Я не скрываю своей любви к зарубежной кулинарии, особенно к выпечке. Годы практики в кафе и ресторанах Лондона аукаются, видимо. Не скажу, что это плохо, хотя на фоне развернувшихся в мире событий иногда встречаю непонимание и даже осуждение.
До таких реакций мне никогда не было дела, но тут я призадумалась: а не узнать ли мне побольше о знаменитых отечественных кондитерах?
Так я узнала о Владимире Гуральнике. И не пожалела затраченного времени - хотела бы я встретиться с ним лично и взять пару мастер-классов!
В истории советской кулинарии было немало выдающихся людей, но имя Владимира Гуральника занимает особое место. Его вклад в кондитерское искусство известен каждому, кто хотя бы раз пробовал легендарный торты "Птичье молоко" и "Прага". Эти десерты - настоящие символы того времени, а сам Владимир Михайлович — икона кулинарного мастерства.
Краткая биография
Владимир Гуральник родился в 1933 году в Москве. С детства увлекаясь кулинарией, он поступил в кулинарное училище, а затем начал свой карьерный путь в одном из самых престижных заведений того времени — ресторане "Прага".
Вряд ли бы он стал заниматься чем-то другим, ведь его отец был кондитером в ресторане «Москва», а мать — в «Будапеште». «Родители часто угощали меня разными вкусностями. Я забегал к ним в "Москву" и "Будапешт" и пробовал то, что они приготовили», — вспоминал Владимир Михайлович.
Пока писала для вас эту статью, оказалась в Москве и подумала: "А не сходить ли мне в ресторан "Прага"? На чашку кофе с кусочком торта ...". Оказалось, что ресторана уже нет. Планирую всё же дойти до этого знакового здания - оно осталось, просто "Праги" в нём нет.
В "Праге" Владимир Гуральник быстро поднялся по карьерной лестнице, став шеф-кондитером ресторана и проработав там 54 года! О его профессионализме и творчестве скоро стало известно далеко за пределами Москвы.
Всесоюзную славу принесла ему работа над уникальными кондитерскими изделиями. Одними из таких шедевров стали торты "Птичье молоко" и "Прага", которые до сих пор остаются любимыми десертами миллионов людей.
Торт "Птичье молоко"
Министр пищевой промышленности СССР В. П. Зотов в 1967 году отправился с визитом в Чехословакию и привез оттуда конфеты "Птичье молоко", которые сразили его своим вкусом и консистенцией. Конечно, кондитерские фабрики страны тут же занялись собственной разработкой таких же конфет. Рецепта, конечно, не было, зато были сами конфеты. И нашим мастерам конфет это удалось!
Параллельно с этим компания кондитеров знаменитого ресторана "Прага" занималась разработкой рецепта торта, который был бы похож (или даже лучше) зарубежных конфет. Через полгода торт в коробке с жар-птицами стал самым желанным десертом советских сладкоежек. Маргарита Голова, Николай Панфилов и Владимир Гуральник создали первый в стране торт, который был запатентован - настолько уникален был этот десерт!
Что же делало "Птичье молоко" таким особенным тортом?
Специально для "Птичьего молока" Владимир Гуральник придумал особый нижний слой — не песочный, не слоеный и даже не бисквитный. Он решил, что с нежным «верхом» лучше всего будет сочетаться «сдобно-сбивная смесь», напоминающая кекс.
Суфле переделывали несколько десятков раз, пока не добились такой консистенции и вкуса. Владимир Михайлович перепробовал и несколько десятков разных шоколадных покрытий, пока не нашел идеальное.
Одно из главных компонентов суфле - это агар-агар, вещество растительного происхождения, которое добывают из морских водорослей. Именно агар-агар позволил добиться нужной текстуры и подарил суфле легкость и упругость. Агар-агар был новинкой для советской кулинарии, и использовать его было достаточно смелым решением.
Интересный факт: изначально в рецепте использовали более привычный желатин, но из-за его нестабильности во время транспортировки и хранения в холодильниках, суфле часто "садилось". В результате Владимир Гуральник нашел альтернативу в виде агар-агара, что и стало решающим фактором успеха торта. Огромные партии агар-агара для Гуральника слали аж из Владивостока!
Ресторан "Прага" и его десерты
Ресторан "Прага", который располагался на Арбате в Москве, был культовым заведением советской элиты. Здесь собирались политики, артисты, учёные и дипломаты, чтобы насладиться высокой кухней. Леонид Брежнев, Юрий Гагарин, Людмила Зыкина, Сергей Бондарчук, Михаил Жванецкий, Майя Плисецкая, Иосиф Кобзон — это был своего рода социальный клуб, где собиралась элита страны, чтобы обсудить политические, культурные и творческие вопросы.
Но особую славу ресторану принесли его десерты.
Именно здесь Владимир Гуральник создал целую коллекцию кулинарных шедевров, которые до сих пор остаются образцами кондитерского искусства. Даже поле того, как легендарный ресторан закрылся.
Помимо "Птичьего молока", в "Праге" подавались торт "Прага" и "Грильяж". Торт "Прага" был вариацией на тему шоколадного торта "Захер" - несколько слоев шоколадного бисквита с нежным кремом и глазурью. Этот десерт также стал одним из символов советской кулинарии, его копировали и продавали по всей стране.
"Грильяж" был еще одним хитом среди посетителей ресторана. Хрустящие орехи в карамели, тонкий шоколадный слой и сочетание сладости и хруста сделали этот десерт любимцем советской знати.
Спустя почти 30 лет после рождения торта "Птичье молоко", в 2006 году, Владимир Гуральник стал номинантом премии «Общественное признание», и обладателем премии в номинации «Человек-легенда». Это значит, что его торт оценило и следующее поколение!
Интересные факты о Владимире Гуральнике
Патент на торт "Птичье молоко": как я уже сказала, это был первый и единственный запатентованный торт в СССР. Патент Гуральника был уникальным событием для советской кондитерской индустрии.
Международное признание: несмотря на строгие границы и дефицит продуктов, Гуральник был признан даже за рубежом. В 1970-е годы его приглашали на различные международные кулинарные выставки, где он делился опытом с иностранными коллегами. Многие шеф-повара других стран с восторгом отзывались о его творчестве.
Образовательная деятельность: Владимир Гуральник не только работал в "Праге", но и преподавал в кулинарных школах, обучая новое поколение кондитеров. Его вклад в развитие советской кулинарии огромен — многие современные мастера считают его своим учителем и вдохновителем.
Секреты создания "Птичьего молока": один из секретов торта - в особом порядке смешивания ингредиентов для суфле. Гуральник лично контролировал процесс и следил за качеством каждого этапа. Перфекционизм и внимание к деталям сделали его десерты безупречными.
Признание в Советском Союзе: в 1982 году Владимир Гуральник был награжден орденом Трудового Красного Знамени за свои заслуги в развитии советской кулинарии. Это была одна из высших наград, которую мог получить специалист в СССР.
Вот вернусь из поездки и замахнусь на торт "Птичье молоко" по традиционному рецепту Владимира Гуральника! Сын такое не любит, поэтому съем одна, ну или приглашу друзей-подруг. Всё-таки люблю я наше время - ведь сейчас агар-агар можно купить на каждом шагу и не нужно ждать посылки из Владивостока.
Думаю, торту быть! Поддерживаете идею?
