Если вы готовы полностью отказаться от покупного хлеба и перейти на свой хлеб, то конечно же обязательно нужно попробовать начать готовить его на закваске. Чтобы самим готовить домашний полезный хлеб с глубоким вкусом.
В этой статье постарались раскрыть все процессы, и указать на важные нюансы, необходимые для успешного выведения закваски, даже если вы никогда не имели с ней дело. Мы уверены, что если внимательно следовать нашим инструкциям, то закваска у вас получится с первого раза и вы будете только недоумевать, а откуда столько шума вокруг по этому поводу?
У вас все получится! А если будут сложности — смело пишите, обсудим на нашем опыте.
Вам потребуется только мука и вода и много времени и терпения, чтобы получить закваску, которую впредь нужно будет кормить и оберегать.
Используя только муку и воду, вы сможете получить дикие или скорее естественные дрожжи, то есть то, что будет поднимать ваше тесто. Но закваска — это не только то, что поднимает тесто, но и уникальный вкус, а за это ответственны уже молочно-кислые бактерии. Закваска — это симбиоз этих молочно-кислых бактерий и дрожжей и вот на создание этого гармоничного союза и будут направлены наши действия.
Что понадобится для выведения закваски
Вам потребуется мука и вода. Казалось бы, что может быть проще? Но как только возьметесь за дело, то возникнут вопросы: а что за мука и какую воду брать? Так ли это важно?
На выведение закваски влияет множество факторов, вы можете способствовать выведению или совершать ошибки, одна из которых может стать критической. Поэтому лучше соблюдать все рекомендации, не пренебрегая ими.
Вода
Воду берите из под крана, не фильтрованную (то есть со всеми с солями и минералами, что в ней есть), комнатной температуры.
Мука
Вывести закваску можно и на пшеничной муке и на ржаной. Мы будем использовать ржаную муку (любую, что доступна вам) — с ней проще, ее вкус нам больше нравится, и помните, что даже пшеничный хлеб можно приготовить на ржаной закваске. Закваска на ржаной муке более стойкая к вашим ошибкам. Поэтому, если вы выводите закваску впервые, то проще использовать ржаную муку.
Инструменты
Их немного:
- Весы.
- Банка для хранения закваски. Желательно брать с прямыми прозрачными стенками, чтобы вы могли четко отследить рост закваски. Пластиковая или стеклянная не принципиально. Крышка может быть, но она не должна перекрывать доступ воздуха к закваске. Можно использовать полотенце, накрывая банку с закваской, чтобы предотвратить ее заветривание.
- Канцелярские резинки или смываемый маркер, чтобы отмечать уровень закваски.
- Лопатки и отдельная миска для перемешивания закваски.
Процесс выведения закваски потребует 5-6 дней, но это будут лишь 5 минут в день, так что, можно заранее не пугаться.
День 1
Берем 50 гр ржаной муки, добавляем в нее 65 гр воды комнатной температуры и перемешиваем до полного увлажнения муки, то есть, чтобы в ней не оставалось неразмешанных комочков муки. Перекладываем в банку, разравниваем поверхность (чтобы она была на одном уровне) и помечаем ее уровень маркером или резинкой.
Накрываем и оставляем при комнатной температуре (то есть порядка 23 градусов) на 24 часа.*
*Температура в помещении у вас может быть и не 23 градуса (главное чтобы не сильно отличалась), она будет влиять на скорость созревания закваски, но все-равно график кормления далее подобран оптимально так, чтобы это влияло незначительно. Уже после выведения закваски при помощи температуры вы будете сами регулировать скорость ее созревания.
Вообще легче считать, что мы будем кормить закваску из соотношения 1:1:1, но почему же тогда воды уже сейчас больше, чем муки? Вы можете взять и 50 гр воды, но тогда с массой из муки и воды будет тяжелее работать, она будет более тягучая и сложная для равномерного перемешивания. На нашем опыте 50 муки и 65 воды — оптимальное соотношение для ржаной муки, но если вам удобнее считать 50/50/50, то можете добавлять все ингредиенты в равном количестве.
