Я очень люблю знакомиться и общаться с увлеченными людьми. Они какие-то особенные, наверное, немного сумасшедшие в самом добром и положительном смысле этого слова. Общаясь с ними, понимаешь, что есть в этом мире место созиданию.
В этот раз хочу познакомить вас, дорогие читатели, с одной из таких увлеченных женщин нашего поселка. Не буду долго томить – это Татьяна Алексеевна Анчукова, сыровар с золотыми руками, горящими глазами и невероятным упорством. Увидев на ее страничке фотографии с сырами, я была крайне удивлена тому, что так можно – в домашних условиях приготовить халуми, чечил, мраморный, маасдам и даже сыр с плесенью! И еще кучу другой вкусноты.
Я загорелась идеей непременно познакомиться и побеседовать с ней, что мы и сделали. Начну с того, что при встрече Татьяна Алексеевна тут же усадила меня за стол и угостила слегка поджаренным халуми с гранатовым соусом. Честно – это что-то невероятное! Я очень люблю сыр и готова кушать его на завтрак, обед и ужин. Но до того мои вкусовые предпочтения (то есть в рамках сыра) не выходили за пределы российского, голландского и костромского. Татьяна Алексеевна же с халуми попала мне в самое сердце! Это действительно очень вкусно. Гранатовый соус подчеркнул и еще более раскрыл вкус. Такого я ни разу не пробовала, но была в восторге. Так, за чашкой травяного чая и порцией обалденно вкусного домашнего сыра полилась наша беседа о том, как она пришла к делу, которое увлекло ее всецело.
- Начинала трудовой путь с помощника воспитателя, - вспоминает Татьяна Алексеевна, - затем 8 лет работала воспитателем. Со временем поняла, что это совершенно не моё, ушла в сферу торговли. Через некоторое время так сложились обстоятельства, что я уже работала диспетчером и контролером в управляющей компании. Но всё это время мне не давала покоя мысль о том, что хочется что-то создавать самой – своими руками. И однажды решила, что нужно взять и начать, - и начала с изготовления домашней лапши. Домочадцы оценили моё кулинарное творчество. Наверное, это подстегнуло к дальнейшему поиску и экспериментам. Затем в моей жизни случился чай. Посмотрела видеоуроки по заготовке иван-чая и снова меня затянуло: заготовка сырья, ферментация, сушка, упаковка… Затем заинтересовалась хлебопечением: сама заготавливала хмель и пекла бездрожжевой хлеб на его основе. Пробовала приготовить колбасу, так как та, что продается в магазине, мне не нравится. И тут родные меня поддержали и оценили. А дальше в моей жизни случился сыр, который затянул меня всерьёз и надолго. Если честно, даже не помню, с чего начинала экспериментировать. Помню, что пробовала готовить адыгейский. Меня затянул сам процесс. Я поняла, что хочу знать больше в этом направлении, и начала учиться. Училась онлайн, что было довольно непривычно, однако вопреки получила довольно хорошую базу знаний. Так меня еще больше затянуло в сыроварение.
Молоко для приготовления сыра я покупаю у частников. Однажды, когда в очередной раз поехала за молоком, у нас с продавцом завязалась беседа. Мужчина рассказал, что есть какая-то программа по обучению фермерскому делу. Меня это очень заинтересовало. Но тут же подумала: мне уже за 60 – страшновато как-то.
В общем, у страха глаза велики, но глаза боятся – руки делают. И еще хочу добавить народную мудрость: на ловца и зверь бежит. Видимо, когда стоит довериться Вселенной, она делает все, чтобы осуществить мечту.
Как оказалось, тот мужчина был каким-то образом знаком с преподавателем, который как раз-таки занимался организацией обучения по программе «Школа фермера» в Удмуртском государственном аграрном университете (ранее - сельхозакадемия).
