Постоянно сталкиваюсь с этой фобией.
То, что это "фобия" совершенно точно - человек видит закатанную банку с маринованными грибами, с идеально выглядящими - не вздута крышка, прозрачен маринад, делали ее знакомые руки (в т.ч. и мои), очень хочет ее открыть и полакомиться грибами, но не может - боится.
Боится ботулизма.
Ботулизм - это инфекционная болезнь, возникающая в результате отравления токсинами бактерий ботулизма и характеризующаяся тяжелым поражением нервной системы.
Возбудитель ботулизма, бактерия клостридия - широко распространена в природе с постоянным местом обитания в почве.
Цель публикации - избавить от такой фобии хотя бы часть "замороченного" народа, ни в коем случае не опровергнуть опасность ботулизма, а постараться донести простыми словами причины его возникновения, пути упреждения, короче основную информацию, которая поможет избавиться от страхов.
Перед биологически подкованной частью публики заранее извиняюсь за схематичность приводимых понятий и рассуждений, хочется чтобы "дошло" даже до тех, кто биологию прогуливал с 5 класса.
"Ботуло" понятия, которые надо различать.
Из опыта общения с грибниками и потребителями грибных закаток знаю, что сильно путают - что и при какой температуре разлагается или гибнет из сущностей с приставкой "ботуло". Объясняю на пальцах.
1. Ботулотоксин -
именно то вещество, которое отравляет. Страшный яд, один из самых сильных ядов биологического происхождения. Яд - нейротоксичный, то есть не понос, рвота и прочие прелести - а поражение, угнетение, прекращение передачи нервных импульсов. "Отказ" идет сверху вниз - двоение в глазах, потеря зрения, затем голоса, невозможность глотать, затрудненное дыхание и т. д.
Яд очень страшный, но совершенно неустойчивый к термической обработке, достаточно прокипятить 20 минут и следа от этого яда не останется. Совсем не останется! То, что кипятили, будет совершенно безвредно и безопасно.
Этот яд вырабатывают -
2. Клостридии ботулинум -
бактерии, повсеместно распространенные, живущие в почве, на дне пресных водоемов, везде, где нет доступа кислорода, эти бактерии - строгие анаэробы, то есть кислород их просто убивает.
Поэтому сами они как бы не страшны нашему организму, в нем, в организме, полно кислорода, бактериям этим выжить в нас - не судьба, а значит не судьба и произвести продукт своей жизнедеятельности - ботулотоксин.
Так же как и производимый ими яд, сами бактерии при термообработке довольно быстро погибают, им даже не 100* надо, достаточно и 80 *.
Такие неустойчивые бактерии и производимый ими яд...
Прокипятил - и нет их! Откуда же тогда отравления?
Все дело в устойчивости спор этих бактерий.
3. Споры бактерий К. ботулинум.
Споры - это жизненная форма бактерий, которую они принимают при неблагоприятных условиях. Как только условия становятся благоприятными - спора прорастает, бактерия начинает жить, расти, питаться и вырабатывать яд - ботулотоксин.
Попадание спор в наш организм не опасно, благоприятных условий там нет (кислород!). Есть редкие случаи, когда это возможно и случается, но это не про грибы.
А вот попадание в банку с грибами - вполне хороший вариант для спор бактерий начать жить на "полную катушку" - банка укупорена герметично, кислорода нет, тут можно и "прорасти" и начать продуцировать тот самый сильный органический яд - ботулотоксин.
Думаю, вам понятно из трех этих пунктов, что источник проблем - это споры бактерий (клостридий), вырабатывающие ботулотоксин.
Как можно избавиться от спор этих бактерий?
1. Не допустить в банку.
Так как источник спор бактерий - почва, необходимо очищать от нее грибы в лесу по максимуму, а дома хорошо мыть, удалять "корешки", зачищать и отрезать поврежденные части гриба, в общем - чистота залог здоровья.
Но споры настолько мелки, что нет 100% гарантии, что смоешь и очистишь все, тем не менее - очистка должна быть максимальной.
2. Уничтожить споры.
Споры клостридий гарантированно погибают при кипячении под давлением при температуре 120 * в течение 20 - 30 мин. Это достигается при обработке в автоклаве.
С грибными заготовками автоклав не очень удобен, одна - две баночки "элитки" автоклавировать не очень "сподручно", поэтому чаще применяют другие способы обеспечения безопасности грибных закаток.
3. Не дать спорам ботулизма прорасти,
создать неблагоприятные условия, чтобы у спор клостридий и "мысли не возникло" стать полноценной бактерией, которая продуцирует яд.
Простейший способ, 100% гарантирующий безопасность - это создание кислой среды с РН ниже 4,5. В кислой среде споры просто не прорастают, а следовательно и не образуют ботулотоксин.
Достигается обычно добавлением столового уксуса или уксусной эссенции. Обычно все рецепты маринадов предусматривают избыточное количество уксуса, то есть соблюдая рекомендованное количество вы гарантированно получите кислотность ниже РН=4,5.