День 2
Прошло 24 часа, вы смотрите на свою закваску она смотрит на вас и ничего не происходит. Это нормально! В эти сутки масса может никак себя не проявлять, как была, так и есть, ничего не пузыриться и не растет.
Мы начинаем ее подкармливать. Что это означает? Берем 50 гр массы со вчерашнего дня (так называемая "материнская закваска"), добавляем 50 гр ржаной муки и 65 гр воды, тщательно перемешиваем, перекладываем в чистую банку, разравниваем поверхность, помечаем уровень, накрываем и оставляем на 24 часа.
Совет, чтобы вы не проклянули всё и вся! Мойти миски, банки и лопатки сразу или хотя бы замачивайте их в воде, с ней еще хуже, чем с гречей, когда она засохнет.
Принципиально важно использовать чистую банку, вы можете сразу иметь 2 (что удобнее) или мыть и перекладывать в одну и ту же, но важно тщательно мыть посуду, чтобы в ней не оставалось остатков с прошлых дней. Это важный пункт на период выведения закваски.
Частые вопросы
Мы взяли только 50 гр от вчерашнего дня? А что же делать с остатками? Выкидываем!!! Часто нам задают вопросы "А можно ли не выкидывать"? Ок, не выкидываете. На следующий день вам придется взять не 50 гр муки, а 150 и
далее по нарастающей каждый день. Сомнительная экономия. Но такие схемы выведения есть. Понимайте, что во время выведения закваски вам все-равно не нужны большие объемы, так что, когда-нибудь излишки все-равно придется выкинуть, чтобы не пришлось подкармливать ее центнером муки.
Хотите использовать остатки в еду? Вы уверены? Вы добавили воду в муку, оставили при комнатной температуре и хотите это съесть через сутки? Попробуйте представить какая бактериальная бомба там сейчас, оставив так стакан кефира на столе. Внимание! То, что у вас сейчас в руках, по сути, еще не закваска! Поэтому мы называем ее "масса", сейчас нужно набраться терпения, чтобы "масса" стала закваской.
Не стоит экономить и брать и еще меньше раскладку, то есть 25 грамм массы со вчерашнего дня и подкармливать ее 25 гр муки — когда объем закваски очень маленький, чаще случаются ошибки и ее сложнее вывести верно. 50 гр — это оптимальный объем, особенно если вы выводите закваску впервые.
День 3
На третий (иногда на четвертый день) вы обрадуетесь, увидев вашу массу — она пузырится, сильно растет в объеме. Но, мы помним, что это еще не закваска. Да, в этой массе (как правило, ужасно пахнущей), идут процессы брожжения и борьбы бактерий. Ну еще бы. Вы смешали муку, воду и оставили при комнатной температуре, естественно там началась новая жизнь. Вы же не оставляете так готовую еду?
Нам же теперь нужно, чтобы победили нужные нам бактерии, поэтому подкармливаем закваску свежей мукой, частицы которой покрыты этими бактериями. Пожалуйста, еще раз, не используйте эту массу до выведения закваски, смело выкидывайте, вы же выкидываете испорченную еду?
Что мы делаем? То же, что и вчера — берем 50 гр массы со вчерашнего дня, добавляем 50 гр ржаной муки и 65 гр воды. Все тщательно перемешиваем, перекладываем, разравниваем и оставляем на 24 часа.
Закваска умерла
Большинство вопросов про закваску с проблемами о том, что на 4-5 день закваска умерла. Это не так! Да, понимаем, вы вдохновлены результатами 3 (иногда 4) дня, когда масса сильно увеличивается в объемах. Но так будет не всегда, сейчас, когда победят нужные нам бактерии, живущие в симбиозе с дрожжами, рост закваски при тех же самых условиях, значительно замедлится. А на период борьбы между бактериями и смены микрофлоры в этот переходный период закваска вообще может "замереть". Закваска не умерла! У вас все идет по плану!
