Мякишный привет всем хлебобулочным энтузиастам!
Недавно я проанализировал все свои статьи и понял, что еще ни разу не рассказывал вам об истории возникновения самого популярного хлеба современности, об истории Тартина. Косвенно мы о нем, конечно, уже говорили, а особенно тесно с ним связана моя самая первая стстья о закваске, ведь именно она является фундаментом в приготовлении революционного хлеба (если вы еще ее не читали, то она ЗДЕСЬ)
Ну что, отправляемся вглубь Тартина?
Тартин - это..
Тартин (с французского tartine — «тост») — это не белый, не чёрный, не зерновой хлеб. Он непохож ни на что: бронзовая ароматная корочка и влажный ноздреватый мякиш с кислинкой.
Хлеб тартин считается настоящим испытанием для пекаря. Чтобы добиться румяной круглой буханки, нужно пройти весь путь самостоятельно: вырастить закваску, внимательно следить за тестом в процессе продолжительного брожения, чувствовать его упругость при замесе и уметь на глаз определять готовность хлеба в печи.
Кто такой Чад Робертсон?
Чад Робертсон из пекарни Tartine Bakery в Сан-Франциско — автор рецепта Тартина! Чад не случайно получил прозвище Дон Кихот ремесленного хлебопечения, а его книга «Tartine Bread» стала ценным пособием для начинающих пекарей и любителей закваски, которые воспринимают выпечку как образ жизни. Как же владельцу семейной пекарни удалось стать лидером хлебной революции, благодаря которой даже городская элита начала заводить закваску и печь самостоятельно? Разберемся в этом.
Одним из ключей к вкусу Tartine является использование Робертсоном ингредиентов, таких как традиционные сорта пшеницы, выращенные на ферме Front Porch Farm, которая находится вдоль реки Рашен-Ривер.
Чада часто сравнивают с Джейми Оливером. Оба выросли в простых семьях: Джейми жил над отцовским пабом, а Чад — проводил время в кожевенной мастерской у деда. Именно там он осознал всю прелесть ручной работы. Вдохновленный этими навыками, он отправился в Нью-Йорк для обучения в Кулинарном институте Америки (CIA), а затем уехал во французскую провинцию с однокурсницей и будущей женой Элизабет Прюитт, чтобы изучать традиционные техники выпечки.
Там он узнал о старинном методе внесения в тесто молодой опары на закваске, которая после как минимум восьми часов ферментации придает готовой буханке бронзовую корочку и чуть влажный ноздреватый мякиш.
Не бог весть какое новшество — тот же метод, например, за двадцать лет до этого описал знаток хлебопечения Джо Ортиз в своем фундаментальном «Деревенском пекаре», самом полном собрании традиционных хлебных рецептур Старого и Нового Света. Но если Джо Ортиза до сих пор знают единицы профессиональных пекарей, то Чад Робертсон сумел двинуть идею ручного хлеба в массы.
Как и Джейми Оливер, который не уставал говорить о домашней кухне, Чад говорит о любви к ремесленному хлебу, состоящему лишь из муки, воды, труда и времени. Изначально их маленькая пекарня не позволяла использовать большое оборудование, но пекарня Tartine Bakery в Сан-Франциско молниеносно развилась и стала известной не только в США, но и в других странах, включая Сеул и Токио.
Тем временем Элизабет Прюитт сосредоточилась на продвижении их бизнеса. В начале 2000-х, когда появился их знаменитый рецепт деревенского хлеба, она создала онлайн платформу, где участники могли научиться готовить ремесленный хлеб и получать консультации от Чада о закваске и правильной текстуре хлеба.
Кстати, в моей онлайн-школе вы тоже можете научиться печь ТОТ САМЫЙ ТАРТИН - школа здесь.
За что мы ценим Тартин?
Тартин высоко ценится за его уникальный кислый вкус и воздушную текстуру. Тесто сделано из смеси муки, воды и соли, которые замешиваются в течение нескольких часов и выпекаются печи. Можно выделить следующие особенности приготовления данного вида хлеба:
- Пекари используют тесто с более высоким уровнем гидратации. Это добавляет кислый вкус и меняет внутреннюю консистенцию.
- Тартин, как правило, производится с использованием длительного процесса брожения, который может занять более 24 часов.
- Длительный процесс брожения наделяют тартин особым вкусом и текстурой. Это отличает его от других видов хлеба.
- Огромные дырочки в мякише образуются за счет газа, который выделяется в тесте во время ферментации. Тесто вымешивают мало и только руками, чтобы газ не вышел раньше времени
- При употреблении хлеба на закваске уровень сахара в крови поднимается медленно, а не резко, как при употреблении дрожжевого хлеба. Поэтому продукт подходит диабетикам. Тартин содержит ферменты, полезные для пищеварения, а также витамины группы B и PP, фосфор, магний, калий. При чрезмерном употреблении хлеб может привести к набору веса, проблемам с пищеварением. Противопоказан при непереносимости глютена.
А как вы относитесь к этому хлебу? Пишите в комментриях и до самых скорых встреч, мои дорогие!
