Советский Союз был лидером по производству нефти, чугуна и икры кабачковой. Всякая икра тех далёких лет была хороша: и магазинная и домашняя. Сейчас я редко покупаю икру. Посмотрю в магазине, банку покручу в руках – воздушные пузыри внутри порассматриваю и не беру. В советской никаких пузырей не было.
Делалась она тогда, как и все прочие продукты по ГОСТам. А у ГОСТов советских не забалуешь. Они соблюдались неукоснительно и гарантировали высокое качество продукции. Всё, от выбора сырья до упаковки, строго контролировалось. Существовали рецептуры для консервированной в промышленных условиях икры, для предприятий общепита и масса рецептов из серии «Сделай сам».
Промышленное производство началось в 30-е годы. Состав икры по ГОСТу был на удивление прост:
Кабачки и коренья измельчались, затем ужаривались в большом количестве растительного масла (рафинированного). Затем излишки масла убирали, всё мельчили до кашицеобразного состояния, добавляли оставшиеся ингредиенты, ещё уваривали. Закатывали в банки и стерилизовали. Всё.
Не смотря на кажущуюся простоту, воспроизвести это в домашних условиях практически невозможно. Но, для тех кто хочет попробовать настоящую икру не по домашнему рецепту, а по ГОСТу, выход есть. Вот рецептура 1982 года для предприятий общественного питания. Она не для закатывания на зиму, а для употребления сразу после изготовления.
Вариантов два (один с добавлением капусты). Кабачки очистить, нарезать кружочками, запечь в жарочном шкафу. Измельчить. Белокочанную капусту нашинковать и тушить до полуготовности, добавить пассированный с томатом репчатый лук. Тушить до готовности капусты. В конце тушения добавить кабачки, заправить уксусом, солью, перцем. Отпускать по 75-100 г на порцию.
Домашнее приготовление кабачковой икры было настоящим ритуалом. Хозяйки часами стояли у плиты, помешивая густую пузырящуюся массу деревянной ложкой. Поделюсь рецептом конца 80-х.
Берём 4 кг кабачков и перекручиваем на мясорубке. Сейчас можно и более современные методы использовать. Следом перекручиваем по полкило: лука, сладкого перца, моркови и полтора кг помидоров. Также нам понадобится 50 грамм соли, 50 грамм сахара, 50 грамм уксуса 9% и пряности по вкусу.
Разогреваем поллитра масла растительного, добавляем лук, пассируем. Добавляем морковь, обжариваем ещё 10 минут. Добавляем кабачки, томаты, соль, сахар, перец. Хорошо перемешиваем и варим 2,5 часа. За полчаса до готовности добавляем уксус и пряности (любые любимые). Получается 10 банок по поллитра.
Существует ли кабачковая икра в других странах
- Многие страны Восточной Европы имеют свои версии кабачковой икры. В Польше, например, популярна "lecz", которая, хоть и имеет свои особенности, по сути, является близким родственником нашей икры.
- На Балканах, особенно в Болгарии и Югославии, тоже были подобные закуски. Они могли отличаться набором специй и способом приготовления, но основа, как правило, та же – кабачки, лук, морковь и томатная паста.
- В республиках, входивших в состав СССР, кабачковая икра тоже пользовалась большой популярностью. В каждой из них были свои региональные рецепты и традиции приготовления.
- В США, откуда родом кабачок, тоже есть свои варианты кабачковой икры. Однако, они более сладкие и пряные, чем привычные нам.
Заставшие СССР, помните ещё вкус? Молодёжь, любите икру кабачковую?