Продолжаю цикл информационных материалов, связанных с производством виски. И сейчас я хочу поговорить о термине STR, который встречается применительно к бочкам. Многие производители их используют. И будет полезно узнать, а что это за такие бочки и в чём их особенность.
STR означает «очищенный, поджаренный и повторно обожжённый (scraped or shaved, toasted and re-charred)» и указывает на то, что бочка подверглась омоложению путем очистки рабочего слоя клёпок бочек, а затем повторного обжига. Вместо того чтобы указывать на то, что в бочке ранее содержался другой алкоголь, здесь говорится, что бочка была обновлена с использованием очень специфического процесса, впервые разработанного известным экспертом по виски доктором Джимом Своном. Хотя термин «омоложение» также используется, когда истощенная бочка (неоднократно рефильная), признанная непригодной для использования, обрабатывается для повторного использования, в контексте STR бочка не является истощенной, а фактически является сравнительно новой.
И для тех, кто не в курсе кто такой доктор Джим (Джеймс Снеддон) Свон, я немного расскажу. Он признан как «Эйнштейн виски» и «идеальный специалист по устранению недостатков виски», Джим Свон — это учёный, химик, биолог и страстный эксперт по виски, проработал более 30 лет, исследуя и консультируя многие винокурни по вопросам производства и выдержки виски. Он был одним из основателей Pentlands Scotch Whiskey Research Ltd в 1974 году, предшественника Научно-исследовательского института шотландского виски (SWRI). Вместе со своей коллегой Шейлой Бертлс в 1979 году он разработал первое колесо вкуса для шотландского виски, всегда подчеркивая роль дерева в созревании виски и мастерски его используя. К глубокому сожалению, он неожиданно ушёл из жизни в феврале 2017 года.
А теперь пора вновь вернутся к нашим бочкам. Срок службы зависит от того, для чего она используется. Бочкам, используемым в системах солеры при производстве хереса, зачастую может быть несколько десятков лет, в то время как производители бурбона, которые используют только новые бочки из американского дуба, выдерживают виски в течение нескольких лет, прежде чем выставить их на продажу для производителей других напитков. В Шотландии для выдержки виски иногда используются новые бочки, хотя и очень редко. Большинство бочек, используемых шотландскими производителями виски, уже использовались для выдержки или хранения бурбона, рома, хереса, портвейна или вина и других напитков. Их либо отправляют в Шотландию целиком, с небольшим количеством жидкости, оставленной внутри, чтобы бочка оставалась влажной, либо, что чаще всего, их разбирают на клёпки, чтобы сэкономить на затратах, а затем снова собирают в шотландских бондарных мастерских.
Когда бочка впервые используется для выдержки солодового скотча, то это называется первой заливкой. Последующие использования бочек для выдержки виски называются второй заливкой, третьей заливкой и т. д. Иногда виски дается дополнительное время для выдержки в другой бочке, обычно для придания дополнительных вкусов или устранения нежелательных. Этот процесс обычно известен как финиширование или двойная выдержка.
Независимо от его использования, со временем способность бочки выдерживать виски снижается, поскольку сахара и лигнины обжаренного дуба истощаются, оставляя после себя только отработанную древесину. Однако, учитывая сравнительную стоимость приобретения новых бочек, значительные усилия были потрачены на способы омоложения древесины. Некоторые из них были простыми лайфхаками, такими как использование paxarette (про это есть подробный материал на моём канале), тогда как другие методы значительно более сложны, например STR.
Омоложение бочек — не новая идея, винокурни уже много лет заправляют бочки виски несколько раз. Это касалось бочек из-под бурбона и из-под хереса. Практика омоложения, по сути, является упражнением по экономии средств, позволяющим ещё несколько раз использовать истощенную древесину. Роль бочки заключается как в созревании, так и в хранении, поэтому перед использованием бочку заново обжигают.
В бондарном производстве использованный внутренний слой бочки счищается или соскабливается почти до «красного слоя», а затем снова обжигается и заправляется. Однако существует ограничение на многократное повторение этого процесса, поскольку в результате каждого соскабливания клёпки становятся тоньше, и в конечном итоге бочки начинают протекать. Бочки, которые подвергались этой процедуре слишком часто, считаются истощенными и выводятся из эксплуатации.
Очистка, а затем повторный обжиг бочки приводит к карамелизации сахара в древесине под слоем, в который уже просочился виски. Это придает больше стандартных вкусов натурального дуба, таких как карамель, ириска и ваниль, однако они будут мягче по сравнению с бочкой из нового дуба, поскольку есть некоторые вкусовые химические вещества, которые невозможно восстановить. По какой-то причине дубовые лактоны лишь немного чаще встречаются в повторно обожжённых бочках по сравнению с повторного наполнения.
Хотя обновленные бочки не особенно популярны среди любителей солодового виски, они обеспечивают значительную экономию средств при поставке бочек для массового рынка смешанного виски.
Бочки STR создаются с использованием специального процесса, разработанного известным экспертом в мире виски доктором Джимом Своном. Процесс производства бочек STR выглядит следующим образом.
- Вы берете свежие бочки из-под красного вина и сначала удаляете их донья.
- Внешний винно-насыщенный слой дуба шлифуется, чтобы создать сочетание слегка насыщенного и натурального дуба.
- Открытый внутренний слой затем снова поджаривается для карамелизации сахара и ванилина с использованием дубовой стружки.
- Бочки повторно обжигаются.
Очистка удаляет некоторые из более сильных ароматов с поверхности дуба, создавая более тонкий эффект красного вина, а поджаривание и повторный обжиг гарантируют, что нежелательные химические соединения, такие как лигнин, целлюлоза или гемицеллюлоза расщепляются, а терпкие танины исчезнут. В результате получается бочка первого наполнения для выдержки виски, в которой сочетаются свежий дуб и красное вино. Как и в новых бочках, виски созревает быстрее, чем в бывших в употреблении, но все же сохраняет некоторые фруктовые нотки красного вина от предыдущего обитателя бочки.
Стоит отметить, что некоторые оспаривают это утверждение, считая, что поджаривание и обжиг слоя вина либо полностью разрушит, либо, по крайней мере, изменит его аромат, что скажется на финальном вкусе виски. Однако, если не знать о точных химических процессах, которые происходят в процессе поджаривания и обжига, это чистая спекуляция.
Надеюсь этот материал поможет понять, чем является процесс омолаживания бочек, и в чём особенность бочек STR, предложенных Джимом Своном.
Употребляйте крепкие напитки умеренно. ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ! Всем отличного настроения! Slàinte!
