Блюдо для хорошей компании

Паэлья — такое же воплощение духа Испании, как коррида или футбол. Последних двух тем мы касаться не будем, а вот о тонкостях приготовления блюда, с которым во всём мире ассоциируется кухня этой страны, поговорить стоит. Алексею Павлову секреты паэльи раскрыли испанские повара, и они с удовольствием поделился ими с нами.

На вопрос «Сколько существует рецептов паэльи?» испанцы иногда отвечают: «Столько, сколько в Испании поваров».

ЧЕМ ПАЭЛЬЯ ОТЛИЧАЕТСЯ ОТ РИЗОТТО И ПЛОВА?

Слово «паэлья» означает «большая сковорода». Традиционно паэлья готовится именно на сковороде, а не в кастрюле или казане, и это её характерное отличие от прочих блюд из риса. Сковорода для паэльи устроена таким образом, чтобы площадь выпаривания жидкости с её поверхности была максимальной. Она широкая, но неглубокая, слой риса не должен превышать 2 сантиметров. С ризотто и пловом у паэльи вообще больше различий, чем сходства: ризотто нужно постоянно мешать, а паэлью нельзя ни в коем случае; в плове никогда не соединяются разные сорта мяса, а тем более мясо и рыба, а в паэлье же это происходит сплошь и рядом. Наконец, если в ризотто и плове рис прожарился ко дну, то это полный провал. А в паэлье корочка из запёкшегося с маслом риса — самое вкусное. Ей даже особое название придумали — сокаррат, и за столом за эту самую корочку может разгореться целая битва.

СКОВОРОДА.

Испанцы без хорошей, проверенной не одним поколением сковороды за паэлью даже не возьмутся. Размер зависит от количества едоков: для того чтобы приготовить ужин на четверых, нужна сковорода диаметром 40 сантиметров, а на 8 человек — 55 сантиметров. Но агитировать покупать сковороду размером с автомобильное колесо, чтобы потом использовать её пару раз в год, я никогда не буду. В роли сковороды для паэльи может выступить большая посуда для тушения — в посудных каталогах она называется кассероль. Важно, чтобы она была достаточно плоская (то есть диаметр раза в полтора больше высоты), толстостенная и рассчитана минимум на 4 порции: паэлья — блюдо для хорошей компании. И никакого антипригарно покрытия: с ним правильной корочки на дне не добиться.

РИС.

Конечно, лучший рис для паэльи — испанский, такие сорта, как бомба, альбуфера, байа. Но сомневаюсь, что вы про них слышали, поскольку этот рис почти целиком уходит на внутренний испанский рынок. Поэтому просто надо понять критерии, по которым выбирать рис. Главное, чтобы зёрна оставались целыми, не ломались и не разваливались, иначе консистенция блюда будет испорчена. Хрупкий длиннозёрный рис для паэльи не подходит, только с круглыми плотными зёрнышками. Годятся итальянские сорта для ризотто: арборио, карнароли. Отлично сработает наш обычный краснодарский круглозёрный рис, но перед приготовлением советую обжарить его до прозрачности на масле, тогда зёрнышки лучше сохранят форму.

ЗАЖАРКА, ИЛИ СОФРИТО.

Овощи — то, что формирует вкус паэльи. Насчёт них в Испании часто возникают споры. В Валенсии, например, откуда паэлья родом, никогда не используют лук. В Галисии не очень любят сладкий перец. Классика — это помидоры и чеснок. Считается, что она меняет вкус риса и делает его слишком сладким. Любители плова могли бы с этим поспорить, но мы же готовим паэлью, поэтому будем придерживаться испанских традиций. Важный момент: овощи должны быть нарезаны мелко и обжарены до того, так их смешают с рисом.

БУЛЬОН, ИЛИ ФОНДО.

Бульон — третий по важности элемент паэльи, её фон (по испански — fondo). Тут важно, чтобы на этом фоне остальные ингредиенты смотрелись выигрышно. Валенсианцы готовят паэлью на курином бульоне, поскольку классический рецепт подразумевает такие добавки, как курица и крольчатина. А морепродукты они считают проявлением внутреннего свепаратизма. Впрочем. Остальная Испания с удовольствием ест paella de marisco, то есть с моллюсками: готовят её на рыбном бульоне и шпигуют всевозможными морскими гадами — от мидий и ракушек до кальмаров и креветок. Морепродукты запросто «женятся» с мясными ингредиентами, например с острой колбасой чоризо. Получается уже смешанная паэлья, или paella mixta. И тут выбор за поваром, какой бульон использовать: рыбный или куриный.

Поскольку паэлья хороша только с пылу с жару, обычно её делают от и до в компании родных или друзей. Если с нуля варить бульон заранее и замораживают, а потом просто разогревают в кастрюле, и что вам советую, чтобы сэкономить время.

