Сегодня поговорим о не самом очевидном методе создания инфьюзов, но при этом очень эффективном и порой незаменимом, таком как Rapid Infusion. Сперва пояснения что есть что. Rapid – быстрый, стремительный; infusion – настаивание, получается , что это техника быстрого настаивания. Нет это не та техника , где просто не хватает терпения ждать и поставленная вчера настойка сегодня уже вскрыта и выпивается. Это технология ускорения эффекта экстракции ингредиента в жидкой среде под действием высокого давления. Для этого в баре и кухне используют обычно кример, но у компании ISI существует специальная одноименная система для создания инфьюзов. Да-да вы не ослышались, на кухне в том числе. Так как этой техникой можно создавать не только алкогольные инфьюзы, как вы уже подумали, но и, например, инфьюзы на базе жидких видов масел, уксусов, сиропов.
Суть метода достаточно простая. Обменные процессы между твердым ингредиентом и жидкой средой, в которой он находится, ускорятся во много раз из-за усиливающегося давления. Также газ, который используется для этого метода имеет свойство легко растворятся в жидкости и вместе с ней проникать в поры продукта. А при сбросе давления быстро расширяться и отделяться от жидкой среды. Тем самым он разрывает клеточные стенки и также ускоряет процесс извлечения вкуса.
Что нам для этого понадобиться? Не так много:
- Вкусовой ингредиент
- Жидкая среда
- Кример
- Баллончики с N2O
- Мелкое сито и кофейный фильтр
- Емкость для процеживания и хранения
Советы по подготовке:
- Кример должен быть чистым и не иметь посторонних запахов
- Нужно проверить что бы в головке кримера была на месте резинка-уплотнитель
- Жидкость должна быть не замороженная и не охлажденная, а, желательно, комнатной температуры
- Вкусовой ингредиент должен быть достаточно пористым
- По возможности продукты нужно измельчить или тонко нарезать (это усилит передачу вкуса), но не превращать в пыль или пюре (это усложнит дальнейшую фильтрацию)
- Не используйте замороженные продукты. Газ и жидкость должны иметь возможность проникать в продукт
Ну и давайте разберем сам процесс. Будем это делать на примере уже готового рецепта малиновой текилы с чили и каркаде. И так:
- В колбу кримера кладем 150 гр размороженной малины
- Тонко нарезанный перчик чили без семян и веточки
- Обдаем кипятком 7гр чая каркаде и кладем его к остальным ингредиентам
- Добавляем 500 мл белой текилы
- Закрываем кример
- Газируем 1-2 баллончиками N2O
- И даем настояться 15 минут (я предпочитаю еще очень аккуратно перетряхивать несколько раз)
- После, держа кример строго вертикально, прикрываем носик любым стаканом, и полным нажатием на курок спускаем полностью давление из кримера.
- Откручиваем голову и ждем пока прекратиться шипение в кримере
- Фильтруем получившуюся жидкость
- Добавляем 30 гр меда и хорошо размешиваем
- Даем настояться 1-2 дня и готово
(пункт 10,11,12 уже не относятся к самой технологии Rapid Infuse, а являются частью рецепта)
Плюсы:
– быстрый результат;
– работает с разными жидкостями;
– расширяет поле для экспериментов.
Минусы:
– подходит не для всех продуктов;
– увеличивает себестоимость за счет стоимости баллончиков;
– имеет ограниченный объем изготовления, зависящий от объема кримера.
Вывод: метод 100% имеет место быть. Им точно надо овладеть и использовать в своей практике создания интересных ингредиентов.
Всем спасибо. Желаем успехов в творческих поисках ☺️
