Когда непредсказуемость становится частью профессионального состояния. Отнюдь не роста, потому что рост - это какая-то вечно недосягаемая точка, но хоть в этой точке есть уверенность. В непредсказуемости - сплошные вопросы без ответов, но в ресторанной сфере такое не прощается. Там ответы нужны на все всегда, без секунды колебания.
В основном открывают заведения люди, с "ворохом" бизнесов. Ресторан - один из них, который зачастую является "детищем", с ароматом услады впечатления и осознания главного - он (ресторан) мой! И когда хочется подсластить жизнь и открыть в себе творца, то к ресторану (по прихоти семьи, навеянных слухов и прочего, пришедшего в голову "якобы" самому владельцу) надобно иметь и пекарню.
Хлеб - всему голова. Только в данном случае можно написать: "на свою голову".
Управляющего поставили в известность, что в здании ресторана собираются открыть пекарню, полномочия его, так сказать, хотят расширить (денег не особо прибавив к основной зарплате). Умасленные уговоры: "Ты, практически, не будешь контролировать ее процессы! Девочки (это о продавцах пекарни) сами разберутся. Ты только следи за ними иногда!". Он согласился скрепя сердцем.
С чего по мнению владельцев начинается пекарня, думаете с хлеба? Отнюдь...со стекла на витрину. Заказали они где-то супермегалучшепрочнопуленепробиваемое. Ждали прибытие его долго. Только через два месяца приехали монтировать.
День управляющего.
Первое - проснуться в шесть утра.
Второе - дойти до работы, чтобы оценить масштаб задач в 8 утра, потому что в 10 часов открытие.
Третье - провести минутное собрание по "стопам" и "шелухе" дня.
Четвертое - выяснить, что не хватает лампы в будущей пекарне.
Вызвали электрика, тот приехал перед началом бизнес-ланча. Все хлопочут, бегают, стирают подошвы на обуви, а в пекарне какая-то "звонкая" тишина. Управляющий помогает официантам вынести блюда, а внутренний голос вещает: "Что-то не так!".
Под ложечкой "екает" подспудно, что в пекарне-то?! Электрик пришел в будущую пекарню повесить лампу, которая "благополучно" упала на (как выяснилось следственным комитетом, конечно, не им, она была не закреплена) витрину и суперпупермегакрутое стекло раскололось на мельчайшие осколки.
Управляющий застал его в позе думающего мудреца, когда бизнес-ланч подошёл к концу. Электрик грустно включал внутренний калькулятор, думая, во сколько ему обойдется эта (дальше мат) разбитая витрина.
Управляющий обзвонил магазины города, нашел сходное стекло не за огромную сумму. Электрик на радостях, что можно все заменить, поехал за ним. Приезжает со стеклом, установил. Тут владельцы ему (электрику) звонят, просят повесить крючки для картин. Тот начинает сверлить стену и нечаянно пробивает водопроводную трубу внутри стены.
Управляющий заходит в пекарню. Видит следующую сцену - электрик стоит около стены и пальцем держит дырку, из которой льется вода. Ремонтник пытается безуспешно дотянуться до инструментов.
Закончилось все благополучно, но седых волос на голове прибавилось у двоих.
Электрик уехал, а обязанности управляющего не закончились. Необходимо было проработать в этот день меню для пекарни, а так как шеф-повар болел, не вышел на смену, кондитера не успели найти, то повара сами отвечали за выпечку. Пока они отвлекались на основную работу, вся выпечка сгорела. Владельцы "разрывают" телефон управляющего, что хотят приехать на дегустацию со своими партнёрами, чтобы угостить их изысками и заодно показать интерьер пекарни. Выпечки нет, в пекарне ещё не убраны стекла, на стене топорная "заплатка", а всего лишь час на решение всех проблем. Пришлось поваров напрячь снова заняться выпечкой, уборщицу спешно отправлять в пекарню отчищать следы разрухи. В это время наступает "запара" в зале. Гости возмущаются, что долго ждут свои заказы (часть-то поваров занята срочной работой - выпечкой). Приходится отсылать всем комплименты от заведения, чтоб усмирить голодную толпу гостей.
Владельцы с партнёрами приехали, спрашивают: "Почему ничего не готово? Мы предупредили, что приедем!". Управляющий их успокоил, быстренько вынесли выпечку на дегустацию, благо в этот раз ничего не подогрело. И тут один из партнёров решил подать блестящую идею: "О! А откройте ещё мангальную зону с шаурмой навынос, помимо пекарни". Услышав столь "гениальное" предложение, управляющий спрашивает: "Кто за этим будет следить? У нас два зала, пекарня".
"Так ты и будешь, не так уж много дел у управляющего, у тебя вон сколько помощников" - услышал он ответ.
Сотрудников необходимо ценить, понимать, что зона ответственности у всех разная. Полагаться на одного человека - чревато потерей ценного сотрудника, на смену которому может появиться безответственный персонаж, обещающий следить за заведением, но исправно получать только свою зарплату.
Выездные тренинги для официантов