Секретный ингредиент паэльи — высушенный на солнце сладкий перец ньора. Правда, его трудно найти за пределами Испании.

ШАФРАН.

Использовать только натуральный шафран — для испанского повара вопрос чести. Именно он придаёт паэлье неповторимый цвет и лёгкий цветочный привкус. Шафран — специя дорогая, поэтому в испанских супермаркетах продаётся специальный «колорант», который красит паэлью в нужный оттенок и без шафрана. Шафран иногда заранее обжаривают в фольге, хотя этот шаг можно опустить. А вот развести в бульоне и прогреть обязательно, тогда рис окрасится равномерно.

КОРОЧКА, ИЛИ СОКАРРАТ.

С того момента, когда вы добавляете рис, мешать паэлью строго воспрещается. Механизм здесь такой же. Как при приготовлении плова: бульон при кипении будет подниматься вверх, подпитывать рис и насыщать его ароматами овощей и приправ, а жир не позволит зёрнышками склеиться. Поэтому масло для паэльи жалеть нельзя! Как только кипение прекратится и вся жидкость впитается, дело доходит до сокаррата — поджаристой корочки на дне. Тут нужно иметь тонкий слух: рис внизу будет тихонечко потрескивать. Как только это услышите. Отсчитайте ровно 1 минуту и сразу снимайте сковороду с огня. Рис должен поджарится, но не пригореть — привкус горелого нам ни к чему.

ОСОБЕННОСТИ ПОДАЧИ.

Паэлью принято подавать прямо в сковороде. Рис сначала делят на секторы, как торт, по количеству едоков. Потом паэлью не зазорно есть прямо из сковороды. Хотя лучше разложить по тарелкам таким образом, а наверху красовались кусочки мяса, рыбы или морепродукты. В некоторых особенно приверженных традиции заведениях предлагают деревянные ложки, поскольку считается, что обычные приборы придают блюду металлический привкус. Обычно к паэлье прилагается нарезанный дольками лимон, чтобы каждый приправил её лимонным соком так, как ему нравится.

5 ПРАВИЛ ИДЕАЛЬНОЙ ПАЭЛЬИ.

1. Рис для паэльи не нужно промывать, он должен сохранить крахмал. Тогда паэлья получится не сухой, а кремовой.
2. Не заменяйте шафран куркумой — паэлья будет горчить и не приобретёт того необыкновенного вкуса, за который мы её любим.
3. Бульон на вкус должен казаться немного пересоленным. Часть соли заберёт пресный рис, и вкус получится сбалансированным.
4. После добавления бульона паэлью нельзя мешать, иначе рис станет клейким и комковатым.
5. В паэлью креветки обычно добавляют в панцире, а мидии — в раковинах. Согласно этикету, их нужно отложить на край тарелки, очистить непременно руками и съесть. Впрочем, допускается приготовление риса и с очищенными морепродуктами, но испанцы назовут такое блюдо уже не паэлья, а парельяда.

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

ПАЭЛЬЯ С МОРЕПРОДУКТАМИ

Паэлью с морепродуктами испанцы часто добавляют традиционную колбасу чоризо: её островатый вкус отлично сочетается с дарами моря.

• 400 грамм риса арборио или бомбы;
• 250 грамм мидий в ракушках;
• 200 грамм филе креветок;
• 800 грамм томатов в собственном соку;
• 1 сладкий перец;
• 1 красная луковица;
• 5 зубчиков чеснока;
• сок половины лимона;
• 720 миллиграмм рыбного бульона;
• 100 миллиграмм оливкового масла;
• 0,5 чайной ложки шафрана;
• соль;
• лимон и зелень для подачи.

1. В бульон добавьте лимонный сок и шафран, посолите, поставьте на огонь.
2. Разогрейте в сковороде немного оливкового масла, обжарьте креветки до золотистого цвета, переложите на тарелку.
3. Мелко нарежьте лук и сладкий перец.
4. Добавьте в сковороду масла, положите лук и обжарьте до прозрачности. Добавьте к луку перец, жарьте 3 минуты.
5. Нарежьте кальмара средними кусочками, добавьте к овощам и быстро обжарьте. Кальмар должен побелеть.
6. Помидоры положите миску, нарежьте на кусочки и добавьте в сковороду вместе с соком. Приправьте паприкой и мелко нарезанным чесноком.
7. Дождитесь, когда смесь начнёт немного булькать, и всыпьте рис. Залейте горячим бульоном, прикройте крышкой и тушите 10 минут.
8. Добавьте мидии и готовьте ещё 5 минут.
9. Попробуйте рис: если он мягкий, положите креветки, увеличьте огонь и дождитесь образования корочки на дне сковороды. Важно, чтобы рис не подгорел, а только поджарился — в этом состоит главная особенность паэльи.
10. Снимите паэлью с огня и подавайте к столу вместе с зеленью и дольками лимона.