РН = 4.5 получается при добавлении к литру дистиллированной воды 25 мл 9 % уксуса, для пущей надежности обычно добавляют значительно больше, при промышленном мариновании минимальная норма на 1 л воды 25 мл 70%-й уксусной эссенции.
А вообще идеальный маринад, гарантированно не дающий развиваться спорам ботулизма - это 2% раствор уксуса, РН при этом равен 4.
Кислота, впрочем, может быть любой, не обязательно уксус - часто берут для этих целей кислоту лимонную.
Если нужно законсервировать, но не мариновать, то есть вообще не использовать никакие кислоты используют "хитрость" -
4. Дать спорам прорасти, а потом уничтожить развившиеся из них бактерии.
Это так называемый метод Тиндаля:
закатанные консервы хранятся при температуре 25-30 градусов 36 часов, затем их нагревают 20- 30 мин при 80 градусах. Если там были споры клостридий, то они проросли за это время, при последующем нагревании закатанных банок они погибнут. Для 100% гарантии процедуру можно повторять два-три раза.
С этим методом я хорошо знакома, моя мать так закатывала все грибные консервы, не использовала уксус - грибы сохраняли натуральность, без кислоты.
Но теперь, при наличии морозильных камер, тиндализация (метод так назван по аналогии с пастеризацией) кажется просто трудовым подвигом...
А самый простой способ гарантированно избежать ботулизма, способ, предназначенный для людей с ботулинофобией -
5. Просто вскипятить предполагаемый к употреблению продукт (маринованные грибы) в течение 20 мин.
Даже если вдруг (!) там был ботулотоксин, которого вы так сильно опасаетесь, при кипячении он разложится бесследно.
Этот токсин - сложное белковое вещество с огромной молекулой, при кипячении оно распадается (денатурируется) от высокой температуры на более простые вещества, становясь безопасным. Достаточное время кипячения в различных источниках указывается разное от 10 мин. до 30 мин. Думаю, истина где-то посредине (20 мин)
Еще раз посмотрите на заветную баночку, которую не решаетесь открыть и начните действовать.
Не вздутую, не мутную банку с грибами вскрыть, вывалить содержимое в кастрюльку, добавить воды - маринад при кипячении будет испаряться. Прокипятить, подправить соль, если требуется, у меня, например, все маринады - недосолены.
После кипячения продукт остудить, поместить в салатник, заправить маслом и без страха можно есть.
Никакого ботулотоксина не будет - это 200% гарантия! Вкус грибов страдает не сильно, проверено.
Ботулизм - редкое заболевание
Статистика дело не очень точное, но все же...
Наблюдается отчетливая тенденция по уменьшению случаев ботулизма от употребления грибных консервов.
То, что случаи ботулизма редки - слабое утешение для заболевших этой смертельно опасной инфекцией. Необходимо своевременное обращение в медицинское учреждение, применение противоботулинической сыворотки и другие лечебные мероприятия. Большинство заболевших спасают, но есть и смертельные отравления - см. таблицу выше.
Миллионы банок маринованных грибов, закатываемых каждый год в России, и невеликое количество отравлений и (слава БГ! ) смертей подтверждают, мы делаем все правильно!
1. Собираем молодые, крепкие грибы для маринада.
2. Хорошо их очищаем и тщательно моем
3. Соблюдаем рецептуру и стерильность
4. Правильно храним заготовленные продукты. (при низкой температуре в 3-5 градусов споры клостридий не прорастают, оптимальная для их роста температура - от 20 до 37 градусов)
Новые источники заражения ботулизмом и это не грибные консервы.
Не только грибы и не обязательно домашние заготовки представляют опасность. Статистику заболевания ботулизмом в нынешнем году сильно подпортила вакуумированная продукция.
В июне 2024 года в России была зарегистрирована крупная вспышка ботулизма, связанная с употреблением салата из фасоли в вакуумной упаковке. Обратились за помощью почти 200 человек, 2 погибших, остальные выжили, благодаря своевременному и интенсивному лечению. Случаи ботулизма были зафиксированы в Москве в середине июня, позже больных с инфекцией выявили в Нижнем Новгороде, Казани, Подмосковье, Ярославской, Тамбовской и Костромской областях
При проверке всех адресов по доставке еды на дом выявили еще 200 человек, заболевших, но не обратившихся за помощью.
Вареная кукуруза уже была причиной заболевания ботулизмом в 2022 году, тоже в вакуумной упаковке продавалась.
Вакуум = бескислородная среда, при нестерильном производстве легко получить ботулизм. А вакуумируют все! Причем, если мясная продукция обработана спец добавками (нитритная соль - Е 249 или Е 250), то именно овощная продукция (горошек, фасоль, кукуруза, баклажаны) могут стать источником ботулизма, особенно если не соблюдается температурный режим хранения.
Будьте бдительны и берегите себя!
Но не зарабатывайте фобий))