Что вы делаете? Не пугаетесь, не пишите комментарии, что вывести закваску не удалось, вы просто продолжаете подкармливать свою массу, в ожидании накопления кислотности. Теперь, вы готовы к результатам следующего дня и не будете паниковать
День 4
Как видите, сегодня закваска если и выросла, то минимально! Мы помним послесловие вчерашнего дня и просто продолжаем.
Сегодня будет 2 подкормки — теперь мы будем подходить к закваске дважды. Через 24 часа от прошлой подкормки, как обычно, берем 50 гр массы со вчерашнего дня, добавляем 65 гр воды и 50 гр ржаной муки. Оставляем на 12 часов. А через 12 часов повторяем — 50 гр закваски, 50 гр ржаной муки и 65 гр воды. Оставляем на 12 часов. Как правило выведением закваски начинают утром, таким образом в этот день вы подойдете к закваске утром как обычно и еще вечером.
В целом, если вы прошли этапы стремительного роста закваски, ее замирания и затем медленного роста, аромат сменился с гнилостного на приятный едва кислотный запах кефира, то можно считать закваску выведенной и на 4 день (вечер). Эта закваска в любом случае еще очень слабая и мы советуем докормить ее по привычной уже вам схеме хотя бы до 7 дней.
Далее уже можно будет перенести ее на хранение в холодильник, изменить схему кормления так, чтобы вам было удобно, и конечно печь хлеб без боязни, что закваска в итоге ничего не сможет поднять. Не торопитесь печь хлеб с молодой закваской, убедитесь, что она набрала силу, чтобы не переводить продукты и свои силы.
День 5
Снова будут изменения, мы по-прежнему будем подходить к закваске дважды с интервалом в 12 часов, но. Внимание! Берем 20 гр закваски со вчерашнего дня, добавляем 50 гр ржаной муки и 65 гр воды. Оставляем на 12 часов. То есть мы уменьшаем количество закваски в вашей массе. Через 12 часов повторяем: 20 гр закваски, 50 гр ржаной муки и 65 гр воды. Оставляем снова на 12 часов.
И вот что интересно, несмотря на то, что "еды", то есть необработанной муки мы даем закваске уже гораздо больше (более чем в 2 раза), подходим к закваске не раз в сутки, как в самом начале, а дважды, тем не менее, этого ей хватает для того, чтобы уже через 12 часов обработать всю данную ей муку и увеличиться в размерах в 2 раза (а то и в три).
Как понять, что вы вывели достаточно сильную закваску
При подкормке ее 1 к 1, то есть, например, 50 гр материнской закваски, 50 муки и 65 воды, она увеличивается в объеме за 4-6 часов. Ее структура должна быть однородной, без вкрапления слишком больших пузырьков газа (как это было на 2-3 день), иметь приятный молочно-кислый аромат. А когда трогаете закваску, слышно, как пузырьки хрустят:) Если пахнет спиртом, передержали — скорее подкормите ее!
Если вы смогли вынести все это время выведения, то сейчас у вас в руках рыхлая, пушистая и ароматная закваска. Теперь вам нужно ее изучить, чтобы вы могли подстраивать ее кормление под себя, а не подстраиваться под нее.
На рост закваски влияет множество факторов: время и температура, мука, погода (влажность в помещении), вода и многое другое. Но в целом мы можем влиять на ее рост при помощи времени и температуры. Можно хранить закваску (достаточно сильную закваску) в холодильнике и кормить ее лишь 2 дня непосредственно перед использованием в хлеб. Но чем регулярнее вы ее кормите, не убирая в холодильник, тем сильнее, а значит и ароматнее и вкуснее, она у вас будет.
Теперь это тамагочи, за которым надо ухаживать. Но вы готовы печь свой хлеб на закваске.
Всем свежего и ароматного хлеба!
