Знакомая ситуация? Нашёл в лесу белый гриб, внешне красивый, а внутри червивый. Выбрасывать жалко. Народная мудрость гласит, что если грибы вымочить в соли, термически обработать, то можно есть. А каково научное объяснение? Будем разбираться ;)
Грибное царство
Грибы пошли! Не успели мы вернуться с морей, как сразу отправились в лес. Не сказать, чтобы грибы из леса выносили корзинами, но яркое грибное ассорти домой притаранили.
Особый восторг - найти белые, подосиновики. Глаз радуется!
А какой получается суп из одних только белых, со сливочками... В моей таре на сей раз много польских грибов.
Если белых мало, они, как правило, процентов на 90 будут червивыми. Это уж закон природы (или подлости?).
Внешне в руках красивый гриб, но стоит разрезать пополам, внутри обнаружится активная деятельность :)) Жизнь в грибе бьёт ключом, и нас тут точно не ждали!
Конечно, такие грибы лучше оставлять в лесу. Но не всегда есть время проверить качество. А случается, что гриб молодой, маленький, и ни за что не подумаешь, что он червивый.
До слёз жалко выбрасывать, так можно и вовсе без "улова" остаться.
А как люди делают?
(три категории)
Грибники поделились на три лагеря:
- Большинство считает, что незазорно брать слегка червивые грибы. Трухлявые участки вырезают, а полностью червивые экземпляры безжалостно выбрасывают. Себя отнесу сюда.
- Малочисленная группа - привередливые грибники, их шутливо называют грибными снобами. Они не приемлют ни одной червоточинки, срезают нижнюю часть шляпки, и даже одна дырочка даёт повод выбросить весь гриб целиком.
- Противоположность снобам - любители грибов, которые берегут каждый гриб и знают как минимум пять способов избавления от червивости.
Спасти гриб
Я с детства знаю только один способ спасти грибы - замочить в холодной воде с добавлением соли.
Сколько класть? На глазок. Но если погуглить, народ даст более точные пропорции: 2 ст.ложки на 1 литр воды.
В грибной год нет необходимости мудрить. Помню, однажды было совсем неблагоприятное для грибов лето. Вымачивали. К счастью, это случилось в далекой юности.
Что происходит с грибом после того, как его замочили в солевом растворе? Мы провели эксперимент: положили в раствор очень червивые грибы и оставили. Через 20 минут все жильцы покинули свои дома, а потом опустились на дно. Способ работает, но грибы раскисают и становятся неаппетитными.
В нашей семье давно уже грибы НЕ вымачивают (к счастью). Мы их тщательно перебираем, отвариваем, промываем. Не беда, если попадётся слегка бракованный гриб - оставляем.
Наука гласит
А можно ли вообще есть грибы, в которых завелись червяки (даже если их совсем чуть-чуть)? Недавно мне попалось весьма грамотное разъяснение этого вопроса, данное микологом и кандидатом биологических наук Михаилом Вишневским.
На самом деле, то, что мы называем червями в грибе - личинки грибной мухи или грибного комарика. И для того, чтобы живность в грибе завелась, нужно, чтобы самка отложила эти личинки.
Чем благоприятнее условия, тем комариков и мушек больше. Сейчас, по всей видимости, этим насекомым хорошо, поэтому и грибы они портят интенсивно.
Миколог уточняет, что нечервивых грибов в принципе не бывает, просто стадии визуализации разные. Если мы не видим в грибе ни одной дырки, вовсе не значит, что там нет личинок.
Хорошо, а если отварить червивый гриб и съесть? Проблемы со здоровьем будут?
Нет!
Ни личинки, ни отходы их жизнедеятельности человеку неприятностей не доставят. На вкус гриба червивость также не влияет.
Напротив, бывалые грибники шутят, мол, это дополнительный протеин и источник ценного белка. Вон в Европе становится модным есть червей вместо мяса.
Подвоха стоит ждать совсем с другой стороны. Вредно употреблять в пищу чистые, но старые и трухлявые грибы - в них полно токсинов.
Большую опасность могут таить в себе грибы, погрызенные мышами. Грызуны способны заразить нас парочкой недугов.
КАТЕГОРИЧЕСКИ нельзя есть грибы, которые кишат вредителями. Дело тут вовсе не в самих червяках (мы выяснили, что они безвредны). Чем больше жильцов в грибе, тем больше они производят выделений. На них могут развиваться плесень, бактерии. Вот это уже вредно. И никакая термическая обработка не спасёт. Да и зачем?
Ошибка
Кстати, мы совершаем ошибку, когда ходим за грибами с ведрами. Микологи советуют брать в лес именно корзины. В пластике или пакете личинкам комфортнее развиваться - там тепло и влажно, грибы быстрее испортятся. Корзина вентилируется, в ней лучше!
Если некогда разбирать грибы, лучше поставить их в холод, темп червивости снизится.
Гости будут в шоке
Выходит, что чистые грибы - прежде всего дело эстетики.
Увидеть в тарелке дополнительный "белок" не всем будет приятно. И даже если гриб вымочен в соли, дырочки все равно останутся, а выглядит это в блюде не очень красиво.
Если хочется эстетики, можно налегать на лисички, их почти не трогают червяки. Дело в том, что эти грибы содержат вещество, которое растворяется оболочку яиц. Грибным мухам и комарикам не остаётся никакого шанса!
Что ж, наука даёт добро на употребление СЛЕГКА бракованных грибов. Но чтобы приятно было есть, лучше вырезать некрасивые места.
Всем здоровья и отличной грибалки! Обязательно напишите, к какой категории грибников себя относите? Замачиваете грибы в соли? Или тщательно вырезаете весь "брак"? В вашем регионе уже пошли грибы? Кидайте фото ;)
