Мне очень нравятся зерновые дистилляты, их мягкий вкус и особый насыщенный аромат. Даже домашнюю водку на их основе считаю в разы вкуснее, чем аналог на сахарной браге.
Сегодня хочу поговорить об одном из спорных моментов при работе с зерновым сырьём — какую схему выбрать, красную или белую. Ни в коем случае не стоит путать этот момент с холодным либо горячим осахариванием. На тему осахаривания публиковал отдельную статью, можете посмотреть по ссылке. Ключевой фактор при выборе типа осахаривания — температура. А при выборе схемы (красной либо белой) — наличие фильтрации.
Когда слышишь про красную или белую схему, у большинства возникает ассоциация с красным и белым вином. И она оправдана:
- красное вино🍷обычно бродит с участием жмыха, косточек и оболочек ягод;
- в процессе создания белого вина🥂 в большинстве случаев бродит только сок.
Та же система в самогоноварении работает для любых фруктовых и зерновых браг. Для зерновых браг красная схема — это включение дробины в брагу, белая же — фильтрация всех крупных частиц.
Как в красной, так и в белой схеме есть свои плюсы и минусы, каждый выбирает свой вариант. Я, к примеру, для пророщенного зерна обычно применяю красную схему. Вкус в этом случае более насыщенный, и выход этилового спирта выше. А вот когда работаешь по ней с цельнозерновым сырьём, вкус ощущается горьковатым, меня не устраивает. Потому в этом случае применяю белую схему (и часто — горячее осахаривание). Согласен, выход получается не максимальным, но для меня в приоритете вкусоароматика.
Теперь попробую выделить основные различия красной и белой схем при работе с дистиллятами.
✅Выбор сырья для браги.
Если работаем по красной схеме, то частицы могут быть любого размера. Хотя удобнее использовать мелкую фракцию: мука, крахмал, измельчённый солод и т. п., чтобы осахаривание проходило быстрее. Если используем белую схему, то помол должен быть по крайней мере средним (лучше — крупным), чтобы мелкие частички не попали в брагу.
✅ Разница в технологии процесса.
- При работе с зерновыми солодовыми брагами применяется процесс затирания (востребован и в пивоварении). Его начало для красной и белой схем похоже, это ряд стандартных действий:
- Засыпать солод, когда температура достигнет 38°С.
- Нагреть затор до 62–64°С. Далее — провести температурную паузу в 1,5 часа.
- Нагреть жидкость до 72°С. Выдержать при этой температуре 10–15 минут для полного осахаривания.
Этап затирания по красной схеме на этом завершён. А вот белая подразумевает ещё несколько этапов:
- Поднять температуру до 80°С для инактивации ферментов (на 2–5 мин).
- Провести фильтрацию сусла. Оставшуюся дробину промыть горячей водой (температура — 70–80°С).
- 20–30 минут кипятить полученную жидкость. В первую очередь это делается в целях стерилизации, а также удаления сернистых соединений (соответственно, крышка ёмкости должна быть постоянно открыта).
2. Второй важный этап — охлаждение. Как для красной, так и белой схем чем быстрее оно будет проведено, тем лучше, так как в этом случае до закладки дрожжей в сусло проникнет минимум бактерий. Многие опытные самогонщики в этом случае применяют пивоваренное оборудование для охлаждения, другие ставят куб ёмкость с суслом в ванну с холодной водой или льдом.
3. Далее происходит само брожение — работа дрожжей, производство ими этилового спирта. Идеальной для зерновых браг температурой считается 20–25 градусов.
На этом этапе различия красной и белой схем довольно заметны. Брожение по белой схеме — менее длительное (возможно — и до 5 дней) и более безопасное в плане скисания, появления плесени и т. п.
Особенность красной схемы — частицы, присутствующие в ней, быстро поднимаются вверх, формируя плотную шапку. Это на начальном этапе препятствует размножению дрожжей (потому рекомендуется аэрация). Кроме того, на шапке активно развиваются молочнокислые бактерии, может появиться плесень. По этим причинам жидкость очень важно несколько раз в день перемешивать. Это также способствует повышению скорости осахаривания и частичному обеззараживанию взвеси этиловым спиртом. Риск в этом случае очевиден: при перемешивании в ёмкость попадают новые бактерии. Вариант — применение специальной магнитной мешалки, закреплённой на крышке бродильной ёмкости, либо добавление в жидкость антибиотиков.
Если сахарная брага после завершения брожения вполне может перед перегонкой простоять до недели (иногда даже более), то с зерновыми брагами так не получится. Хотя брага, приготовленная по белой схеме, может простоять 1–2 дня, в это время осядут дрожжи, и фильтрация будет максимально простой. А вот продукт, приготовленный о красной схеме, стоит фильтровать и перегонять буквально сразу. Кстати, не забываем о вероятности пригорания. Очень желательно использовать куб с зиговкой и фальш-дном (щелевым ситом), а также не производить резкого нагрева. Рекомендую также самогонные аппараты с укреплённым дном толщиной от 2 мм (Organic 2, «Союз», «Дионис» и некоторые другие).
При перегонке стоит учитывать ещё один фактор для красной схемы: количество сернистых соединений гораздо выше. Результат — сильный неприятный запах. Чтоб его устранить, рекомендуем использовать аппараты с медными трубками холодильника, дефлегматора (такие присутствуют в дистилляторах Organic 2, «Дионис»), медные РПН, СПН. Желательным является применение меди и при работе с зерновыми брагами по белой схеме.
Я пока не пробовал, но, ориентируясь на рецепты, заметил, что отдельные винокуры применяют смешанную красно-белую схему😆. Основа — красная схема. Далее — частое перемешивание браги, настаивание её в течение 1 суток. Потом брагу оставляют в покое до формирования шапки. Как только она стала плотной, ёмкость открывают, и всю взвесь удаляют. Брожение продолжается. Некоторые авторы даже используют эту шапку для новой браги, добавляя долю сахара.
Преимущество метода — простота отбора дробины. Минусы — есть риск порчи продукта; выход ниже, чем по красной схеме.
Мой вывод такой: напиток по белой схеме будет более мягким и питким, но менее насыщенным. Красная схема — это ароматные дистилляты в полном смысле слова. К тому же выход в этом случае выше, чем по белой схеме обычно на 5–10%. Но бродит дольше, риски скисания выше. Всем советую попробовать оба варианта, причём с разными зерновыми, пророщенным и непророщенным зерном, крупами. А уже потом выбирать «свою» схему.
По какой схеме обычно делаете зерновые браги вы? Пишите в комментариях!
Самогонные аппараты в широком ассортименте, большинство из которых разборные, с клампом, по ценам от завода-производителя можно приобрести в интернет-магазине «Градус Хаус», в нашем магазине «Геликон» на OZON и Wildberries. Сроки доставки в ваш город – от 2 дней.
