Пожалуй, мало на кухне вещей, которые раздражают так же сильно, как сковорода, к которой снова начинает пригорать пища. Особенно если вы планировали пообедать божественным стейком в прожарке medium или с любовью пекли ребенку панкейки с голубикой на завтрак. Сковорода – одна из самых частых замен на кухне. Можно ли найти сковороду, с которой вы будете готовить как герои гастрономической мелодрамы десятилетиями? Можно, стоит лишь прочесть небольшой гайд.
Обратимся к науке
В сковороде много важных нюансов, но, пожалуй, больше всего с точки зрения здоровья семьи стоит обращать внимание на покрытие, которое непосредственно соприкасается с блюдом. Видов покрытий для сковород множество, но большая часть из них – товарные знаки, обозначающие на самом деле похожий состав. Выделим основные виды по степени их износостойкости и безопасности.
1. Тефлон, а точнее – политетрафторэтилен или фторопласт. Материал, который активно используют при производстве сковород для масс-маркета. Фторопласт имеет высокую химическую инертность, то есть, не вступает в реакцию с другими веществами при нагревании. Поэтому пища не пригорает. Материал используют и в медицине, и в химической промышленности. Все бы ничего, но есть серьезное «но»: при его производстве используется перфтороктановая кислота – весьма токсичное вещество. При повреждении целостности покрытия, а сделать это в случае с фторопластом несложно, материал будет выделять вредные вещества при нагревании.
2. Керамика. Достаточно безопасное с точки зрения химии покрытие. Керамика используется на кухнях человечества с незапамятных времен, она не выделяет вредных веществ, зато плохо переносит влажность и перепады температур. Хранить мокрую сковороду в духовке опасно развитием бактерий. К тому же, посуда с керамическим покрытием достаточно хрупкая.
3. Мраморное/гранитное – это композитные сплавы с мелкими твердыми частицами. Они прочны и износостойки, их сложно поцарапать. Фактически это полимерный материал с добавлением природных компонентов. При выборе такой сковороды важно обращать внимание на характеристики, которые указывает производитель. Важно выяснить, есть ли у сковороды сертификат, свидетельствующий об отсутствии при производстве токсичных веществ. Некоторые производители посуды с антипригарным покрытием, например, итальянской Barazzoni, гарантируют, что не используют PFOA (перфтороктановую кислоту) и никель. А дополнительную прочность покрытию придает большая толщина в 5 слоев.
4. Титановое. Это покрытие с применение оксида титана, которое считается не только износоустойчивым, но и антибактериальным. Таким, например, является покрытие Lotan в сковородах AMT. Оно состоит из нескольких слоев: защитного абразивного покрытия, слоя с добавлением оксида титана, антикоррозийного керамического покрытия, слоя с минеральными частицами и слоя с антибактериальным эффектом.
5. Покрытие с алмазной крошкой. Или покрытие HD, его применяют производители премиальных сковород, например, Swiss Daimond. Это полимерный нанокомпозитный материал с добавлением алмазных кристаллов. На каждой сковороде, обещает производитель, до 20 000 кристаллов – она практически «бриллиантовая». Похожую, но собственную запатентованную технологию используют при производстве сковород Woll, в них применяется покрытие DIAMOND XR – 5-слойное алмазное покрытие.
6. Чугун+эмаль. Из чугуна делают и корпус, и иногда ручку. В качестве покрытия металл покрывают специальными составами. Сковороды из чугуна стоят особняком. Шеф-повара любят их за способность долго сохранять тепло. Чугунные сковороды считаются идеальными для приготовления стейков. Его применяют производители и дорогих, и дешевых сковород. Нюансы в качестве чугуна, из которого сковорода изготовлена. Важен состав сплава. Сковороды посредственного качества могут быть подвержены коррозии. Поэтому на «чугунках» экономить не стоит: серьезные производители, такие как Staub, Voeux или Lava, на рынке не один десяток лет и стараются блюсти репутацию производителей «вечной» посуды для готовки. Они используют специальные покрытия, защищающие посуду от коррозии.
7. Биотан. Это не название химического элемента, а запатентованный товарный знак. Это покрытие считается самым безопасным для здоровья человека, так как изготовлено из порошка морских минералов. Это панцири древних моллюсков, которые особым образом обрабатывают и «утрамбовывают» на поверхности сковороды. Такое покрытие выдерживает любые воздействия и не выделяет при нагревании никакой «химии». Такие сковороды стоят недешево, но гарантию производитель, например, Gastrolux, дает серьезную: в течение трех лет при соблюдении правил эксплуатации, сковороду с поврежденным покрытием готовы поменять на новую. А прослужит она все 10 и более.
Советы шеф-повара
Один из показателей качества сковороды – вес. Хорошая обязана быть увесистой, уверяют шеф-повара, это важно для теплообмена. Чем сковорода легче, тем меньше в ней металла, и тем короче будет ее срок службы. И на гастрономические свойства блюд вес тоже влияет напрямую.
– Для качества приготовления важен равномерный нагрев поверхности и сохранение тепла. Сковорода из тонкого алюминия быстро перегреется и также быстро потеряет тепло. И ваша котлета вначале подгорит, а потом будет бесконечно «доходить», и в итоге может оказаться сырой или наоборот, пересушенной, – рассказывает бренд-шеф WILLIAMS OLIVER Надежда Любимова.
Важно обращать внимание на качество и многослойность металла, из которого сделана сковорода. Как правила, это алюминий или нержавеющая сталь. Лучше, уверяет Надежда Любимова, если сковорода будет литой, прослужит значительно дольше, чем штампованная.
– Качество сковороды напрямую влияет на вкус блюд, потому что это и равномерность жарки, и риск, что блюдо пригорит, и срок эксплуатации. Например, хорошо пожарить стейк на дешевой сковороде не выйдет, не будет ни скорости приготовления, ни сочности мяса, которая нам нужна, – делится бренд-шеф, – Если вы много и часто готовите, важно, чтобы посуда выдерживала частое мытье, перепады температур, механическое воздействие. Я бы рекомендовала сразу запастись тремя базовыми видами сковород: блинной, сковородой для жарки и глубокой для тушения.
При поиске идеальной сковороды, готовить на которой будет одно удовольствие, эксперты рекомендуют пользоваться магазинами с хорошей репутацией, которые торгуют сертифицированной посудой. Не стесняйтесь спрашивать документы при покупке.
