Многие хозяйки по-прежнему следуют проверенному рецепту: гасят соду уксусом, а потом добавляют получившуюся смесь в тесто. Однако этот способ не всегда приводит к желаемому результату. Дело в том, что если погасить соду для выпечки уксусом до введения её в тесто, химическая реакция начнётся ещё в ложке с содой, и углекислый газ, необходимый для подъёма теста, будет выделяться в воздух. В таком случае добиться пышной и воздушной текстуры выпечки вряд ли получится. Чтобы избежать этого, нужно соединить соду с сухими ингредиентами (например, с мукой), а уксус добавить к жидким компонентам по рецепту. Если жидкости кислые, то уксус может не понадобиться. Затем следует смешать сухие ингредиенты с жидкими. Тогда химическая реакция начнётся уже в тесте при соприкосновении с кислыми компонентами, а основной процесс подъёма будет происходить в духовке.
Совет хозяйке:
чтобы полностью нейтрализовать привкус соды, блюда с ней в качестве разрыхлителя необходимо выпекать при температуре не ниже 180 градусов.
Использование соды в кулинарии
Следует помнить, что сода не подходит для всех рецептов. В тех рецептах, где отсутствуют кислые компоненты, лучше использовать разрыхлитель. Соде там просто не с чем вступить в реакцию. В таких рецептах на соду действует только высокая температура, которая запускает реакцию, но нет гарантии, что она успеет полностью прореагировать. Это может привести к тому, что сода просто не сработает и не даст необходимый подъём и пышность, а также добавит блюду неприятный горьковатый и мыльный привкус. Из личного опыта могу сказать, что у меня хорошо получаются блины с содой на молоке. Я делаю их тонкими, и за счёт соды в них образуются красивые ажурные дырочки. А так как температура жарки обычно выше, чем температура выпекания пирогов, то и содового привкуса в блинах не остаётся. Однако и в случае с блинами, и с другой выпечкой с использованием соды без кислоты необходимо экспериментировать и ориентироваться на свои вкусовые предпочтения.
Людям, которые чувствительны к содовому привкусу, стоит быть особенно осторожными с содой для выпечки. Даже небольшое её количество в рецепте без кислых продуктов может испортить всё блюдо.
Разрыхлитель или пекарский порошок — это смесь, используемая в кулинарии для придания тесту воздушности. Сода является одним из компонентов разрыхлителя теста или пекарского порошка. В его состав также обычно входят лимонная или винная кислота и мука (иногда её заменяют на кукурузный крахмал). Эти ингредиенты не влияют на вкус выпечки, но могут продлить срок годности самого разрыхлителя. Добавление разрыхлителя делает тесто более воздушным. Его главное преимущество заключается в том, что пропорции ингредиентов уже сбалансированы: сода точно прореагирует с кислотой и полностью нейтрализуется. Поэтому при использовании разрыхлителя вы никогда не столкнётесь с проблемой мыльного горьковатого привкуса. Работать с этим компонентом гораздо проще: даже если вы добавите больше разрыхлителя, чем указано в рецепте, выпечка не пострадает.
Когда разрыхлитель может не сработать?
Разрыхлитель для теста может потерять свои свойства, если он долго хранился. Если во время хранения внутрь пакетиков попала влага, то реакция начнётся сразу же. А значит, она, скорее всего, закончится в пакетике, так и не добравшись до теста. Такой разрыхлитель вряд ли сможет поднять тесто. Ещё одна причина, по которой пекарский порошок может не выполнить свою функцию — затянувшийся процесс взбивания или перемешивания теста после его добавления. Разрыхлитель начинает работать сразу же, как только соприкасается с жидкостями. Поэтому если долго взбивать тесто с пекарским порошком или оставить его на длительное время перед выпечкой, химическая реакция может закончиться до того, как пирог попадёт в печь.
Совет: Если хотите заменить разрыхлитель содой в тесте без кислых ингредиентов, добавьте их в небольшом количестве: соду нужно будет смешать с сухими компонентами выпечки, а к жидким добавить пару ложек сметаны или лимонного сока. Также подойдет в этом случае уксус - на 1 чайную ложку соды добавьте 2 чайные ложки уксуса. Тогда при замесе теста сода прореагирует с кислотой и образуются пузырьки углекислого газа, которые и сделают вашу выпечку воздушной.
Чем заменить разрыхлитель для выпечки?