- Вдруг однажды звонок с незнакомого номера, - продолжает рассказ Татьяна Алексеевна. – Сначала подумала, что это мошенники, но решила ответить. Мужчина мне представился преподавателем Удмуртского государственного аграрного университета , дал знать, кто меня порекомендовал и предложил пройти обучение. Я была немного удивлена, объяснила ему, что у меня нет никакого фермерского хозяйства и сыроварение для меня исключительно увлечение. Предложил выслать документы для зачисления и подготовить презентацию о своей деятельности. Я подумала и решила, что терять нечего. Всё подготовила –– отправила документы, презентацию, и здесь меня моя семья вновь поддержала! Так в этом году совершенно неожиданно для себя я стала студенткой. А ведь в молодости я об этом мечтала: о парах, о больших аудиториях с большими окнами… Вот так неожиданно совершенно сбываются мечты!
Вскоре я уже посещала занятия. Нас, студенток, поделили на 2 группы: в одной группе девушки занимались «ягодками-цветочками», в нашей – сыроварением. Надо сказать, что некоторые только начинают осваивать этот увлекательный процесс, кто-то уже, как говорят новомодно, «продвинутый пользователь». Учились мы с утра и до вечера. У нас были замечательные преподаватели.
Несколько месяцев учебы пролетели незаметно. Все было как у настоящих студентов: лекции, практика, экзамены, диплом. Заветный диплом, кстати, Татьяна Алексеевна получила недавно. А ещё она отмечена благодарностью за помощь в реализации образовательного проекта "Школа фермера".
Несмотря на то, что моя собеседница уже проходила обучение онлайн, об этом обучении нисколько не жалеет. Ведь каждый новый опыт приносит новые знания.
Сейчас Татьяна Алексеевна варит 20 видов сыров. Для меня, например, знакомой с тремя наименованиями, это огромная цифра. А ведь за каждым видом определенная технология приготовления, при которой важен каждый показатель: температура, кислотность, белок и количество молока, сроки выдержки, и еще масса всего. В интернете, конечно, много рецептов, но не каждый поделится тонкостями приготовления.
- Как только начинала варить сыры, было, конечно же, сложно. Но мне очень помогло онлайн обучение. Здесь дали хорошую базу в виде технологии приготовления разных видов сыров. Как только набралась опыта, начала экспериментировать и делать выводы, что получается при тех или иных изменениях в технологии приготовления. Однажды в результате таких экспериментов у меня получился своеобразный сыр. Угостила знакомых, спрашиваю у них, как назвать. В итоге назвали сыром от Татьяны Анчуковой. Или, например, работаю над приготовлением маасдама. Он должен быть с дырочками, но по каким-то причинам эти дырочки не всегда образуются. То ли пробиотики не до конца «выполняют» свою работу, то ли проблема в чем-то другом.
Вот так скрупулезно приходится работать над приготовлением сыра, анализировать процесс, искать причины и устранять их, если что-то пошло не так. Кстати, я стала свидетелем, как Татьяна Алексеевна разрезала созревшую головку маасдама, и дырочки были ровно такие, каким им полагается быть. Мне было приятно видеть, как лицо моей собеседницы наполнялось радостью.
- А как в магазине выбрать вкусный и качественный сыр? – спрашиваю Татьяну Алексеевну.
- Сложно ответить на этот вопрос, я в 2020 году увлеклась сыроварением, с тех пор в магазине сыр не покупаю.
- Основа сыра – молоко. Что такое правильное молоко в сыроварении? – не унимаюсь я.
- То, что молоко – основа сыра, это действительно так. Молоко для сыра я покупаю у тех, кто держит корову, то есть не использую магазинное. Я сама еду в деревню, обязательно проверяю кислотность молока рН-метром – это мои глаза и руки, нюхаю, проверяю на вкус. Жирность должна быть не менее 3,6 – 4 %, белок – от 2,8 %. Стоит отметить, что не всякое молоко подходит для варки сыра. Например, если коров кормят силосом, это оказывает влияние на вкусовые качества и химические свойства молока, поэтому такое лучше не использовать, или, как вариант, использовать специальные закваски.
