Этот продукт, родом из Мезоамерики, использовался в качестве пищи, напитка и лекарства уже более 2000 лет. В Европу он попал лишь недавно, в 1528 году. На латинском это растение называется Theobroma, что означает "пища богов". И это действительно так, ведь речь идёт о шоколаде. Живя рядом с Бельгией, я подумала, почему бы не съездить в музей шоколада в Антверпене, откуда и прилагаю фотографии.
С чего начинается шоколад? Сначала собирают зрелые плоды прямо со стебля дерева какао, каждый из которых содержит 30-40 семян/бобов. Семена заключены в сладкую белую мякоть, составляющую около 40% от свежего веса семян. Собранные бобы сразу же подвергаются естественному брожению: их достают из плодов и складывают под листьями пальм. В ходе ферментации под воздействием микроорганизмов в мякоти образуются этанол и кислоты, а также выделяется тепло. Сначала активизируются дрожжи и лактобактерии, затем подключаются уксуснокислые бактерии, спорообразующие бактерии, а по истечении 6 дней — плесень. Без этого шага у шоколада не будет вкуса шоколада. Во время брожения зародыш семени погибает, а ткани боба разрушаются. Затем бобы сушат. Высушенные бобы можно хранить до года, на этом этапе семена приобретают фиолетовый цвет из-за накопленных антоцианов.
Затем бобы обжариваются от 5 до 120 минут при температуре от 120°C до 150°C в зависимости от природы бобов и требуемого продукта. Оболочку плода — шелуху — отделяют воздухом во время просеивания от целых отделённых орехов, которые подвергаются дальнейшей серии химических реакций, приводящих к развитию полного шоколадного вкуса. Обработанные орехи измельчают при повышенной температуре, чтобы получить жидкую пасту (какао-ликёр), которая при охлаждении образует тёмно-горькое вещество с вяжущим вкусом, обусловленным полифенолами и танинами. Обычно 2/3 этого ликёра затем прессуют, чтобы отделить какао-масло — бледно-жёлтую жирную жидкость без вкуса какао — и какао-жмых — тёмно-коричневый остаток. Какао-жмых затем перемалывают в какао-порошок для использования в кондитерской и других отраслях промышленности.
Мировое годовое производство составляет около 2,5 млн тонн какао. Главными производителями являются Берег Слоновой Кости, Гана, Индонезия, Бразилия, Нигерия, Камерун, Малайзия и Эквадор. Шоколад производят почти исключительно компании Mars, Hershey и Rowntree-Mackintosh, а также конгломерат по производству напитков Jacobs-Suchard и несколько транснациональных корпораций, таких как Nestlé, Cadbury-Schweppes, Philip Morris, Unilever и Zareena. Развитые страны доминируют на товарном рынке и определяют цену на какао для фермеров из неразвитых стран.
Какой шоколад у вас самый любимый?
Источники:
Schwan, Rosane F., and Alan E. Wheals. "The microbiology of cocoa fermentation and its role in chocolate quality." Critical reviews in food science and nutrition 44.4 (2004): 205-221.
Fleet, Graham H., and Jian Zhao. "Unravelling the contribution of lactic acid bacteria and acetic acid bacteria to cocoa fermentation using inoculated organisms." International journal of food microbiology 279 (2018): 43-56.
Ставя палец вверх и подписываясь, Вы помогаете мне продвигать настоящую науку.
Предыдущая статья: Котики для котиков