Бывают ситуации, когда во время готовки обнаруживается, что разрыхлителя нет. Бежать в магазин? Совсем необязательно. В некоторых случаях можно использовать соду вместо разрыхлителя. Это проще всего сделать в рецептах заливных пирогов на сметанном или кефирном тесте, медовой выпечке или тесте с добавлением цитрусовых соков. В этих рецептах тесто уже содержит кислые компоненты, и соде будет с чем вступить в реакцию.
Чем заменить соду в выпечке?
Разрыхлителем! И это гораздо проще, ведь он уже сбалансирован. Не нужно думать о наличии или отсутствии кислых ингредиентов. Просто возьмите разрыхлителя в 2–2,5 раза больше, чем указано в рецепте соды, и соедините с сухими компонентами выпечки. При соединении жидких и сухих ингредиентов разрыхлитель прореагирует и создаст необходимую пышность и воздушность. С содой и разрыхлителем в разных рецептах всё понятно. Но бывают ещё рецепты, где используются и сода, и разрыхлитель одновременно. Зачем?
В большинстве случаев и соду, и разрыхлитель можно встретить в рецептах масляных пирогов, кексов, коржиков, печенья и бисквитов с сырой морковью. В таких рецептах они используются для разных целей. Разрыхлитель сразу начинает реакцию и делает структуру теста более пышной. А румяная привлекательная корочка лучше получается в щелочной среде — для этого нужна сода. В рецептах пирогов с сырой морковью она просто необходима, чтобы сделать корнеплод мягче. Таким образом, можно сказать, что разрыхлитель отвечает за текстуру выпечки, а сода — за привлекательный внешний вид и плотность дополнительных компонентов (например, моркови).
Совет:
Если вы чувствительны к соде и не хотите, чтобы в выпечке появился характерный мыльный привкус, то даже в рецептах с двумя разрыхляющими компонентами можно отказаться от использования соды и добавить больше разрыхлителя. Возможно, у выпечки не будет такой румяной корочки, но зато вы избежите мыльного горьковатого привкуса. Поэтому главное — ориентируйтесь на свой вкус.
А вы когда-нибудь задумывались, что разрыхлитель для теста можно сделать самостоятельно? Нет? А ведь на самом деле он будет ничуть не хуже, а наоборот - даже лучше покупного.
Разрыхлитель для теста содержит всего несколько простых компонентов. Сода, лимонная кислота и мука (или крахмал) найдутся в каждом доме. Основная сложность состоит лишь в том, чтобы правильно замерить и соединить ингредиенты.
Для приготовления домашнего разрыхлителя для теста на основе муки, необходимо взять 12 чайных ложек муки, 5 чайных ложек пищевой соды и 3,7 чайный ложки лимонной кислоты. Лимонную кислоту лучше измельчить перед приготовлением в кофемолке, а муку - просеять.
Важно: При изготовлении дома разрыхлителя для теста, обратите внимание, посуда должна быть обязательно сухой! Если вы начнете соединять компоненты разрыхлителя в мокрой миске, то реакция начнется в ней же.
Готовый домашний разрыхлитель хранят в сухой плотно закрывающейся банке в прохладном темном месте.
Чтобы приготовить разрыхлитель для теста на основе крахмала, нужно взять 1 чайную ложку лимонной кислоты, 2 чайные ложки соды и 4 чайные ложки кукурузного или картофельного крахмала. При производстве промышленным путем, чаще используют кукурузный крахмал, так как считается что он не добавляет никаких привкусов блюду. Но с этим утверждением можно поспорить. В том количестве, в котором картофельный крахмал в составе разрыхлителя попадет в блюдо, он вряд ли как-то сможет изменить вкус готового изделия. Так что можно смело брать и картофельный!
Если вы заменяете в рецепте магазинный разрыхлитель на разрыхлитель, приготовленный в домашних условиях, то соотношение (и на крахмале, и на муке) равно 1:1.
Хранить домашний разрыхлитель на основе крахмала нужно также в плотно закрытой баночке в сухом и темном месте (например в кухонном шкафчике).
Чем же лучше домашний разрыхлитель? Тем, что приготовить его можно совсем немного. А значит такой разрыхлитель будет всегда свежим и не успеет потерять своих свойств в процессе хранения!
Краткие выводы:
Так что же лучше: сода или разрыхлитель для теста? На этот вопрос есть только один ответ: они оба хороши! Эти два компонента для выпечки могут спокойно заменить друг друга.
Совет: Людям с особой чувствительностью к соде, нужно быть предельно осторожными при замене разрыхляющих компонентов и не забывать, что соде в рецепте обязательно нужно с чем-то вступить в реакцию! Так удастся нейтрализовать этот компонент и избежать появления характерного привкуса.
