Хотите получить настоящий творог из гороха? Думаете, я шучу и это профанация? Что ж, прочтите и убедитесь сами. Уверен, это первый рецепт подобного продукта, хотя, не скрою, и сделанный на основе рецепта другого автора Дзена под ником Эксклюзивчик. Однако мой «творог» значительно качественней (Эксклюзивчик свой продукт даже творогом не считает и называет омлетом), а по технологии изготовления у меня вышло намного проще и быстрее. Нисколько при этом не умаляю заслуги Эксклюзивчика в создании этого рецепта, и выражаю этому человеку искреннюю признательность.
Нам понадобится - всего ничего и за копейки:
собственно, сам горох (250 грамм);
коагулянты – вещества, способствующие свёртыванию белка:
1/2 чайной ложки лимонной кислоты,
1 столовая ложка поваренной соли,
кальция хлорид (мне хватило одной ампулы в 10 мл).
Итак!.. ПОЕХАЛИ!
1.
Замочите в воде часа на четыре шлифованный колотый жёлтый горох (а лучше на ночь). (Эксклюзивчик предлагает сделать это с добавлением соды для удаления фитиновой кислоты, но я в ней никакого вреда не вижу). По прошествии, хорошенько промойте через дуршлаг. Залейте разбухший горох примерно таким же объёмом воды и пробейте в блендере примерно с минуту-полторы вместе с этой водой. Положите в дуршлаг плотную ткань и слейте через неё полученную смесь. Хорошенько отожмите руками в пятилитровую кастрюлю. Залейте жмых ещё раз водой, размешайте и опять отожмите в ту же кастрюлю.
2.
После этого надо сделать самую простую сепарацию (отделение/удаление) излишка крахмала. А его в горохе просто до фига и целая тележка - в 2 раза больше, чем в сое. (Эксклюзивчик крахмал не убирал, отчего, видимо, у него и получился «омлет»). Нет ничего проще – дайте суслу ("молочной" гуще) отстояться минут 10-15 и перелейте полученное "молоко" в другую ёмкость. Искомое обнаружится на дне первой - густой плотный слой крахмала, который надо убрать в какую-нибудь тарелку. Проделайте эту нехитрую процедуру ещё дважды и в остатке получите около 250 мл очень качественного крахмала в неньютоновской жидкости. Кстати, жмыха (окары) будет примерно столько же. Оба продукта потом по отдельности иссушИте и помелите в кофемолке. Используйте как подскажет внутренний повар. Например, из крахмала можно сделать домашнюю фунчозу (крахмальную лапшу). Если кто захочет, - напишу как. А «муку» из окары просто употребите для панировки мясных полуфабрикатов или как захочется. Фантазия вам в помощь.
3.
Поздравляю! – Вы на финишной прямой! Долейте полученное сусло водой до 3-х литров. Добавьте все коагулянты в перечисленных ранее пропорциях и поставьте на самый сильный огонь. Денатурация, предшествующая, собственно, коагуляции (свёртыванию) белка начнётся уже примерно на 60-ти градусах. Доведите до кипения, немного поварите и снимите кастрюлю с плиты. Если вдруг (по каким-то фантастическим причинам) коагуляция не началась к моменту кипения, периодически добавляйте ещё столько хлористого кальция, чтобы процесс пошёл (но не более 5-ти ампул). Дайте кастрюле постоять около 15-ти минут. За это время створоженный белок осядет на дно. Слив его в плотную ткань ещё горячим, дайте «творожной» массе остыть окончательно. После этого просто заверните ткань в виде мешочка, и хорошенько отожмите руками. В итоге вы получите окончательный продукт - довольно плотный сгусток «творога» объёмом примерно с два теннисных мяча. Наш «гороховый творог» готов!
Описание итогового продукта
Благодаря сбалансированному «букету» коагулянтов, органолептика полученного "творога" будет с едва заметными кислинкой и горчинкой, и лёгкой солоноватостью. Но больше с нейтральным вкусом. Никаких характерных гороховых вкуса и запаха - нет. По текстуре масса являет собой нечто среднее между домашним творогом из замороженной ряженки и, собственно, классическим тофу. Но сильно в сторону первого. Отчего из него вряд ли стоит пытаться делать блюда, которые готовят из тофу. А вот чисто творожные кушанья, уверен, получатся «на ура». Творожный мягкий сыр, что-то вроде "Филадельфии" для веганских роллов, сырники, творожный крем для торта или желейный торт с фруктами – то, что прям для этой субстанции. Лично я хочу в ближайшее время выписать пробиотики и благородную плесень, чтобы поставить эксперимент по изготовлению веганского Рокфора. Конечно, есть бомбический рецепт на основе кешью, но он имеет два изъяна: Во-первых, - это удовольствие весьма не дёшево, а во-вторых, этот сыр получают из пробитой в блендере массы всего ореха кешью, - то есть тут вам и клетчатка, и крахмал (а в кешью его в избытке), и, собственно, растительный белок. Всё в одной куче... Простите, массе. В общем, экспериментов впереди ещё много.
Первое блюдо, которое я сделал из этого «творога»
Я растёр массу с хорошим маргарином (3:1), добавил соевый соус, приправил сушёными чесноком и укропом, и Хмели-Сунели. Взбил, и получил отличный «творожно-сливочный» мягкий сыр. Никаких существенных отличий от подобного магазинного молочного продукта я усмотреть не смог. За исключением бежевого (ряженкового) цвета. И текстура, и органолептика – практически идентичны настоящему творожно-сливочному мягкому сыру.
