Сезон тихой охоты в самом разгаре – время делать ароматные осенние заготовки из грибов! Если вы только собираетесь в лес или уже думаете, что делать с уловом, читайте нашу статью. Собрали для вас самые важные советы по их выбору, хранению и консервированию.
Один из самых важных и серьезных вопросов – как правильно выбрать съедобные грибы? При внимательном и спокойном отношении вы никогда не ошибетесь – опирайтесь на знания главных признаков съедобных грибов:
- Белый гриб (боровик) имеет круглую шляпку-подушку коричневого цвета, белую мякоть и белую толстую ножку.
- Подберезовик также отличается круглой коричневой шляпкой с белой мякотью внутри (может розоветь на срезе), а еще светло-серой ножкой с коричневыми чешуйками и местом произрастания – его можно найти под березами.
- Подосиновик похож на подберезовик, но с более яркой, красноватой шляпкой.
- Маслёнок имеет круглую выпуклую шляпку разнообразного цвета, от желтого до шоколадного, с мягкой и сочной желтоватой мякотью. Отличительный признак – слизистая, скользкая кожица и остатки белой юбочки или пленки под шляпкой.
- Опята растут группами на пнях и у оснований деревьев, имеют желто-коричневую шляпку в форме зонтика с пластинками снизу на длинной тонкой ножке.
- Лисичка рыжая и по форме шляпки напоминает воронку, плавно переходящую в ножку. Имеет складки по краям, а ножка к низу сужается.
- Шампиньон можно встретить и в лесу, и на лугу. У молодого гриба шляпка белая или серая, в форме полусферы. Под шляпкой видны розовые или фиолетовые пластинки с белой пеленой.
- Волнушка – это условно съедобный гриб, потому что нуждается в долгом вымачивании, которое помогает избавиться от горького сока. Небольшая желтоватая или розовая шляпка имеет вмятину в центре и бахрому по краям, а мякоть белая и плотная.
Избегайте всех тех грибов, которые отличаются от этих хорошо известных съедобных видов. При малейшем сомнении гриб лучше отложить!
Как хранить?
Свежие, недавно собранные лесные грибы хранятся совсем недолго: при комнатной температуре они пролежат всего 2–3 часа, после чего начнут темнеть и выделять ядовитые вещества.
Поэтому сразу после похода в лес или на рынок грибы надо очистить от мусора и земли тряпочкой, затем сложить в стеклянную или эмалированную посуду, не закрывая крышкой (иначе конденсат испортит их еще быстрее), и поставить в холодное место – холодильник, подвал или погреб. При температуре 0... 5℃ грибы сохранят свежесть и вид 2–3 дня, а затем начнут гнить, горчить, покрываться пятнами и плесенью.
Чуть увеличить срок хранения свежих грибов поможет соль: насыпьте ее в посуду, а сверху уложите слой грибов. Снова пересыпьте солью и снова выложите грибы, повторяйте до верха кастрюли. Так грибы пролежат в холодильнике до 7 суток.
Как замораживать?
Заморозка очень удобна для хранения грибов. Таким образом удается сохранить вкусовые качества грибов на срок до года, что зависит от температуры, установленной в вашей морозильной камере:
- при -18… -24℃ — до 1 года;
- при -14… -18℃ — до полугода;
- при -12... -14℃ — до 4 месяцев.
В свежем виде хорошо хранятся подберезовики, белые грибы, маслята. Отберите крепкие, молодые грибы без повреждений, очистите от грязи и слегка промойте под холодной водой. Разложите грибы на бумажном полотенце и просушите. Крупные экземпляры лучше разрезать на части. Просушенные грибы разложите на подносе и уберите в морозильную камеру на 8–12 часов. Когда они заморозятся, расфасуйте грибы по порционным пакетам или контейнерам.
В вареном или жареном виде можно хранить опята, сыроежки, грузди, сморчки.
Для варки необходимо хорошо промыть и нарезать грибы. Отварите их в кипящей соленой воде (на 1 л воды – 1 ст. л. соли) в течение 10 минут. Вареные грибы откиньте на дуршлаг, а когда вода стечет, разложите по пакетам и заморозьте.
Для жарки грибы промойте и нарежьте пластинами. Обжарьте с добавлением растительного масла, но без соли и специй, в течение 20 минут. Остудите, сложите в пакеты и заморозьте.
Как сушить?
Лучше всего сушить трубчатые виды (под шляпкой они похожи на губку): боровики, подосиновики, подберёзовики, маслята. Таким образом можно сохранить для еды даже старые и переросшие грибы, уже не пригодные для консервирования. Из пластинчатых (с пластинками под шляпкой) к сушке подойдут опята, вешенки, зонтики, шампиньоны, рыжики. Можно брать и лисички, трутовики, сморчки. А вот грузди, сыроежки и волнушки сушить не стоит – они станут горькими.
