В общем и целом на вкус мяса влияет много разных факторов. Одним из них является непосредственным само животное: его пол, возраст ,сорт,то каким образом он был подготовлен к убою и то как проходило созревание его туши. Но по большей части эти факторы не зависят от обычного покупателя. Всё это остаётся на совести мясника.
Но это не значит,что мы находимся в беспомощном положении,и придётся кушать твёрдые стейки. Я, не опытный повар,знаю несколько базовых решений для таких ситуаций.
Ну до этого я говорил как примерно стоит смотреть и выбирать мясо,теперь мы уже на кухне и полны решимости что-нибудь сделать. Для начала в большинстве умных книжек и статей настоятельно рекомендуем что после холодильника мясу требуется небольшой отдых,это необходимо для того,чтобы мясо нагрелось до комнатной температуры . Таким образом чтобы перепады температуры при термической обработке были не колоссальными.
Следом стоит подготовить непосредственно сам кусок. Модем разрезать на похожие куски, убрать лишний жир и обязательно убрать пленки,чтобы при термической обработке мясо не съёживалось. В целом самый действенный способ сделать мясо мягким - это измельчение.
Таким образом структура мяса будет разрушена. Но если все же хочется ощутить непосредственно кусок мяса,то есть ещё пару способов . Например отбить кусочек молотком или тыльной стороной ножа. Ещё есть такое необычное приспособление как тендерайзер,но не знаю есть ли смысл про него говорить,мало у кого его видел дома. Но принцип работы достаточно интересный. Этот прибор имеет большое количество лезвий,которыми необходимо рыхлить кусок мяса и тем самым разрушать структуру мяса,а в эти отверстия маринад, соус и просто масло проникают глубже, насыщая специями и ароматами. Но стоит переусердствовать с отбиванием,из раздробленных мышечных волокон вытекают соки.
Ну и как по мне самое интересное и не до конца мною исследованное - это маринование. Этот способ воздействует на мясо с помощью кислотной среды. Несколько лет назад узнав,что кусочек мяса можно мариновать и в уксусе,и в апельсине,и в вине,и ,что как оказалось было самым сильным , в киви. До этого момента я мариновал мясо как это делала мама,не особо понимая принцип действия маринада. А принцип действия достаточно прост, кислая среда,которая находится в фруктах и ,как неудивительно ,в уксусе разрушает структуру мяса,передавая небольшое количество аромата и вкуса мясу. Но вот киви в этом плане очень опасны,у них слишком высокая кислотность. Помню я замариновал кусочек курицы в киви на 20 минут,а когда приготовил его,то по вкусу он напоминал мягкий пережёванный кусочек бумаги. Было не вкусно.
Ну в повседневной деятельности я мариную в вине или в соевом соусе. Вкусно.
В конечном итоге хотел бы сказать ,что не стоит переусердствовать во всем этом, все должно быть в меру. Если у вас отличный кусок ,то не стоит его измельчать или отбивать до толщины листка,просто пожарьте его и будет хорошо. Все эти способы нужны,чтобы по максимуму с большей пользой использовать все части животного.