- Какие сыры пользуются наибольшим спросом?
- Чечил, халуми, скаморци, шевр, белпер кнолле. Недавно в первый раз приготовила две головки сыра качокавалло. Самой интересно, каким же получится. Мне самой нравится французский пареный, мраморный, камамбер, нёшатель, лё фиг, омичка, плавленый. (Такие названия сыров я услышала в первый раз. Чем больше перечисляла Татьяна Алексеевна, тем мои глаза становились круглее). Особое наслаждение получаешь, когда кушаешь сыры с плесенью!
- Как можно вообще сыр с плесенью кушать?!
- Как-то однажды знакомая сказала, что хочет попробовать сыр с плесенью – камамбер. Я подумала, что это сложно приготовить, вдруг не получится. Но всё-таки решилась - приготовила. Пригласила знакомых на дегустацию: нарезала, поставила мед и жду реакции. Пробуют, нахваливают. Ну, думаю, меня обидеть не хотят, поэтому и не скупятся на комплименты. В общем, почти всё скушали. Говорю, хоть кусочек мне оставьте! Понятно, что на вкус и цвет товарища нет. В данном случае эта мудрость как раз к месту. Вкус на любителя, кто-то вообще, возможно, и не попробует. Сыр с плесенью, конечно же, важно кушать дозированно – употреблять его в пищу килограммами не следует.
- Муж и дети в шутку говорят иногда: мама, чем же еще ты займешься? Кажется, сыром я «заболела» надолго, - говорит Татьяна Алексеевна.
Честно, у меня тоже возникло такое ощущение. Ведь ради этого она вместе с мужем и детьми даже специальное помещение оборудовала. Мне посчастливилось увидеть его своими глазами. Здесь Татьяна Алексеевна поддерживает определенную температуру, здесь все необходимое оборудование, приправы, специи, необходимые для приготовления сыров. Подведена вода. Ну и важный момент – в помещении стерильная чистота. Татьяна Алексеевна строго не допускает туда посторонних. А если возникает необходимость, то только в шапочке, перчатках и халате.
- Раньше я готовила на кухне, но так, чтобы мне никто не мешал. А это получалось ночью. Семья спит, я начинаю «греметь» на кухне. Днем было не до сыроварения. Еще люблю готовить одна, чтобы никто не мешал. В итоге пришли к решению, что для варки сыров необходимо отдельное оборудованное помещение.
- Сколько литров молока перерабатываете за день?
- 40 литров. На переработку этого объёма уходит целый день. Примерно 6 часов уходит только на то, чтобы молоко «вызрело». Затем его необходимо пастеризовать, остудить до определенной температуры, добавить закваску, снова выдержать, добавить ферменты и снова выдержать. Нарезать массу, чтобы уплотнилась, дать стечь сыворотке, ну и подождать, когда вызреет готовый продукт. Как-то однажды за день переработала 100 литров, но это очень трудоемкая работа. В среднем с 10 литров молока получается 1 килограмм сыра.
Еще я обратила внимание на множество подписанных баночек. Это, оказывается, специи, которые Татьяна Алексеевна использует в приготовлении сыров. Например, желтая, зеленая, красная паприка. Ее мастерица тоже готовит сама. А еще различные травы насушены. Они тоже активно идут в дело.
Что меня еще удивило: Татьяна Алексеевна и сырки, и масло натуральное тоже готовит сама. А еще цикорий, тушенку, рыбные консервы, пастилу… Похоже, нет того, чего бы не умела готовить Татьяна.
Вот так неуемное стремление к поиску себя в этой жизни может неожиданно влюбить в такое непростое ремесло как сыроделие. Было бы желание! Я поразилась терпению, выдержке и настойчивости Татьяны Алексеевны в этой деятельности. И еще поняла, что сыр дешевым быть не может! А учиться никогда не поздно!
Успехов Вам, Татьяна Алексеевна!
Фотографии предоставлены героиней публикации