Подготовка. Грибы не стоит мыть – иначе они впитают лишнюю влагу. Удалите мусор щеточкой или влажной салфеткой и очистите ножом только ножки. Готовьте к сушке грибы одинакового размера, а экземпляры покрупнее режьте на одинаковые (но не слишком мелкие, не меньше 1 см) части. Тогда они будут просушиваться равномерно.
Далее можно выбрать один из способов сушки – с помощью бытовой техники (в духовом шкафу, микроволновой печи или в электросушилке) либо естественным образом.
Для принудительной сушки разложите грибы на решётке духового шкафа (можно постелить пергамент), тарелке микроволновой печи или поддонах электросушилки в один слой. Проследите, чтобы они не касались друг друга.
- Духовой шкаф разогрейте заранее до 50 °C и сушите грибы при приоткрытой на 10–15 см дверце. Через 1,5–2 часа увеличьте температуру до 75 °C и сушите грибы ещё 2 часа. Затем снизьте температуру до 55 °C и оставьте грибы сушиться ещё 2 часа. Проверяйте гриб на разлом: если он внутри окажется еще влажным, сушите при той же температуре до готовности. Высушенные грибы выньте и оставьте остывать при комнатной температуре.
- Микроволновую печь отрегулируйте на мощность 100 Вт и сушите грибы 20 минут. Затем откройте дверцу на 7–10 минут, чтобы проветрить камеру. Снова включите СВЧ‑печь на 20 минут и снова проветривайте 7–10 минут. После 4-5 таких циклов грибы должны быть полностью высушены. Остужайте их снаружи при комнатной температуре.
- В электросушилке настройте температуру на 40–50 °C. Процесс займёт от 6 до 12 часов — время зависит от размера грибов и технических характеристик вашей техники. Полезно заглянуть в инструкцию, где наверняка есть рекомендации по сушке конкретных продуктов.
Для естественной сушки важно запастись терпением – сушка на воздухе занимает в среднем 1 неделю, что зависит также от размера грибов. Зато это самый дешевый способ с точки зрения затрат на электроэнергию. Нанижите целые или порезанные грибы на верёвку или медную проволоку, оставляя небольшую дистанцию. Подвесьте «гирлянду» в сухом, тёплом и проветриваемом помещении. Через неделю снимите сушеные грибы и отправьте на хранение.
Хранить сушеные грибы стоит в плотно закрывающихся емкостях, чтобы они не впитали посторонние запахи. Подойдут стеклянные банки с крышкой, пластиковые контейнеры или пакеты с застёжкой‑слайдером. Можно использовать специальные пакеты для хранения в вакууме. Сушёные грибы хранятся при комнатной температуре около 3 лет.
Как консервировать?
Лучше всего грибы мариновать. Уксус в составе маринада не дает бактериям размножаться, а вот при засолке этот процесс все-таки продолжается.
Соленые грибы вы любите больше? Тогда вот пара советов:
- Не закатывайте соленые грибы в банки. Оптимальнее хранить их при температуре около 2–3 ℃. Они будут пригодны к употреблению до полугода.
- Каждую неделю следите за количеством рассола в кастрюле. Если он уменьшился, долейте кипяченой воды комнатной температуры. Если сверху появилась плесень, аккуратно снимите ее.
Маринованные грибы обязательно закатывать в банки, после чего их можно хранить до года при температуре до 15℃ – в погребе или в холодильнике. Если банку уже открыли, она хранится еще 2–3 дня при температуре до 5℃.
Справиться с хранением свежих или консервированных грибов поможет холодильник Beko RCNK335E20VW с двухконтурной системой охлаждения NoFrost Dual Cooling², которая позволяет поддерживать оптимальную температуру и влажность в камерах. Благодаря этой технологии не образуется наледь, а продукты дольше сохраняют свою свежесть и вкусовые качества, - их можно хранить в открытом виде без упаковок, они не заветриваются.
А что любите делать с грибами вы? Какие блюда, кроме традиционной картошки с грибами, возвращают вас в лето? Давайте делиться рецептами в комментариях.
Почитать еще:
Секреты долгой свежести: сколько можно хранить продукты в холодильнике и морозильной камере
Правильный уход за морозильной камерой: советы производителя
Качество продуктов сохраняется ещё дольше: рассказываем о технологиях в холодильниках Beko
¹Харвест Фрэш
²Но Фрост Дуал Кулинг
