Эти данные могут существенно помочь компаниям, которые хотят выпустить новый сорт пива или изменить рецептуру своей продукции для повышения продаж, используя научные исследования для определения типа пива, которое они производят, в зависимости от населения, на которое они ориентируются.
В каждой стране наиболее употребляемый тип пива — лагер, эль, стаут — варьируется в зависимости от предпочтений жителей, которые определяются культурными, биологическими, экологическими и психологическими факторами.
— Вкусы нашего населения изучались не так часто, поэтому мы хотели немного проникнуть в их сознание, — говорит в интервью TecScience Кармен Эрнандес, профессор-исследователь EIC, принимавшая участие в исследовании.
Эти данные могут существенно помочь компаниям, которые хотят выпустить новый сорт пива или изменить рецептуру своей продукции для повышения продаж, используя научные исследования для определения типа пива, которое они производят, в зависимости от населения, на которое они ориентируются.
В Мексике пивная отрасль является одной из самых значимых: на нее приходится 1,5% ВВП и более 8 млн литров пива, потребляемых ежегодно.
Идея изучить, какое пиво предпочитают мексиканцы, возникла, когда исследователи обнаружили в СМИ публикации о том, что соединение, присутствующее в этом напитке — так называемый горденин — повышает уровень дофамина в мозге и, следовательно, делает нас счастливыми.
— Но в исследовании, на которое они ссылались, они тестировали только чистое соединение, а не само пиво, — говорит Клаудия Гонсалес, постдокторант Мельбурнского университета, принимавшая участие в исследовании.
Исходя из этого, группа стремилась не только понять, действительно ли горденин может вызывать положительные эмоции, но и разобраться, какие элементы различных сортов пива связаны с тем, что они нравятся.
Для анализа они отправили коробки с пивом шести разных сортов: два сорта верхового брожения — американский IPA и стаут — и четыре сорта низового брожения — пильзнер, безалкогольный пильзнер, венский лагер и мюнхенский дункель — пятидесяти мужчинам и женщинам из Монтеррея в возрасте от двадцати до семидесяти шести лет.
Кроме того, они разослали им анкеты с описанием их сенсорных, вкусовых и визуальных ощущений, таких как аромат, вкус, ощущения, цвет и количество пены при дегустации каждого сорта. Бренд каждого из них был скрыт, чтобы избежать предвзятости.
С другой стороны, каждый сорт пива был отправлен в лабораторию Центра биотехнологий при Tec de Monterrey, где были проведены химические анализы — хроматография и спектрофотометрия — для определения количества альфа-кислот, горденина, летучих ароматических соединений и единиц горечи.
Затем с помощью статистического анализа были определены наиболее понравившиеся сорта пива и соотнесены с различными химическими и физическими профилями.
Проанализировав различные аспекты шести протестированных сортов пива, они пришли к выводу, что предпочтение отдается лагерам — с алкоголем или без, — особенно тем, которые имеют светлый цвет и пену средней высоты.
— Большой популярностью пользовались сорта с фруктовыми ароматами, — говорит Эрнандес.
Авторы поясняют, что фруктовые нотки не означают, что пиво по вкусу напоминает конкретный фрукт; скорее, химические вещества, присутствующие в них, также присутствуют в напитке.
Напротив, меньше всего понравились те сорта пива, которые содержали более высокую концентрацию горденина и молекул, ассоциирующихся с горьким вкусом и кислотностью, например, IPA и стаут.
— Стауты, как правило, более горькие, а в Мексике люди не привыкли к такому вкусу, — говорит Гонсалес. — Этому есть биологическое объяснение: мозг отвергает горечь, потому что ассоциирует ее с токсичностью.
В ходе других исследований австралийская исследовательница смогла убедиться, что при дегустации горького пива в мозге загораются участки, вызывающие тревогу, например миндалины. Она также обнаружила, что горденин — это соединение, связанное с горечью, а молекулы, которые могут быть связаны с хорошим самочувствием, — это другие соединения.
— На данный момент мы выяснили, что со счастьем больше всего ассоциируются другие соединения, например, сахара, содержащиеся в пиве, — говорит Гонсалес.
Хотя это исследование ограничено небольшой группой людей, различные национальные опросы подтвердили, что в целом мексиканцы чаще всего употребляют пиво, причем среди фаворитов такие марки, как Victoria и Heineken.
В будущем группа планирует продолжить изучение химических, сенсорных и физических аспектов пива, связанных с потребительскими предпочтениями.
— Как инженеры и ученые, мы применяем новые технологии, такие как искусственный интеллект, чтобы понять сенсорные аспекты, которые помогают нам наслаждаться напитками и едой, — говорит Эрнандес.
