В статье - всё о калмыцком чае. Что это такое и чем отличается от других видов чая, способ приготовления, история возникновения.
Введение
Вначале определимся, что такое калмыцкий чай. В нашей стране этот термин имеет три значения:
Во-первых, это чай, заваренный традиционным калмыцким способом.
Во-вторых, это торговое название прессованного чая особого осеннего сбора, изначально грузинского, а теперь еще и краснодарского и ставропольского.
В-третьих, это название растворимого порошка в пакетиках, который служит для имитации настоящего калмыцкого чая.
Традиционный калмыцкий способ заваривания чая
Как и любой традиционный способ имеет кучу вариаций. Но в целом он сводится к следующим особенностям:
В котелок или чайник наливается холодная вода, в нее кладется заварка.
Вода с заваркой доводится до кипения. В зависимости от требуемой крепости или качества чая вода с заваркой может кипятится до 10 минут и более.
После в чай добавляется молоко и снова доводится до температуры, близкой к кипению, но так, чтобы не образовывалась пенка.
После добавляется соль по вкусу. При необходимости – сливочное масло.
В чай могут быть добавлены травы или специи – мускатный орех, гвоздика, лавровый лист, крайне редко – перец горошком (черный, красный, душистый, белый). Могут добавить и поджаренную муку или толокно.
Прессованный калмыцкий чай
Фактически он появился в 1873 году, когда купец Литвинов, владелец чайной плантации в Ханькоу, решил сэкономить и начал прессовать бракованные чайные листья, отходы и веточки в единый «кирпич», предварительно обработав их горячим паром. В целом такая смесь была известна и ранее под названием "чай богдойский", но вот использовать технологию прессования в брикет этой смеси - это было новшеством. Прессованный ("кирпичный", "плиточный") чай был очень удобен для путешественников, кочевников, т.к. лучше хранился и занимал меньше места. Позже стали делать "кирпичный" чай и из "нормального чая", но это уже совсем другая история...
«Тот самый» калмыцкий чай появился в 1932 году, и представлял собой прессованные чайные листья самого позднего – осеннего сбора в Грузии, и зеленые одресневевшие стебли.
Сейчас калмыцкий чай делается не только в Грузии, но и в Краснодарском и Ставропольском краях.
Особенность такого калмыцкого чая в том, что несмотря на то, что прессуются зеленые, неферментированные листья, под воздействием пара, давления запускается процесс ферментации, который медленно длиться, пока продукт идет до потребителя. Получается особый – не зеленый и не черный чай. А нечто среднее, постепенно набирающее силу и цвет. Такой чай трудно заваривается – его нужно либо кипятить, либо долго настаивать на горячей воде (например, в термосе или на пламени чайной свечи).
Иногда под видом калмыцкого чая предлагается прессованный зеленый чай, или непресованную смесь чаев – очевидно, что такой «калмыцкий» чай вполне пригоден для заваривания «по-калмыцки», но не имеет ничего общего с «настоящим» прессованным калмыцким чаем.
Растворимый напиток «Калмыцкий чай»
Заваривание чая по-калмыцки – достаточно длительный процесс. Популярность этого чая в Калмыкии, Ставропольском крае и Астраханской области очень велика, что и привело к появлению растворимого напитка типа «три в одном». В пакетике – смесь растворимых экстрактов черного и зеленого чая, сухого молока или сливок и соли. Вместо заваривания достаточно залить водой – и нечто, по вкусу напоминающее традиционный калмыцкий чай готов буквально через несколько секунд. Просто, быстро, удобно…
Мифы о калмыцком чае
Миф первый. Калмыцкий чай бывает только прессованным.
Зависит от того, в каком значении мы используем этот термин. По-калмыцки заварить можно любой чай, но «тот самый» калмыцкий чай – только прессованный, только смесь листьев и стеблей, только выращенный «здесь» - на Кавказе и прилегающей территории.
Миф второй. Калмыцкий чай – зеленый.
У этого мифа два корня.
Первый – восточные народы, заваривающие чай способом, аналогичным калмыцкому (казахи, буряты, тувинцы, монголы) предпочитают зеленый чай черному.
Второй – при изготовлении калмыцкого чая прессуют зеленые, не ферментированные листья чая.
Но это не так. Сами калмыки предпочитают смесь разных сортов чая, мешая черный с зеленым, а в прессованном калмыцком чае после прессования происходят процессы ферментации чая. Прессованные калмыцкий чай больше напоминает черный, чем зеленый и заваривается красивым красным цветом.
Миф третий. Калмыцкий чай лучше заваривать на жирном молоке – кобыльем или буйволином.
Вообще трудно представить, кто и когда его запустил в рунете. Вероятно, какой-нибудь тролль-юморист. У калмыков никогда не было буйволов. Кобылье молоко – нежирное, его мало, оно имеет специфический запах, и оно полностью уходит на изготовление кумыса. Калмыки могли использовать для добавления в чай верблюжье молоко – оно жирнее коровьего. Но в традиционный чай по-калмыцки все-таки добавляется обычное, коровье молоко.
Миф четвертый. В калмыцкий чай обязательно добавляется бараний или конский жир.
Тут опять – попытка перенести на калмыков способы заваривания чая у других кочевников. Традиционное заваривание чая по-калмыцки часто вообще обходится без добавления жира, максимум, что в него добавляется – коровье масло (сливочное или топленое).
Миф пятый. Калмыцкий чай – обязательно соленый.
Традиционный чай у кочевников – всегда соленый. Теорий, почему так – выдвигается две. Первая – соль нужна для компенсации потери соли с потом, т.к. кочевники едят малосоленую пищу (несоленый творог). Вторая – отведав совместно соленую пищу, люди становятся связанными законами степного гостеприимства и не имеют права нанести друг другу вред. Поесть с незнакомцем не всегда возможно, а вот попить чаю – всегда. Совместное чаепитие соленого чая сразу же снимает все недомолвки, и дает взаимные гарантии безопасности и неприкосновенности. Человек с недобрыми намерениями должен либо отказаться от чая, либо отказаться от свои намерений, либо нарушить законы степи, с соответствующими последствиями для себя и для всего своего рода.
Но это у кочевников. Нам же ничего не мешает пить калмыцкий чай без соли. Так, например, пьют калмыцкий чай в Астраханской области – варят на смеси воды с молоком, могут добавить жирные сливки, но без добавления соли.
Миф шестой. Калмыцкий чай обязательно заваривать по-калмыцки.
Миф этот связан с тем, что калмыцкий чай нельзя просто так заварить – его надо долго настаивать. Но ничто не мешает вместо кипячения или варки на медленном огне его настоять в термосе, просто завил кипятком, или в заварнике под «бабой» (теплоизолирующим колпаком в виде игрушки – обычно женщины). Так же не обязательно добавлять молоко при заваривании – чай достаточно вкусен и без молока, да и молоко может быть добавлено потом.
Я лично завариваю калмыцкий чай в стеклянном чайнике, заливая заварку кипятком и подогревая чайной свечой минут 10 или чуть больше. А вместо молока и жира добавляю башкирский каймак («деревенскую сметану»). Получается вполне нормальный, вкусный чай, с оригинальным, терпким вкусом.
Заключение
На этом – о калмыцком чае у меня все. Рекомендовать вам его не буду – достаточно специфическая вещь, со специфическим вкусом. Сам я его пью либо когда потянуло на «экзотику», либо когда болею – он очень полезен при нарушениях пищеварения и при простудных заболеваниях.
