Творог - это кисломолочный белковый продукт, который изготавливается путем сквашивания молока культурами молочнокислых бактерий с применением, или без, сычужного фермента и хлористого кальция и, с последующим отделением части сыворотки. В результате обезвоживания молочного сгустка в нем концентрируется белок и жир, поэтому творог относится к продуктам высокой пищевой и биологической ценности.
В обезжиренном твороге содержание белка больше, чем в некоторых сортах мяса. Творог обладает липотропными свойствами, так как содержит в своём составе такие важные аминокислоты как лизин и метионин, поэтому рекомендуется при заболевании печени, почек и сердечно- сосудистой системы.
Творог отличается высоким содержанием кальция и фосфора, которые находятся в сбалансированном соотношении и это обеспечивает их полную усвояемость.
Творог условно классифицируют по способу свертывания молока на
- кислотный (осаждение белков под воздействием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, из-за добавления к молоку закваски)
- кислотно - сычужный ( осаждение белка происходит за счет молочной кислоты и сычужного фермента)
По способу производства творог условно классифицируют на полученный традиционным и раздельными способами.
Творог, полученный кислотным или кислотно- сычужным способом и обезвоженный с помощью мешочка или пресса - это творог, полученный традиционным способом.
Суть этого способа состоит в том, что из обезжиренного молока получают нежирный творог, а потом его смешивают с пастеризованными сливками и получают творог различной жирности.
В зависимости от массовой доли жирности творог подразделяют на :
- обезжиренный
- нежирный
- классический
- жирный
При традиционном способе производства творога нежирного или классического или жирного проводят нормализацию молока, смешивая его с обезжиренным или отделяя часть сливок от нормализуемого молока.
Подготовленное молоко подвергают пастеризации, с нагреванием до 76-80 градусов, с выжержкой 15-20 секунд и с охлаждением до 28-32 градусов по Цельсию, в холодное время и до 26-30 градусов в теплое время года.
При ускоренном сквашивании молоко охлаждают до 30-34 градусов.
Перед переработкой молоко может храниться не более 6 часов.
Сливки пастеризуют при 86-90 градусов, выдерживают 15-20 секунд и охлаждают сначала до 30-40 градусов, а затем, до 6-10 градусов.
Хранить сливки, до внесения в творог, можно не более 5 часов, при температуре 6-10 градусов и не более 18 часов, при температуре 1-5 градусов по Цельсию.
Качество творога во многом зависит от правильного определения окончания свертывания. Если творожный сгусток недоквашен или переквашен, происходят значительные потери белка и жира.
При переквашивании творога консистенция у него будет мажущейся, а вкус кислым.
Для лучшего отделения сыворотки и его уплотнения, полученный сгусток нагревают до 34-52 градусов и выдерживают 15-40 минут, в зависимости от творога и используемого сырья.
Для обезвоживания сгустка, его прессования и дальнейшего охлаждения творога, применяют различные приспособления и оборудование - лавсановые мешочки, прессы, ванны-сетки и тому подобное.
Выделившуюся сыворотку сливают.
Дальше происходит прессование или самопрессование творожного сгустка, в течении 1-4 часов.
Затем творог охлаждают при 9-15 градусов, а при помещении в упаковочную тару до 4-8 градусов по Цельсию.
Внесение в творог пищевых добавок (Кварк), фруктов, овощей и продуктов их переработки производят перед фасовкой его в упаковочную тару.
