5 августа празднуют Национальный день кускуса. Этот сравнительно новый праздник был основан в 2020 году по инициативе английской компании The Branded Food Group Limited (BFG), специализирующейся на производстве продуктов быстрого приготовления. Цель инициативы — повысить осведомленность о преимуществах и вкусовых возможностях кускуса, а также о его диетических преимуществах.
Древние истоки
Кускус предположительно создали 8000 назад, что совпадает со временем, когда люди начали выращивать пшеницу. Изготавливают его из твердых частиц грубомолотого зерна, т.е. из манной крупы. 2 части манки соединяют с 1 частью муки, сбрызгивают водой и формируют мелкие гранулы. Если сравнивать кускус с зернами пшеницы или ячменем, то окажется, что наша крупа – продукт, созданный искусственно, в то время как остальные зерна собраны с растений.
Его название происходит от арабского слова kaskasa, что означает «толочь, измельчать». Первые письменные упоминания о кускусе встречаются в кулинарных книгах испанских мавров в XIII веке.
Кулинарное значение
Кускус сочетается с очень разными ингредиентами – овощами, рыбой, мясом, фруктами. Его подают как основное блюдо, гарнир и даже десерт. Он не теряет вкусовых качеств в горячем и холодном виде.
Его главное преимущество – простота. Как бы ни был сложен рецепт, время приготовления современного кускуса – 10-15 минут.
Виды кускуса
Их три и способы приготовления не совпадают:
- марокканский, состоящий из очень мелких гранул;
- израильский или жемчужный кускус, размером и формой напоминающий горошины черного перца;
- ливанский кускус – самый большой, по размеру и цвету похожий на горох.
Марокканский заливают кипятком в соотношении 1:1 и оставляют для набухания. Израильский и ливанский заливаются водой в соотношении 1,5:1 и 3:1, а затем отваривают, как макаронные изделия 10-15 минут. Слегка сладковатый вкус марокканского кускуса усиливается в более крупных сортах.
Историки кулинарии предполагают, что изначально берберы измельчали ячмень и перешли на пшеничное зерно через пару тысяч лет. Поэтому в Марокко до сих пор встречается ячменный кускус. Жители Бразилии и других стран Южной Америки узнав о возможности дробить зерно и смешивать с мукой просто применили этот способ к имевшимся в их распоряжении злакам. Сенегальский кускус готовят на основе сорго, а болгарский – из кукурузной муки.
Собственная кастрюля
Немногие продукты питания получили в процессе развития кулинарии собственную кастрюлю. Кускус – один из таких уникумов. В 1920-х годах ее называли «кускусье». Она состоит из 2 емкостей. В нижней части тушат мясо и овощи, а во второй на пару готовится крупа. До появления алюминиевой посуды горшки для варки крупы создавали из глины мастера-ремесленники.
Как готовят кускус в Марокко
В нижнюю кастрюлю выкладывают мясо и овощи горкой. Сырые зерна складывают в большую тарелку, добавляют немного соленой воды, оливкового масла и перетирают между ладошками, чтобы обеспечить равномерное смачивание жиром. Выкладывают в верхнюю емкость на 20 минут после чего снимают, дают остыть до теплого и снова разминают. Процесс повторяется несколько раз. Смысл действий заключается в том, чтобы горячий пар желатинизировал крупу, не превращая в клейстер. Дополнительный бонус – зерна пропитываются ароматом овощей и мяса.
Говорят, что результат марокканской кухни отличается от простой варки израильского или ливанского кускуса. Блюдо будет воздушным и рассыпчатым. При подаче на стол марокканцы выкладывают на тарелку кускус горкой, а сверху помещают овощи или мясо. Блюдо из подслащенного кускуса называется сеффа. Его дополняют тушеным мясом, украшают изюмом или карамелизированным луком.
Кускус в Бразилии
После того, как в XVI веке португальцы перевезли кускус на другую сторону океана, он быстро прижился в местной кулинарии, но коренные жители Бразилии изобрели собственный рецепт в форме пирога.
Готовую крупу выкладывают кольцом или куполом. Сверху посыпают сваренными вкрутую яйцами, украшают креветками, рыбой. В Рио-де-Жанейро из крупы готовят сладкий пудинг и поливают молоком.