Пельмени любят все… У многих из нас в морозилке есть про запас хотя бы одна упаковка. Наверное, поэтому мы привыкли их считать исконно нашим, народным блюдом — но на самом деле в каждой стране есть нечто похожее. И если углубиться в историю, нас ждёт немало интересных открытий!
Так откуда они родом?
Историки утверждают, что первые пельмени начали лепить в Древнем Китае примерно в 3600 году до нашей эры. Существует даже легенда о враче Чжан Чжунцзин, который пельменями лечил… обмороженные уши. Он смешивал баранину, перец чили и травы, заворачивал их в тесто в форме ушей, готовил и давал пациентам. Вполне вероятно, что это “лекарство” работало – благодаря усилению кровообращения от острой еды.
Есть и другая легенда: якобы один придворный повар слепил изделия из теста с начинкой в форме золотого слитка юаньбао, которым было принято расплачиваться в Китае. С тех пор пельмени стали символом достатка. Более того — они превратились в традиционное праздничное блюдо. Перед Новым годом китайские семьи лепили целые подносы пельменей, с верой, что в наступающем году их ждут удача и богатство.
Пельменные традиции на просторах СНГ
Упоминания о привычных нам пельменях в русской литературе и воспоминаниях путешественников появились только в XIX веке. Хотя в «Росписи царским кушаньям» (1610-1613 гг.) — в книге, где подробно описано всё многообразие придворного меню — встречается нечто похожее, “манту с бараниной”. Да и Николай Михайлович Карамзин, великий русский историк, описывая, чем потчевали царя Федора Иоанновича, говорит о нём же.
Дело в том, что раньше это блюдо у нас называли иначе. Само слово «пельмень» финно-угорское: «пель» означает «ухо», а «нянь» — хлеб. Выходит, нужно искать и в поварских книгах не пельмени, а что-то типа хлебных или мучных ушек. И да, такое блюдо есть в кухне народа коми, с которыми славяне начали контактировать в X веке. Только лепили эти мучные изделия не из круглых, а из квадратных кусочков теста. Эти “уши” и сейчас готовят в Удмуртии и Республике Коми. Разновидности пельменей есть также в украинской, польской, еврейской и литовской кухне.
Есть ещё и колдуны (колтуны) — вариант западнорусских пельменей. В тесто для них добавляют, кроме яиц, растительное масло и соду. Начинки могут разными — мясо, рыба, картофель, грибы, гречка, творог, фрукты и ягоды. Колдуны пельменного типа не стоит путать с белорусскими колдунами — драниками с мясом.
Ещё древнее — кундюбы, или кундюмы, больше похожие на манты. Тесто для них замешивали на горячей воде и растительном масле, а начинку делали из грибов с крупой. Правда, кундюбы не отваривали в воде, а запекали в печи и томили в грибном бульоне.
Другой вид блюда распространен в Бурятии и Туве — позы или буузы. Среди родственников бурятских пельменей — грузинские хинкали, узбекские манты и дагестанские курзе, которые лепят в виде косички. В мясную начинку для курзе часто добавляют молочную сыворотку. В Калмыкии готовят бёреки, которые по размерам больше пельменей и меньше мантов. В качестве начинки берут рубленый фарш из говядины и свинины с луком. В наш длинный список также можно добавить уйгурские кава-манты из баранины и тыквы, которые подают с острыми приправами.
В республике Марий Эл популярны подкогыльо, внешне напоминающие вареники, только защипленные косичкой. По традиции их готовят со свининой, зайчатиной или мясом барсука с добавлением пшённой или перловой каши, творога и картофеля. Узбекское блюдо чучвара — тоже пельмени, точнее, суп с ними. В мясной фарш для них (свинина не используется) обязательно кладут зиру и тмин. Чучвару отваривают в бараньем бульоне и подают с острыми перцами, томатами и айраном.
Но вернемся к китайским традициям…
На севере страны пельменное тесто чаще всего делают из пшеничной муки, а на юге — из рисовой. Форма (в основном в виде полумесяца), размеры и начинка тоже разные. Обычно эти кармашки из теста начиняют мясом, капустой, рыбой, креветками или грибами.
Потстикеры, или пекинские равиоли со свининой, готовятся с одной стороны на пару, а с другой — жарятся. Есть ещё бао-цзы — круглые пирожки из дрожжевого теста с мясной или сладкой начинкой, которые варятся на пару. Похожие на узелок вонтоны с начинкой из мяса, грибов, стеблей молодого бамбука подают в бульонах и супах. Сяо Лун Бао по форме напоминают хинкали с отверстием сверху.
Димсамы — изделия из тонкого рисового теста со смешанной начинкой. Как правило, это разные виды мяса или морепродукты со свининой. Очень вкусны димсамы с уткой и пряными томлёными овощами. На севере популярны круглые и треугольные цзяоцзы с начинкой из свинины и квашеной капусты, сваренные в воде. Китайцы кстати, любят дополнительно поджаривать готовые пельмени для получения аппетитной хрустящей корочки.
Ещё одна особенность китайских пельменей — наличие внутри наваристого бульона, поскольку в отварной свинине и крабах много коллагена. В ресторанах к этому блюду часто подают трубочки, чтобы можно было сначала выпить бульон. Дополняют блюда чесночным, соевым, уксусным соусом или кунжутным маслом.
Пельмени — повсюду!
У тибетского варианта — момо — в тесте только два ингредиента: вода и мука. Начинку делают из мяса яка, буйвола, барана, курицы, домашнего сыра и овощей. Готовят момо в пароварках, которые выставляют прямо на улице.
Во Вьетнаме едят бан-бот-лок — пельмешки из рисовой муки с крахмалом из тапиоки, с начинкой из свинины или креветок. Подают их обязательно с кисло-сладким соусом.
Необычные сладкие пельмени — модак — делают в Индии, начиняя их свеженатёртым кокосом, орехами, сахаром и кардамоном. Модак варят на пару или жарят.
Стоит вспомнить и о японских гёдза, которые, строго говоря, не совсем соответствую званию пельменей. Они делаются из тонкого теста на основе пшеничной муки с добавлением кукурузного или картофельного крахмала. Их классическая начинка — мясной фарш с пекинской капустой или вегетарианские варианты с овощами. Только гёдза не варят, не готовят на пару, а обжаривают.
В Германии прижились квадратные пельмени маульташены — блюдо, которое придумали предприимчивые монахи, нарушавшие пост. Они прятали мясной фарш с ветчиной и салом в шпинатную начинку, “чтобы бог не увидел”. Варили всё это в мясном бульоне и подавали с зеленью.
Среди рекордсменов по разным вариациям пельменей — Италия. Любимые во всём мире итальянские равиоли обычно бывают квадратными и круглыми, а начиняют их всем подряд — мясом, рыбой, морепродуктами, картофелем, сыром, овощами и даже фруктами. Более мелкие тортеллини готовят в Болонье с начинкой из свинины, варёной колбасы мортаделла, прошутто, яиц и пармезана, приправляя их мускатным орехом. Подают эти пельмени в мясном бульоне. Каппеллетти, или каппеллаччи, отличаются от тортеллини тем, что у них более толстое тесто, а вместо пармезана используется рикотта. Аньолотти родом из Пьемонта, главное их отличие в форме — поскольку с одной стороны совершенно нет зубчиков; при этом начинка в основном мясная. В Лигурии любят пансотти — треугольные пельмени с зеленью, подаваемые в соусе из грецких орехов.
А вот во Франции привычных для нас пельменей нет, но есть шарики из теста с мясной начинкой, которые сначала отвариваются в воде, а потом тушатся в соусе.
