускает процесс квашения.
Специалисты Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» объясняют, что благодаря этому соку размножаются микроорганизмы, превращающие сахар в молочную и уксусную кислоты, этанол и углекислый газ, что и придаёт капусте квашеный вкус. Сок начинает пениться, становится мутным, и развиваются молочнокислые бактерии, необходимые для ферментации. Именно поэтому капусту прокалывают, чтобы выпустить углекислый газ, но не перемешивают — для успешной ферментации необходимы анаэробные условия.
Скорость квашения зависит от температуры, оптимально — около 20 °С. Если температура ниже, процесс затягивается, и молочной кислоты выделяется меньше, что может сделать капусту горьковатой. При более высокой температуре процесс ускоряется, и вместо полезных лактобацилл начинают развиваться вредные микроорганизмы (дрожжи и плесень), что портит продукт. Когда квашение завершено, мутный рассол становится прозрачным, а пена исчезает.
Нарушение правил квашения или неправильное хранение могут привести к развитию патогенных микроорганизмов.
На рынке или в магазине квашеная капуста должна быть упакована в герметичные контейнеры и иметь маркировку с указанием срока годности: без вакуума – не более 30 суток, под вакуумом – не более 60 суток.
Продукт без добавок обычно имеет характерный соломенный или желтоватый цвет, а шинкованные листья должны быть одинакового размера и крепкими.
Обратите внимание на рассол – он должен полностью покрывать капусту и иметь слегка мутный вид, если ферментация происходила с использованием полезных лактобактерий. Рекомендуется выбирать капусту без консервантов, эмульгаторов и уксуса, чтобы сохранить все её полезные свойства.
Лабораторный контроль
Белокочанная капуста широко выращивается и считается неприхотливой культурой, однако она может подвергаться различным заболеваниям и нападению вредителей. Поэтому установлены предельно допустимые концентрации нитратов, токсичных веществ и пестицидов, а также санитарно-паразитологические показатели, согласно Таможенному Регламенту Таможенного Союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Перед тем как овощи попадают на прилавки – от местных производителей или импортных поставщиков, – специалисты испытательных лабораторий ФГБУ «Центр оценки качества зерна» осуществляют контроль их качества и безопасности.
При неправильном использовании органических и минеральных удобрений капуста может накапливать нитраты – азотные соединения, которые в основном скапливаются в кочерыжке и верхних листьях. Как и другие культуры, капуста может быть заражена яйцами гельминтов или цистами патогенных простейших. Чтобы избежать заражения, следует соблюдать простые правила гигиены: удалять остатки почвы и пыли, а также промывать овощи под проточной водой.
При правильном приготовлении кислая капуста становится настоящим источником витамина С и пробиотиков – полезных микроорганизмов. Она сохраняет свои питательные свойства до 8 месяцев, поэтому хранить ее следует в холодильнике в герметичной упаковке. Однако при заморозке капуста, к сожалению, теряет часть своих витаминов и молочнокислых бактерий.
Источник: пресс-служба Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна».
Заглавное фото: Лукьянов Дмитрий, AgroXXI.ru.
Интересна тема? Подпишитесь на наши новости в ДЗЕН | Канал в Telegram | Группа Вконтакте | Дзен.новости.
