Антон открыл “La Pizza” в Коммунарке пару лет назад и это было сделано по любви. По любви к итальянской кухне. Несколько лет Антон прожил в Италии, и вернулся в Россию с намерением открыть итальянский ресторан. В нашей беседе Антонио, так зовут его жители района, раскрыл секрет идеальной итальянской пиццы, а также рассказал о своей готовности к росту и масштабированию вместе с ФрешБэк.
- Расскажите, Антон, чем Вы занимались в Италии?
- Я профессиональный кондитер, и в Италии я работал на производстве кондитерских изделий, в компании, которая снабжает рестораны и кафе.
- Как вам удалось совершить квантовый скачок из линейного кондитера в предприниматели?
- Я всегда параллельно занимался бизнесом, и это не всегда было про кухню. На моем опыте есть и строительный бизнес, который приносил хорошие деньги, но мечта открыть свое заведение общественного питания так и оставалась мечтой. И вот, когда появились деньги от параллельного бизнеса, я вложил их в открытие своей первой пиццерии. У меня на заметке было одно помещение и я тщательно наблюдал, высчитывал, какой там трафик, планировал, находил решения, продумывал каждую деталь. Потом я сказал своим партнерам по бизнесу: “Давайте открывать, потому что, я знаю, как это делать!”
- У вас есть какой-то свой личный секрет приготовления?
- Да, все пиццы проработаны, они все выверены на балансе вкуса и ингредиентов. Поэтому должно быть ни больше, ни меньше, просто вот так.
- Расскажите о самом процессе приготовления пиццы?
- Повар - это художник, поэтому он творит. Основной ингредиент, определяющий качество и уровень приготовления пиццы - это тесто. Когда я приехал в Италию, я уже был кондитером и знал про тесто всё! В течение семи лет я работал с разным тестом - от бисквита до слоеного. Здесь важно, чтобы мука была высочайшего качества. Мы начинали с итальянки (итальянской муки - прим. автора) но когда наступил 2020-й нам пришлось искать альтернативы. В Московской области делают шикарную муку. Мы нашли два в одном: качество и стабильность. Производители этой муки большие молодцы!
- В чем отличие итальянской муки от российской?
- Отличие в технологии помола, а зерно оно все же наше российское. У них есть твердые сорта и мягкие, и очень много разновидностей помола, а у нас просто высший и средний сорт - каждая мука под назначение. Для пиццы используется только мука твердых сортов. Она вызревает два-три дня и должна быть определенных характеристик. Соответственно, если тесто замешано не по правилам, оно либо поплывет или очень быстро перестоит. Нужно соблюдать регламент. Тесто должно вызревать минимум 48 часов, только тогда пицца становится легкоусвояемой. Второй важнейший ингредиент - сыр. Все продукты должны быть высочайшего качества. На них нельзя экономить.
- Какая пицца из заявленных самая популярная в вашем меню?
- Маргарита - это классика. Это то самое блюдо, которое знакомит с заведением. Ее и дети и взрослые едят с удовольствием. В ней есть самые главные ингредиенты: тесто, соус и сыр. Больше ничего нет.
- Каким должен быть соус?
- Итальянским! Мы используем только итальянский соус, так как в России еще не научились готовить идеальный томатный соус. В Италии культура потребления совершенно другая. Другая почва, Адриатическое море, горы, воздух, животные, которые пасутся в горах и 300 солнечных дней в году. Именно поэтому все, что можно взять из Италии, берем в Италии.
- То есть вы заказываете и вам осуществляют поставки из Италии до сих пор?
- Нет, для этого есть популярный рынок на юге Москвы, на котором можно купить абсолютно все. Я не экспериментирую с продуктами, беру только проверенные, и они собраны в одном месте в Москве.
- А с ФрешБэк как познакомились?
- Нам просто предложили, а мы за любопытность. Почему бы и да? С ними мы тоже нашли баланс, как с ингредиентами в пицце и у нас сложились взаимовыгодные отношения. Мне нравится как устроен процесс, я слежу за статистикой роста, и мне не нужно самому обучать кассиров клиентскому сервису, это делает специальный эксперт от ФрешБэк.
- Каким Вы видите свой бизнес через пять лет?
- Я хочу несколько пиццерий, рестораны и клуб. Расти и масштабироваться. Но это будет возможно тогда, когда я пойму, что первое и второе заведение, возьмет под контроль человек, с которым мы мыслим в одном направлении и ценности со стандартами качествами у нас схожие. Всему готов научить и быть наставником.
Благодарим нашего партнера “La Pizza” за откровенный разговор по душам. Желаем ему достижения поставленных целей, а сами продолжаем ежедневно ему в этом способствовать, применяя актуальные инструменты клиентского сервиса "ФрешБэк».
С добром и любовью, ваш ФрешБэк!
