Чистка рыбы
Процесс очистки рыбы начинается с удаления плавников. Чешую снимают со спины, рядом с верхним плавником, постепенно двигаясь к брюху. Щуку и окуня рекомендуется опустить в кипяток на несколько секунд перед этим процессом, чтобы кожа легко отделилась. Во время потрошения рыбы осторожно извлекают жёлчный пузырь, так как повреждение может ухудшить вкус будущего блюда. Жабры удаляются у всех видов рыб. У плотвы и краснопёрки отрезают голову, так как она может придать ухе горький вкус. Для размягчения мелких костей перед жаркой с обеих сторон рыбы делают глубокие поперечные надрезы.
Рыбацкая уха
Рыбный суп. Самый вкусный получается из свежей рыбы. Особенно хорош суп из разных видов рыбы, которые придают ему насыщенность (например, ёрш, окунь, плотва) или сладость (пескарь, налим). Мелко выпотрошенную и тщательно промытую рыбу делят на три части. Каждую часть по очереди варят в течение 30 минут, а затем выбрасывают. В результате получается насыщенный бульон. В готовый отвар добавляют нарезанную морковь, неочищенную луковицу, картофель, несколько лавровых листьев, 2–3 горошины чёрного перца, соль по вкусу и варят до готовности моркови в течение 20 минут. Затем в бульон помещают куски крупной рыбы и готовят ещё 15–20 минут. Во время варки постоянно снимают образующуюся пену. Если рыба была поймана в стоячем водоёме или случайно был повреждён желчный пузырь, в кипящую воду следует добавить на 5–10 минут 2–3 берёзовых угля. От запаха тины можно избавиться, просто промыв рыбу в концентрированном растворе соли или уксуса (1–2 столовые ложки на 1 литр воды). Пересоленный суп также можно исправить, достаточно просто добавить в него кусочек сахара.
Котлеты из мелкой рыбы.
Рыбу очищают, потрошат, удаляют плавники и головы, затем промывают. Пропускают через мясорубку дважды, добавляют хлеб, размоченный в молоке, измельчённый лук и одно-два сырых яйца. Солят и перчат по вкусу. Перемешивают и формируют котлеты. Обжаривают на растительном масле.
Консервированные ерши.
У выпотрошенных ершей отрезают головы и плавники, оставляя чешую. Ершей тщательно моют, кладут в миску, солят и посыпают чёрным молотым перцем. Выдерживают 15–20 минут, затем перекладывают в эмалированную кастрюлю слоями, чередуя с кусочками лука и лавровым листом. Каждый слой поливают одной чайной ложкой уксуса. Закрытую кастрюлю ставят на слабый огонь на 3–4 часа. Когда кости станут мягкими, добавляют томатную пасту и растительное масло по вкусу и снова ставят на огонь на 30–40 минут. Для длительного хранения стерилизуют стеклянные банки с консервированными ершами в кипящей воде в течение одного часа, затем закрывают крышками с резиновыми прокладками.
Рыба в бумаге.
Выпотрошенную рыбу фаршируют изнутри луком, перцем и лавровым листом. Затем её заворачивают в несколько слоёв влажной бумаги и помещают в горячую золу. Сверху засыпают горящими углями. Важно использовать бумагу без типографской краски, так как в ней содержится свинец.
Рыба на вертеле.
На прут, очищенный от коры, нанизывают крупный кусок подсоленной рыбы или несколько маленьких рыбок. Готовят над углями до образования золотистой корочки.
Запечённая рыба.
Рыбу, очищенную от жабр и внутренностей (чешую оставляем), слегка посолить, покрыть слоем глины толщиной 1–2 см и закопать в горячие угли. Через 40 минут, когда глина начнёт трескаться, вынуть рыбу из огня и удалить глиняную корку. Рыбу без чешуи запекают в углях, заворачивая в листья крапивы, клёна или берёзы. Чтобы листья держались, их обвязывают верёвкой и обмазывают глиной.
