Нитрит натрия — что это и зачем?
Нитрит натрия — это консервант, помогающий защитить еду от болезнетворных микроорганизмов. Его используют при изготовлении мясных полуфабрикатов. Такая добавка к пище имеет свое обозначение — Е250. По химической структуре это соль азотистой кислоты. Разберемся, зачем производители добавляют нитрит натрия в еду и как он влияет на здоровье человека.
Консервант позволяет сохранить привлекательный розово-красный цвет мясным продуктам. Вступая в реакцию с белками, он «фиксирует» окраску и не дает ей меняться при нагревании. Также он усиливает приятный аромат выпускаемой продукции. Но это не самые важные задачи консерванта. Основная функция — защита еды от вредных микроорганизмов. Добавка подавляет размножение бактерий, вызывающих кишечные инфекции: стафилококка, сальмонелл, шигелл и иерсиний. Также она препятствует образованию опасных токсинов, вызывающих заболевание ботулизм.
Куда добавляют нитрит натрия
Добавку Е250 можно определить по красивому розово-красному цвету мясных продуктов: без нее ветчина и сосиски имеют сероватый оттенок, и срок годности у них намного короче. На упаковке доступна информация о наличии или отсутствии нитрита натрия. Он разрешен во многих странах мира, включая Россию. Причем в нашей стране технологически допустимое количество в продуктах ниже, чем в Европе и США.
Не стоит думать, что добавки стали использовать в последние годы. Нитрит натрия вошел в технологии пищевой промышленности в начале XX века. И в 60-х годах прошлого века в СССР уже установили допустимые нормативы его использования. А до этого более 2000 лет при посолке мяса применяли менее надежное вещество — селитру.
Нитритная соль: возможный вред
Что такое нитритная соль? Это смесь нитрита натрия с обычной поваренной солью. Именно ее и применяют в пищевой промышленности. Существуют технологические нормативы: можно использоваться не больше 50 мг нитрита натрия на 1 кг мясной продукции. В консервах для питания детей до 3 лет применение Е250 запрещено.
Стоит ли опасаться еды с консервантами? Несмотря на несомненную пользу в защите человека от кишечных инфекций, нитрит натрия может оказывать и негативное действие на здоровье. В желудочно-кишечном тракте он способствует образованию нитрозаминов. А эти вещества относят к канцерогенам. Снизить негативное действие помогают витамины С и Е.
Нитрит натрия и риск онкологических заболеваний
Однозначного ответа исследователи не дают. Есть опасения, что нитрит натрия повышает риск образования рака прямой кишки. Также есть подозрения в отношении рака желудка и предстательной железы. По мере увеличения количества таких исследований, вероятно, мы получим более четкий ответ.
Что говорят медицинские рекомендации по питанию, действующие в разных странах мира? Запрета на добавление нитрита натрия в продукты нет. Есть рекомендации по ограничению употребления сосисок, ветчин, консервов и т.д. В некоторых странах даже указывают верхний допустимый порог. Во Франции советуют ограничивать в рационе переработанное мясо 150 г в неделю, в Бельгии — 30 г в неделю.
Сколько нитрита натрия в продуктах?
Международный комитет ВОЗ, ответственный за безопасность пищевых добавок, в 2002 году установил верхнюю границу потребления для Е250 — не более 0,07 мг на 1 кг массы тела. Для человека весом 70 кг это около 5 мг вещества в сутки.
При производстве мясных продуктов в России разрешено применять не более 50 мг нитрита натрия на кг изделия. При таком максимальном содержании получается, что взрослому человеку безопасно съесть можно около 100 г колбасы в день. Производители стараются не использовать максимально разрешенное количество добавки, конкретные цифры можно найти на упаковке. Чаще всего они ниже примерно в 2 раза, а безопасное количество продукта, соответственно, выше.
Применение в кулинарии
При производстве мясной продукции нитриту натрия крайне сложно найти альтернативу, столь же результативную в борьбе с вредными микроорганизмами. В технологическом процессе контролируют разрешенные дозировки и не превышают их.
При посоле мяса дома превысить безопасное количество смеси проще, особенно не имея достаточного опыта. Главный внештатный диетолог по Сибирскому федеральному округу Наталья Попова напомнила в интервью «АиФ» об опасности самостоятельного использования нитритной соли в домашних условиях.
Есть или не есть колбасу
Нитритная соль — это разрешенный консервант. Его использование помогает снизить риск кишечных инфекций и опасного заболевания ботулизма. Но принципы здорового питания все же предписывают ограничивать употребление переработанного мяса. Лучше не включать его в рацион на постоянной основе, а при желании разнообразить свое питание эпизодически.
