История севиче (или себиче).Это живая история, написанная в превратностях собственной истории Перу и подписанная ее культурными обменами.
Хотя в сегодняшнем севиче мало своих доиспанских "предков", археология подтверждает, что это блюдо встречалось в этом тысячелетии. Об этом говорят доиспанские могилы, в которых были найдены мумии с останками рыбы, смазанной в кислоплодах. Видимо, раньше мясо рыбаками солили и сушили, а иногда ферментировали с кислым тумбо или маракуйей, чтобы подчеркнуть аромат, но прежде всего для сохранения. В доиспанском приготовлении не было ни лука, ни чеснока, ни основы средиземноморской пищи, ни лимона, но, возможно, сопровождались ароматными травами, такими как хуакатай или широкий выбор перца и чеснока, культивирование которого наблюдается в керамике, тканях и других археологических останках.
Не совсем понятно, когда древняя заготовка рыбы стала сочетаться с вводимыми европейцами, прибывшими в 16 веке. Мария Ростворовская и другие специалисты указывают, что именно чернокожие слуги Дикого царства добавляли в рыбу чеснок и лук, а также апельсины, широко используемые в арабской еде и с которыми стремились бы воссоздать популярный арабский «себех». Как бы то ни было, именно в века Колонии ингредиенты и кулинарные обычаи, специфические для коренных жителей Анд, европейцев и африканцев, объединились, чтобы получить появление севиче, среди прочих блюд нашей гастрономии.
Популярное блюдо.
Впервые севиче задокументировано в песне «La chicha», 1820 года, у ворот начала республиканской жизни. Тогда это блюдо упоминается в акварели Панчо Фиерро 1830 года. "Индиос несет севиче, креветку и чичу, чтобы отдать своему покровителю", - говорится в легенде . Одно из первых письменных описаний севиче появляется спустя десятилетия у Мануэля Атанасио Фуэнтеса, «Мурсьэлаго», который полтора века назад написал в своем путеводителе (1866), что это блюдо, с которым «вы наслаждаетесь бушующим, это чертовское наслаждение».
Этот автор упоминает, что рыбу и морепродукты часами смешивали с апельсином и чесноком Итак, кажется, что до самого начала республиканской истории севиче еще не с лимоном и не употреблялось в свежем виде, а хорошо приготовленное. Подтверждает эту версию Рикардо Пальма, где он написал: "Севичито чилийской рыбы с кислым апельсином... "" Хуан де Арона в своем словаре перуанств 1883 года также содержит упоминание "севиче". Обращает внимание, что в те годы "цевиче" писалось на "с" и что варианты на "б" и "в" были распространены.
Приготовление севиче тогда была мало использованной. Медленность коммерческой деятельности осложняла добычу свежей рыбы, а также транспортировку .Поэтому во избежание болезней таким образом снизили опасность, замачивая мясо до тех пор, пока оно не станет белым и грубым, даже за ночь, чтобы съесть его на следующий день.
К концу XIX века севиче предлагалось в основном мешками и уличными продавцами. Это было популярное блюдо, так как рыба, как бонито или тунец считалась пищей бедных людей.
Севиче как мы знаем.
А как же перуанцы научились есть свежее, почти сырое севиче, как некоторые рыбаки, приправленные чаланами свежевыловленной рыбой? Ответ заключается в наплыве японской кулинарной традиции, которая с начала 1900-х годов захватила перуанские вкусы в процветающем бизнесе новоприбывших в страну восточных иммигрантов. Гастон Акурио считает: «Японцы революционировали наше севиче», за особенность употребления морепродуктов почти живыми, лучше, если они еще пульсируют. Гастрономия Nikkei, сочетающая в себе элементы японских и перуанских кулинарных традиций, но отличающаяся от обоих, привела к тому, что приготовление севиче (и его брата, тирадито) до такой степени изысканности, которыми мы наслаждаемся сегодня.
Стоит отметить, что тирадито, в отличие от севиче, придерживается такой характерной для никкеи резки, удлиненных рыбных срезов; и что название его, кстати, происходит от укорочения слова "тирадито".
Многие отмечают, что современное севиче возникло в 1950-х годах, в креольском ресторане La Buena Muerte, который очень приветствовал в Барриос-Альтос, за его необычную практику внедрения перуанских вложений в японскую кулинарию. Именно в этом месте, а не в других подобных, отрабатывались новые приемы приготовления севиче, одни приветливее других. Важным изменением, начатым в эти годы, стало значительное сокращение количества чеснока при приготовлении севиче, благодаря которому легче переваривается.
Новое введение свежей рыбы потребовало времени, чтобы стать нормой, но это сработало. Этот вариант спровоцировал необузданное восхождение изобретательности на перуанских кухнях, от побережья до Амазонки. Необходимость употребления свежим и пробовать новые версии или сочетания с морепродуктами и другими вводимыми ресурсами привела к тому, что каждый регион специализируется на севичах в соответствии с обильными вводителями в этом районе, такими как тумбезино черных ракушек, меро пиурано, ламбаекано рая, лайм де лангадо, креветки арэкипеньо, форель Хуанкайн и другие. Кроме того, есть вариации севиче на основе грибов, бобов, артишоков и даже пушек, обыкновенной ящерицы с северного побережья. Есть еще блюда, называемые «севиче из курицы» и «севиче из утки», но это тушёные тушёнки, которые хоть и готовятся с луком, чесноком и лимоном.
Севиче - продукт многократных встреч, и, безусловно, является самым мощным символом культуры перуанцев.
