Говяжьи хвосты — недооцененный отруб, который обладает массой преимуществ. Соединительные ткани — для тех, кто любит ощутимую текстуру. Волокна мяса — для тех, кто любит насыщенный белковый вкус. Все вместе — прекрасный ингредиент что для холодца, что для супа, что для рагу.
Суп — это самое простое, хотя и затратное по времени, что можно их хвостов сделать. несмотря на то что варить их надо долго, процесс этот вмешательства не требует: поставил на плиту и гуляй.
«Чем больше двигается мышца, тем больше в ней скапливается белков, отвечающих за вкус, это если говорить грубо. Поэтому чем более нагруженная мышца, тем больше в ней будет мясного вкуса. Хвосты двигаются без остановки, а еще в них много соединительной ткани, коллагена.
Хвосты нельзя жарить, получите резиновый кусок мяса, который никак не разжуëшь. Их стоит долго-долго-долго варить или тушить. Как и щеки, кстати. Вообще щеки, голени и хвосты — это мое любимое мясо, потому что оно насыщенное и вкусное, в нем много соединительных тканей. Дома мало кто любит их готовить как раз из-за соединительных тканей. Но я считаю, что это самое вкусное мясо. В советское время эти части использовались для изготовления желатина или клея, а в пище не использовались, впрочем, я думаю, что у коров, которых тогда выращивали, нормального мяса на хвостах и не было.
Итак, суп. Это мой домашний рецепт. Чтобы усилить мясной вкус, я сначала карамелизую хвосты в хоспере, для этих целей подойдет и духовка. Происходит так называемая реакция Майяра, вкус мяса усиливается. После чего я хвосты варю в течение длительного времени, затем добавляю в бульон обжаренные овощи и перловку. Все ради вкуса.
6 порций
Бычий хвост 1 кг
Куриный бульон 3 л
Перловая крупа 0,15 кг.
Морковь 0,3 кг
Репчатый лук 0,3 кг
Картофель 0,5 кг
Петрушка 0,1 кг
Чеснок 0,1 кг
Тимьян 10 гр
Лавровый лист 1 гр
Хрен 5 гр
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1.
Возьмите 1 килограмм хвостов, положите их в хоспер иди духовку. Духовку разогрейте до максимальной температуры и держите хвосты, пока они не приобретут золотистый цвет. Еще один вариант — обжарить на раскаленной сковороде с растительным маслом, опять же, до корочки. Обжаривать хвосты надо не для того, чтобы они становились мягче, а для усиления мясного вкуса.
2.
Залейте хвосты 3 литрами куриного бульона. я используем куриный, потому что у нас его много, но вы можете использовать любой. Можно купить даже готовый бульон: в Metro продается в упаковках, таких как молоко. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите часа четыре.
Или накройте кастрюлю фольгой, отправьте все в духовку, разогретую до 160 градусов, на шесть-восемь часов. Можно на ночь. Вечером поставили — утром готово.
3.
Нарежьте по 300 грамм моркови и репчатого лука и 500 грамм картофеля кубиками 1х1х1 см, это нужно для того, чтобы вся масса овощей равномерно обжарилась. Доведите до золотистого цвета на смеси растительного и сливочного масел.
4.
Вытащите из бульона сваренные хвосты. Бульон процедите, в него засыпьте 150 грамм перловки. Накройте крышкой, варите. Когда она будет готова, засыпьте обжаренные овощи.
Можете добавить во время обжарки томатную пасту.
5.
Сделайте букет гарни. Это такой пучок из трав и пряностей, который опускают в блюдо, а затем вытаскивают, когда ингредиенты отдадут свой аромат.
Для этого возьмите марлю (мы используем поварские шапочки), положите в нее 10 грамм тимьяна, 1 лавровый лист, 100 грамм петрушки и 100 грамм чеснока, завяжите края марли. Кладите все целиком, не режьте.
Вообще запомните: специи всегда надо добавлять в конце. Потому что все специи начинают отдавать вкус при температуре от 95 градусов (потому что ароматическое вещество — это эфирное масло, которое расщепляется при определенной температуре, как раз 95 градусов), при длительной варке от специй в супе ничего не останется.
6.
Проварите в течении 10 минут, вытащите марлю.
7.
Разберите хвосты на волокна, нарежьте мясо крупно, добавьте обратно в суп, перемешайте всë.
8.
Суп можно есть сразу, но лучше, если он несколько часов постоит, так он станет более насыщенным и вкусным.
При подаче добавьте тертый хрен и петрушку».
