Овощные и фруктовые сыры я варю уже лет 20 точно . Началось всё с покупки соковыжималки. После изготовления сока всегда остаётся жмых. Я начала искать пути утилизации этого жмыха . Наткнулась на рецепты литовской кухни. И там был рецепт литовского яблочного сыра.
Мне он очень понравился. Но, приготовив сыр полностью из жмыха, я поняла, что это не так вкусно. Поэтому лучше брать немного жмыха, и добавлять в основную массу. ( процентов 10 жмыха от общей массы). Если жмых от яблок, то не забудьте, что яблоки нужно обязательно пропускать на сок в этом случае без семенной коробки и кожуры. Обычно я беру от моркови или тыквы.
Многие спрашивают, а почему называется "сыр"? Потому, что проходит все этапы изготовления сыра. Поэтому так и называется : Яблочный сыр.
Я никогда не варю 1 кг яблок. У меня всегда вёдра и мешки. Поэтому я пишу именно для больших объёмов. Если у вас 1кг яблок, то процесс будет намного быстрее.
Процесс приготовления яблочного сыра можно разбить на 4 основные стадии:
- термическая обработка яблок
- изготовление пюре
- уваривание пюре до консистенции очень густого мармелада
- формование сыра
- гнёт
- сушка
Яблоки моем. Зачищаем от гнили и червей. Яблоки я никогда не варю с добавлением воды. Причин на это много.
- Во-первых, мне так не вкусно. Яблоки вбирая воду, становятся пустыми, водянистыми.
- Во-вторых, мы итак выпариваем лишнюю влагу. Зачем её добавлять умышленно?
- А в третьих, на такой объём яблок у меня нет огромной кастрюли. К тому же, ведро яблок нереально промешать со дна, чтобы не пригорели.
- А в четвертых, при помощи запекания, яблоки становятся мягкими без добавления сахара.
Поэтому, яблоки я выкладываю на листы для выпечки, подстилаю тефлоновые коврики, и ставлю в духовку при температуре 180 градусов минут на 40. Зависит от сорта яблок. Плотные, жёсткие поздние сорта могут печься дольше. Запекаю сразу по три полных листа. В процессе запекания меняю их местами.
- Далее нужно сделать пюре. На этом этапе есть два способа:
- Если вы не ленились, и очистили яблоки от семенных коробок, то можно перебить погружным блендером
- А если яблоки запекли целыми, не удаляя сердцевину, то тогда можно протереть через металлическое сито.
Сахар я стараюсь употреблять минимально. Поэтому в яблочное пюре сахар я добавляю либо совсем малость, если яблоки с кислинкой, либо не добавляю совсем. Дальше беру казан и отправляю туда яблочное пюре.
Варить нужно долго, постоянно помешивая. Я это делаю с помощью деревянной лопаточки. Тщательно перемешиваю и слежу, чтобы не пригорело дно. Варю не напрягаясь. Вот сегодня утром есть час, ставлю варить. Помешиваю. Затем вечером, как есть свободное время, ставлю, варю, обязательно помешиваю. Получается, что варю в несколько приёмов, несколько дней. Будьте очень аккуратны! Масса при нагревании очень сильно "пыхтит" и брызгает. Можно получить ожоги.
В самый первый раз, когда я варила сыр, он у меня не доварился. И при сушке начал плесневеть. Я тогда не могла понять, что значит "отходит от стенок кастрюли, и сворачивается в шар". Готовый сыр становится действительно как шар, при помешивании отходит от стенок, собирается к центру. Он, можно сказать, стоит. Сохраняет форму, не расплывается. На этом этапе можно добавить в массу различные добавки и наполнители. Подсушенные рубленые орехи, корицу, цукаты, тмин, вяленую вишню и другие ягоды. Можно добавить и кусочки яблок, лучше очищенных от кожуры. Такой сыр называют " мраморный".
Когда сыр сварился, перекладываем его в ткань или марлю, сразу придавая форму. В Латвии эти сыры сушили в треугольных сырных мешочках. Может быть, название пошло оттуда. Я придаю форму толстой лепешки. Так мне удобнее сушить. Ставим под гнёт. Я ставлю на сито. Как перестают выделяться капельки жидкости, сыр готов к сушке. Сушить лучше всего при солнечной погоде, в хорошо обдуваемых местах. Пробовала сушить в электрической духовке при низкой температуре и конвекции, мне не понравилось, пропал аромат яблок, и корка получилась очень плотная.
Сыр сливовый
Сыр из сливы делала из садовых слив. Отдельно делала из жёлтой, отдельно из черной. Технология та же самая. Сыр мне вообще не понравился, был липкий и долго не сох. В сливовый сыр можно добавлять морковный или яблочный жмых, чтобы придать плотность.
Сыр из моркови
Из одной моркови я сыр не делала. Использовала морковный жмых с добавлением пюре из яблок.
Сыр из тыквы
Тоже использовала жмых от сока, добавляла яблочное пюре. Можно добавлять в сыр из тыквы и моркови облепиху, появляется интересный вкус. Это, конечно, для любителей этой ягоды.
Все сыры по окончании сушки нужно освободить от марли или ткани, обернуть пекарской бумагой и убрать на хранение.
А ещё можно со всех сторон смазать растительным маслом и обвалять в пряных молотых семенах или отрубях.
Традиционно яблочный сыр варят осенью в яблочный сезон, а разрезают уже на рождественском столе.
В прошлом году я сделала небольшие "сыры", красиво упаковала и подарила всем друзьям и родственникам вкуснейшее угощение в качестве рождественского подарка. Натурально, полезно и вкусно!
Из плюсов сыров :
- Мне очень нравится, что можно готовить без сахара или с минимальным его количеством.
- Хранится долго, при комнатной температуре
- Занимает мало места при хранении.
- Вкусно!
Это лакомство может храниться до 2 лет.
Спасибо, что читаете!
Мира и добра❤️
